The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
120 Min.
6-8 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm rohes Schweinefleisch, ziehe die Haut ab und lies die Sehnen heraus, und zerstoße das Schweinefleisch in einem Mörser mit rohen Eiern. Gib Zucker, Salz, Korinthen, gehackte Datteln, Pfefferpulver und Nelkenpulver dazu und fülle es in eine Blase und lass es sieden, bis es gar ist. Und wenn es gar ist, schneide es in Scheiben nach Art einer Erbsenschote. Und nimm große Rosinen und zerstoße sie in einem Mörser, ziehe sie mit Rotwein auf, gib Mandelmilch dazu und färbe es mit Sandelholz und Safran. Gib Pfefferpulver und Nelkenpulver hinzu und lass es kochen. Und wenn es gekocht hat, nimm Zimtpulver und Ingwer und rühre es mit Wein an, und gib all diese Dinge zusammen und sieh zu, dass es dünnflüssig ist; und lass es nicht mehr sieden, nachdem es zusammengegeben wurde, und trage es auf.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| rawe Pork | Rohes Schweinefleisch | Metzger | - |
| skyn | Haut vom Schweinefleisch | - | - |
| synewes | Sehnen vom Schweinefleisch | - | - |
| ayrenn rawe | Rohe Eier | - | - |
| suger | Zucker | - | - |
| salt | Salz | - | - |
| raysouns coraunce | Korinthen | - | - |
| dates mynced | Gehackte Datteln | - | - |
| powdour of Peper | Pfefferpulver | - | - |
| powdour gylofre | Nelkenpulver | - | - |
| bladder | Tierblase oder Wursthülle | Metzger / Online-Fachhandel | Naturdarm (Schweinedarm) |
| grete raysouns | Große Rosinen | - | - |
| rede wyne | Rotwein | - | - |
| mylke of almaundes | Mandelmilch | - | - |
| saunders | Sandelholzpulver (rot) | Online-Gewürzhandel | rotes Sandelholz (Saunders) |
| safroun | Safranfäden | Supermarkt / Gewürzhandel | - |
| powdour of canel | Zimtpulver | - | - |
| gynger | Ingwerpulver | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Leche Lumbard - „lombardische Scheibe": eine gewürzte, leicht süße Schweinefleisch-Wurst, im Mörser zur Farce gestoßen, in eine Tierblase gefüllt, im Sud gegart und kalt in Scheiben geschnitten. Dazu eine rote, gewürzte Rosinen-Mandelmilch-Sauce. Sie gehört in die leche-Familie der geschnittenen, geformten Fleisch- und Mandelmassen und ist eine englische Verwandte der italienisch geprägten süß-würzigen Schnittwürste.
Die Farce. Rohes Schweinefleisch wird enthäutet, entsehnt und mit rohen Eiern im Mörser zur glatten Farce gestoßen. Die Eier binden beim Garen, sodass die Masse schnittfest wird. Zucker, Datteln und Korinthen geben die süße Note, Pfeffer und Nelke die Würze - die zeittypische süß-würzige Linie auch beim Fleisch.
Die Blase als Form. Bladder (Schweineblase) oder Naturdarm dient als Garform: gefüllt und im Wasser gesiedet, gerinnt die Eier-Fleisch-Masse zu einem festen Laib, der sich danach in Scheiben schneiden lässt (leshe it in likenesse of a peskodde - in länglich-ovale Scheiben wie eine Erbsenschote). Modern hilfsweise eine hitzefeste Form oder ein dicker Wurstdarm.
Die Sauce. Große Rosinen werden gemörsert, mit Rotwein und Mandelmilch aufgezogen, mit rotem Sandelholz und Safran gefärbt, mit Pfeffer und Nelke gewürzt und gekocht. Erst danach werden Zimt und Ingwer in Wein angerührt untergezogen - späte Zugabe schont das flüchtige Aroma. Wichtig: nach dem Vereinen nicht mehr aufkochen, damit die Sauce rennyns (dünnflüssig) bleibt.
Praxis. Etwa 800 g mageres Schweinefleisch mit 2-3 Eiern fein pürieren, mit Zucker, Salz, einer Handvoll Korinthen, gehackten Datteln, Pfeffer und Nelke würzen, in einen weiten Naturdarm oder eine gefettete Form füllen und ca. 45-60 min sanft im Wasser gar ziehen. Auskühlen, in Scheiben schneiden. Für die Sauce eine Handvoll große Rosinen mörsern, mit Rotwein und Mandelmilch glatt rühren, mit Sandelholz/Safran färben, Pfeffer und Nelke zufügen, kurz kochen; zuletzt Zimt und Ingwer in etwas Wein anrühren, untermengen, nicht mehr kochen, dünnflüssig über die Scheiben geben.
Im Mittelalter wurde ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall verwendet, um Fleisch und andere Zutaten zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen Mixer verwenden, um das Schweinefleisch und die Rosinen sehr fein zu pürieren. Wer es authentisch mag, verwendet einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Hier ist eine gereinigte Tierblase (oft vom Schwein) oder ein großer Naturdarm gemeint, der als Hülle für die Wurst oder Terrine dient. Diese sind heute noch beim Metzger oder im Online-Fachhandel für Wurstbedarf erhältlich. Alternativ kannst du auch eine hitzebeständige Form oder Alufolie verwenden, um die Masse zu formen und zu garen, auch wenn dies nicht der historischen Methode entspricht.
'Peskodde' bedeutet Erbsenschote. Die Anweisung besagt, die gekochte Terrine in Scheiben zu schneiden, die in ihrer Form einer Erbsenschote ähneln sollen. Dies ist eine eher dekorative Anweisung, die du kreativ interpretieren kannst, indem du die Scheiben oval oder leicht gebogen schneidest.
Sandelholzpulver wurde im Mittelalter hauptsächlich als Farbstoff verwendet, um Speisen eine rötliche bis bräunliche Farbe zu verleihen. Es hat einen leicht holzigen, aber dezenten Geschmack. Du kannst es in gut sortierten Apotheken oder im Online-Gewürzhandel finden. Als Alternative für die Farbe könntest du auch ein wenig Alkannawurzel verwenden, wenn dir der Geschmack des Sandelholzes nicht zusagt.
Ja, dieses Rezept ist mit etwas Vorbereitung gut für die Lagerküche geeignet. Das Zerstoßen des Schweinefleischs und der Rosinen sollte zu Hause mit einer Küchenmaschine erledigt werden. Die vorbereitete Fleischmasse kann dann in der Blase oder Wursthülle zum Lager mitgebracht und dort in einem Topf über dem Feuer gekocht werden. Auch die Sauce lässt sich gut am Lagerfeuer zubereiten.
Dieses Rezept stammt aus "The Forme of Cury", einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für die Köche von König Richard II. verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die höfische Küche des späten Mittelalters in England.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Registrum Coquine 
Forme of Cury „Lombardische Scheibe" - leche = geschnittenes/in Scheiben serviertes Gericht; Lumbard verweist auf die Lombardei als Herkunfts- bzw. Stilbezeichnung.
Im Mörser zur glatten Farce stoßen.
Tierblase (meist vom Schwein) als Garform - gefüllt und gesiedet wird die Masse zum schnittfesten Laib; ersatzweise Naturdarm oder Form.
In Scheiben schneiden „nach Art einer Erbsenschote" - länglich-ovale, leicht gebogene Scheiben als dekorative Vorgabe.
Rotes Sandelholz - zeittypisches rotes Färbemittel mit nur dezentem Eigengeschmack.
Dünnflüssig (von renne, laufen/fließen) - die Sauce soll fließend bleiben, daher nach dem Vereinen nicht mehr kochen.
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