The Forme of Cury · England · 1390
90 Min.
2-4 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Knochenmark, ganz und zugeschnitten, und schneide es roh in Stücke. Gib Ingwerpulver, Eigelb, gehackte Datteln, Korinthen und ein wenig Salz hinzu. Achte darauf, dass du deinen Teig nur mit Eigelb zubereitest und kein Wasser hinzukommt. Forme deine Pastetenhülle (Coffyn) und fülle sie mit der Masse für deine Pety Peruaunt.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| male Marow | 200 g Knochenmark | Metzger | - |
| powdour of Gynger | 1 TL Ingwerpulver | - | - |
| zolkes of Ayrenn | 4 Eigelb (für die Füllung) | - | - |
| dates mynced | 100 g Datteln, gehackt | - | - |
| raisouns of coraunce | 50 g Korinthen | - | - |
| salt a lytel | 1 Prise Salz | - | - |
| þy past with zolkes of Ayren | 250 g Weizenmehl Type 405 | - | - |
| zolkes of Ayren | 6-8 Eigelb (für den Teig) | - | - |
| water | Wasser | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? The Pety Peruaunt - eine kleine, reiche Pastete mit Rindermark, Datteln und Korinthen. Mark, Trockenfrüchte und Gewürze ergeben eine süß-herzhafte Luxusfüllung in einer Teighülle; ein naher Verwandter der Mark-Pasteten des Viandier (via-070, via-083) und der gefüllten Lombarden-Scheiben (foc-063).
Der Eigelb-Teig. Auffällig: Der Teig wird ausdrücklich nur mit Eigelb angemacht, kein Wasser (make þy past with zolkes of Ayren, & þat no water come þerto). Ein reiner Eigelb-Teig wird besonders mürbe, goldgelb und reich - passend zur edlen Markfüllung. Das ist kein Wasser-Mehl-Standardteig, sondern eine bewusst gehaltvolle Hülle.
Die Füllung. Rohes Mark in Stücke, dazu Ingwerpulver, Eigelb, gehackte Datteln, Korinthen und etwas Salz - roh in die Hülle gefüllt und mitgebacken. Das Mark schmilzt beim Backen und macht die Füllung saftig-cremig.
Praxis. 250 g Mehl mit 6-8 Eigelb (ohne Wasser) zu mürbem Teig kneten, ruhen lassen. 200 g Rindermark in Stücke schneiden, mit 1 TL Ingwer, einigen Eigelb, 100 g gehackten Datteln, 50 g Korinthen und einer Prise Salz mischen. Teig zur Coffyn-Form treiben, füllen, Deckel auflegen und bei etwa 180 Grad goldgelb backen. Mark vorher kalt und frisch halten, damit es sich gut schneiden lässt.
'Male Marow' bezieht sich auf Knochenmark, typischerweise vom Rind. Du bekommst es beim Metzger deines Vertrauens. Es wird oft als Suppeneinlage oder für Markklößchen verwendet.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Zubereitung eines speziellen Teigs ohne Wasser und das Backen einer Pastete erfordern einen Backofen oder eine sehr kontrollierte Hitzequelle, die am Lagerfeuer schwer zu realisieren ist. Bereite es besser zu Hause vor.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Sie wurde um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst und bietet Einblicke in die höfische Küche des späten Mittelalters.
Im mittelalterlichen Kochkontext bezeichnet 'coffyn' die feste Teighülle einer Pastete. Diese Hülle diente nicht nur als Behälter für die Füllung, sondern oft auch als Backform und wurde manchmal nicht mitgegessen, sondern nur als Schutz für die Füllung verwendet.
Viandier de Taillevent Knochenmark; der Zusatz male ist unklar, schon Pegge (1780) markierte ihn fraglich
zugeschnitten/geputzt (von afrz. parer = herrichten)
Korinthen, kleine kernlose Rosinen (von Korinth)
feste Pastetenhülle aus Teig (nicht „Sarg“)
Gerichtname; pety (afrz. petit) = klein, der zweite Teil bleibt unsicher
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
male Marow
Gewählte Lesart: Knochenmark. Der Zusatz „male“ ist im Markkontext ungewöhnlich und wurde schon vom Herausgeber Pegge als fraglich gekennzeichnet; die schlichte Lesart „Knochenmark“ ist die plausibelste.
parade
Gewählte Lesart: zugeschnitten/geputzt (afrz. parer) - das Mark wird von Haut und Sehnen befreit und in Stücke gebracht.
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Hauptspeise · Rind
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Hofküche
