Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10Fastenspeise
Hofküche
60 Min.
4-6 Personen
Registrum Coquine (~1433)Zur Zubereitung von Karpfen:
Nimm die Karpfen, entferne die Schuppen und teile sie in Stücke. Wasche sie in Wein und Essig. Gieße diese Flüssigkeit durch ein Stamintuch und gib sie als heißen Sud über die Fische. Schöpfe den Schaum nicht ab, sondern rühre stets mit einem Löffel - so ziehen die Fische im Sud gar, ohne am Topfboden zu kleben oder zu zerfallen.
Danach nimm Pfeffer, Nelken und Ingwer, zusammen mit anderen guten Gewürzen, und gib sie darüber. Manche kochen die Karpfen jedoch einfacher: nur in Wein mit Petersilie und Butter oder Öl.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| carpones | Karpfen | - | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| vino | Wein | - | - | - |
| aceto | Essig | - | - | - |
| piper | Pfeffer | - | - | - |
| gariofolos | Nelken | - | - | - |
| zinziber | Ingwer | - | - | - |
| aliis bonis spetiebus | Andere gute Gewürze | - | - | Muskat, Zimt, Galgant |
| petrosillo | Petersilie (für die einfache Variante) | - | - | - |
| butiro | Butter (für die einfache Variante) | - | - | Öl (für die einfache Variante, als Fastenspeise-Option) |
| oleo | Öl (für die einfache Variante, alternativ zu Butter) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein klarer Vorfahr des heutigen Karpfen blau: frisch geschlachteter, in Stücke geteilter Karpfen, der in einem heißen Wein-Essig-Sud gar zieht und dabei die typische bläuliche Färbung annimmt. Verwandt sind die anderen Karpfen-in-Würzsud-Rezepte des Korpus, etwa die Pariser Karpfen-Galantine [men-283 und die Karpfenknödel mit Lebkuchensauce [sev-251, sowie das gleich gebaute Kaninchen in Gewürzsud [foc-062.
Laua in vino et aceto. "Waschen" meint hier im Kochkontext nicht bloßes Abspülen, sondern das Schwenken/Garziehen im heißen Wein-Essig-Sud. Die Säure denaturiert die Schleimschicht der frisch geschlachteten Haut und färbt sie bläulich - der klassische Karpfen-blau-Effekt. Wichtig: der Fisch muss ganz frisch und ungewaschen (Schleimschicht intakt) sein, sonst bleibt das Blau aus.
Non spuma, et moue semper cum cocleari. "Schöpfe den Schaum nicht ab, sondern rühre stets mit dem Löffel." Der säurereiche Sud schäumt ohnehin kaum; das ständige sanfte Rühren verhindert, dass der weiche Karpfen am Topfboden klebt oder zerfällt. Im Originaltext fehlt ein ausdrückliches "kochen" - der Garvorgang ist allein durch dieses Rühren am Feuer impliziert.
Piper, gariofolos, zinziber. Pfeffer, Nelken und Ingwer plus weitere gute Gewürze (Muskat, Zimt, Galgant) kommen über den fertigen Fisch - das festlich-aromatische Gewürzbild der Hauptversion.
Variante. Am Ende nennt das Rezept eine einfachere Fassung: Karpfen nur in Wein mit Petersilie und Butter (oder Öl als Fasten-Option) gekocht - rustikal statt höfisch gewürzt.
Praxis. Lebenden Karpfen frisch schlachten, schuppen, in Stücke teilen, Schleimschicht nicht abwaschen. Wein und Essig erhitzen, durch ein Seihtuch über die Fischstücke gießen, am Feuer unter ständigem sanften Rühren in ca. einer Stunde gar ziehen, nicht sprudelnd kochen. Mit Pfeffer, Nelken, Ingwer und weiteren Gewürzen bestreuen. Für die einfache Variante in Wein mit Petersilie und Butter/Öl garen.
Normalerweise wurde Schaum beim Kochen abgeschöpft, um eine klare Flüssigkeit zu erhalten. Die explizite Anweisung, dies nicht zu tun, könnte darauf hindeuten, dass der Schaum hier als Teil der Textur oder des Geschmacks erwünscht war, oder dass er als Zeichen der Qualität des Suds galt, der nicht entfernt werden sollte.
Im Mittelalter waren neben Pfeffer, Nelken und Ingwer auch Muskatnuss, Zimt und Galgant beliebte Gewürze für Fischgerichte. Wähle Gewürze, die dir schmecken und die du für passend hältst.
Ja, gut machbar. Karpfen kann lebend morgens am Markt gekauft oder vorbestellt werden, direkt vor der Zubereitung schlachten und schuppen - das ist Teil des Karpfen-blau-Effekts (frischer Schleim auf der Haut + säurereicher Sud = blaue Färbung). Im Topf am offenen Feuer ist das Gericht in etwa einer Stunde gar gezogen.
Dieses Rezept stammt aus dem Registrum Coquine (Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz). Das älteste erhaltene Kochbuch eines namentlich bekannten päpstlichen Küchenmeisters. Johannes von Bockenheim kochte ab 1417 für Papst Martin V.; sein Registrum (~1431-1435) verzeichnet 80 Rezepte mit Angaben, für welche Nationalitäten oder Stände sie geeignet sind - für Italiener, Deutsche, Böhmen, Frauen, Adelige, Söldner, Mönche u.v.m. Das macht es zum einzigen mittelalterlichen Kochbuch mit expliziter Zielgruppenzuordnung.
Ménagier de Paris 
Severin 
Forme of Cury Ein feines Seih-/Stamintuch, durch das der heiße Wein-Essig-Sud über die Fische gegossen wird; heute ein feines Sieb oder Passiertuch.
Im Kochkontext nicht "abspülen", sondern das Garziehen/Schwenken im heißen Wein-Essig-Sud - der Schritt, der die blaue Färbung der frischen Karpfenhaut bewirkt.
"Schöpfe den Schaum nicht ab" - bewusste Abweichung vom üblichen Abschäumen; der säurereiche Sud schäumt kaum, und das ständige Rühren ersetzt das Klären.
Karpfen, ein in der mittelalterlichen Küche sehr beliebter Süßwasser- und Teichfisch.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| carpones | carp Q83355448 |
| vino | wine Q282 |
| aceto | vinegar Q41354 |
| piper | pepper Q3143131 |
| gariofolos | clove Q15622897 |
| zinziber | ginger Q15046077 |
| aliis bonis spetiebus | spice Q42527 |
| petrosillo | parsley Q65522500 |
| butiro | butter Q34172 |
| oleo | cooking oil Q427457 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
non spuma
Gewählte Lesart: Im Kontext der Imperativ-Reihe (Recipe, depone, fac, laua, mitte, moue) lesen wir "non spuma" als Anweisung "schöpfe den Schaum nicht ab" - eine bewusste Abweichung vom sonst üblichen Abschäumen.
Andere mögliche Lesart:
laua in vino et aceto
Gewählte Lesart: "Laua" (von lavare, waschen) meint hier im Kochkontext nicht bloßes Abspülen, sondern das Garziehen/Schwenken im heißen Wein-Essig-Sud - der klassische Karpfen-blau-Vorgang. Der eigentliche Garschritt ist sonst nirgends ausdrücklich genannt, nur durch das "moue semper cum cocleari" (stets mit dem Löffel rühren) impliziert.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 23.06.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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