The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
90 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Kaninchen und koche sie gut in guter Brühe. Nimm griechischen Wein und gib dazu eine Portion Essig und Zimtpulver, ganze Nelken, ganze Kubeben und andere gute Gewürze mit Korinthen und geschältem, gehacktem Ingwer. Nimm die Kaninchen heraus, schneide sie in Stücke und gib sie in den Sud. Lass sie ein wenig auf dem Feuer kochen und trage es auf.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Connynges | Kaninchen | Metzger, Wochenmarkt | - |
| good broth | Gute Brühe | - | - |
| wyne greke | Griechischer Wein | Supermarkt, Weinhandel | Trockener Weißwein |
| a porcioun of vyneger | Essig | - | - |
| flour of canel | Zimtpulver | - | - |
| hoole clowes | Ganze Nelken | - | - |
| quybibes hoole | Ganze Kubeben | Spezialitätengeschäft, Online-Gewürzhändler | Langer Pfeffer oder eine Prise schwarzer Pfeffer mit Muskat |
| ooþer gode spices | Andere gute Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Muskat) | - | - |
| raisouns coraunce | Korinthen | - | - |
| gyngyner ypared and ymynced | Frischer Ingwer (geschält, gehackt) | - | - |
Welches Gericht ist das? Geschmortes Kaninchen in einem süß-sauren, intensiv gewürzten Wein-Essig-Sud - ein Cyrip (Sirup). Das Tier wird zuerst in Brühe gar gekocht, dann in Stücke geteilt und im eigentlichen Würzsud kurz durchgezogen. Es ist baugleich mit dem Karpfen in Gewürzsud [boc-064 und steht in der breiten Tradition der süß-sauren Schmorsaucen für Fleisch und Fisch.
Der Sirup. Cyrip/Siryppe meint hier keinen süßen Zuckersirup, sondern einen eingekochten, dicklichen Würzsud: griechischer Wein (schwer und süßlich) plus Essig liefern die Süß-Sauer-Achse, Korinthen verstärken die Süße, Zimt, Nelken, Kubeben und Ingwer die würzig-warme Linie. Der Sud koppelt sich an die Fleischstücke und überzieht sie.
Zwei Garstufen. Das Vorkochen in Brühe macht das Kaninchen zart und gibt eine Grundbrühe; das kurze Nachziehen im Würzsud zieht die Aromen ins Fleisch, ohne es trocken zu garen.
Kubeben. Quybibes (Kubeben) sind ein heute selteneres Pfeffergewächs mit harzig-frischer Schärfe; ganz mitgekocht parfümieren sie den Sud. Ersatz: langer Pfeffer oder schwarzer Pfeffer mit etwas Muskat.
Praxis. 1 Kaninchen in guter Brühe gar kochen, herausnehmen, zerteilen. Aus etwa 250 ml griechischem Wein (oder schwerem Weißwein), einem kräftigen Schuss Essig, einer Handvoll Korinthen, Zimt, einigen ganzen Nelken und Kubeben sowie frisch gehacktem Ingwer einen Würzsud aufkochen, die Kaninchenstücke einlegen und ein paar Minuten durchziehen lassen. Abschmecken auf eine ausgewogene Süß-Sauer-Würze.
Kubeben sind ein historisches Pfeffergewächs, das heute seltener ist. Du findest sie in gut sortierten Spezialitätengeschäften oder bei Online-Gewürzhändlern. Als Alternative kannst du langen Pfeffer oder eine Prise schwarzen Pfeffer mit Muskat verwenden, um ein ähnliches Aroma zu erzielen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt einen großen Topf und eine Feuerstelle zum Kochen der Kaninchen und des Suds. Die Gewürze können bereits zu Hause gemischt und mitgebracht werden, um die Zubereitung vor Ort zu vereinfachen.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer Sammlung von Rezepten, die um 1390 für die Köche von König Richard II. von England zusammengestellt wurde. Es bietet Einblicke in die höfische Küche des späten Mittelalters.
'Andere gute Gewürze' ist eine typische mittelalterliche Formulierung, die den Köchen Spielraum bei der Wahl der Gewürze ließ. Üblich waren Mischungen aus Pfeffer, Ingwer, Muskat, Nelken oder Galgant. Wähle eine Mischung, die dir schmeckt und die Aromen des Gerichts ergänzt.
Registrum Coquine 
Forme of Cury Kaninchen (afrz. conin); zeittypisch hochgeschätztes Fleisch der gehobenen Küche.
Sirup im mittelalterlichen Sinn: ein eingekochter, dicklicher Würzsud - nicht der moderne süße Zuckersirup.
Griechischer Wein - schwerer, süßlicher Importwein; ersetzbar durch einen kräftigen, leicht süßen Weißwein.
Ganze Kubeben - harzig-scharfes Pfeffergewächs; Ersatz: langer oder schwarzer Pfeffer mit Muskat.
Korinthen - kleine, dunkle Rosinen; verstärken die süße Seite des Suds.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Cyrip / Siryppe
Gewählte Lesart: Würzsud - die Kombination aus Wein, Essig, Zimt, Nelken, Kubeben und Ingwer ergibt einen würzigen, süß-sauren Sud im Sinne einer Sauce, nicht einen modernen süßen Sirup.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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