Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
90 Min.
4-6 Personen
Le Viandier de Taillevent (~1300)Nimm fein gehacktes Kapaunenfleisch oder eine angemessene Menge Fischfilet. Gib Gewürze, Zucker und Zimt hinzu. Es sollen kleine, gut gemachte Pasteten sein, die drei Finger hoch erhoben sind. Wenn sie fertig geformt sind, frittiere sie in einer Pfanne mit Schweineschmalz. Ist es Fisch, so frittiere alles in Butter. Wenn sie mit Butter, Zucker und Eiern angereichert werden, rolle den Teig dünn aus, wie eine Decke für kleine Pasteten, und falte sie wie Salatblätter, die man doppelt macht. Dies sind Mark-Pasteten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| blanc de chappon hache menu | fein gehacktes Kapaunenfleisch | Metzger | Hähnchenbrust |
| lance de poisson par raison | Fischfilet | Fischhändler | - |
| espices | Gewürzmischung | - | - |
| sucre | Zucker | - | - |
| cynamome | Zimt | - | - |
| sain | Schweineschmalz | Supermarkt | - |
| beurre | Butter | - | - |
| oeufz | Eier | - | - |
| mouelle | Mark | Metzger | - |
Mark (Knochenmark) ist das weiche Gewebe im Inneren von Knochen, das im Mittelalter als Delikatesse und zur Anreicherung von Speisen geschätzt wurde. Du bekommst es beim Metzger, oft als Rindermarkknochen. Alternativ kann man es durch eine Mischung aus Butter und etwas Gelatine ersetzen, um eine ähnliche Textur und Reichhaltigkeit zu erzielen, auch wenn der Geschmack nicht identisch ist.
Im mittelalterlichen Frankreich umfasste eine allgemeine ‚espices‘-Mischung typischerweise Ingwer, Zimt, Nelken, langen Pfeffer und Muskatnuss. Du kannst eine eigene Mischung aus diesen Gewürzen herstellen oder eine fertige mittelalterliche Gewürzmischung verwenden.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Zubereitung der feinen Pasteten, das Frittieren und die Notwendigkeit frischer Zutaten wie Mark und Eier, die Kühlung erfordern, machen es schwierig, es unter Lagerbedingungen umzusetzen. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Le Viandier de Taillevent‘, einem der bedeutendsten mittelalterlichen Kochbücher Frankreichs. Es wird dem Hofkoch Guillaume Tirel, genannt Taillevent, zugeschrieben und entstand in seiner heute bekannten Form um 1393. Es bietet Einblicke in die höfische Küche des späten Mittelalters.
Die Anweisungen, die Pasteten ‚drei Finger hoch erhoben‘ und ‚wie doppelte Salatköpfe gefaltet‘ zu formen, sind sehr spezifische ästhetische Vorgaben. Sie zeigen, dass im Mittelalter großer Wert auf die visuelle Präsentation von Speisen gelegt wurde. Es handelt sich um eine Art kulinarische Kunst, bei der die Pasteten nicht nur schmecken, sondern auch eine bestimmte, oft symbolische oder dekorative Form annehmen sollten.
Das weiße Fleisch eines Kapauns, eines kastrierten Masthahns, der für zartes Fleisch gezüchtet wurde.
Eine angemessene Menge Fischfleisch oder Fischfilet.
Eine allgemeine Gewürzmischung, die im Mittelalter typischerweise Ingwer, Zimt, Nelken, langen Pfeffer und Muskatnuss umfasste.
Schweineschmalz, das zum Braten und Frittieren verwendet wurde.
Butter. Die Unterscheidung zwischen Schmalz für Kapaun und Butter für Fisch deutet auf unterschiedliche Geschmackspräferenzen oder Fastenregeln hin.
Wörtlich „bereichern“ oder „füllen“, hier im Sinne von die Pasteten mit einer Mischung aus Butter, Zucker und Eiern zu füllen oder anzureichern.
Dünn, fein ausgerollt.
Eine sehr spezifische Beschreibung der Falttechnik für die Pasteten, die an doppelte Salatköpfe erinnert.
Knochenmark, das im Mittelalter häufig zur Anreicherung und Geschmacksgebung von Speisen verwendet wurde.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Pastes de mouelle
Gewählte Lesart: Der Titel ‚Pastes de mouelle‘ (Mark-Pasteten) wurde als Name des Gerichts interpretiert, was die Annahme rechtfertigt, dass Mark eine zentrale Zutat ist, auch wenn es im Haupttext nicht explizit in der Zutatenliste genannt wird.
Andere mögliche Lesart:
lance de poisson par raison
Gewählte Lesart: Übersetzt als ‚angemessene Menge Fischfilet‘, was eine praktikable Menge für die Zubereitung kleiner Pasteten impliziert.
Andere mögliche Lesart:
espices
Gewählte Lesart: Als ‚Gewürzmischung‘ übersetzt, da im Mittelalter ‚espices‘ oft eine Mischung aus mehreren Gewürzen (Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer, Muskat) meinte, nicht nur ein einzelnes Gewürz.
se poitrissent de beurre sucre / & oeufz
Gewählte Lesart: Als ‚wenn sie mit Butter, Zucker und Eiern angereichert/gefüllt werden‘ übersetzt, was auf eine Füllung oder eine reichhaltige Teigzugabe hindeutet.
Andere mögliche Lesart:
a boutes trois dois esleuez hault
Gewählte Lesart: Als ‚drei Finger hoch erhoben‘ übersetzt, was eine spezifische, erhöhte Form der Pasteten beschreibt, möglicherweise mit einem Rand oder einer Haube.
Andere mögliche Lesart:
se playent lectues comme testes que lon fait doubles
Gewählte Lesart: Als ‚falte sie wie Salatblätter, die man doppelt macht‘ übersetzt, was eine sehr dekorative und komplexe Falttechnik beschreibt, die an die Form von Salatköpfen erinnert.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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