Im Viewer öffnen
Translate
Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
60 Min.
4-6 Personen
Registrum Coquine (~1433)
Ad preparandum carpones
Recipe eos et depone squamas, et fac partes, et laua in vino et aceto
et mitte illam lauaturam per stamigniam, Et mitte super pisces,
et non spuma, et moue semper cum cocleari, post hoc Recipe piper
gariofolos et zinziber, cum aliis bonis spetiebus, et mitte superius, licet
aliqui buliant eos solum cum vino, et petrosillo et butiro uel oleo.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 - CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Lagerküche-Tipp: Karpfen lebend morgens am Markt kaufen oder vorbestellen, direkt vor der Zubereitung schlachten und schuppen - der frische Schleim auf der Haut wird durch den Wein-Essig-Sud blau gefärbt. Im Topf am offenen Feuer in etwa einer Stunde gar gezogen.
Zur Zubereitung von Karpfen:
Nimm die Karpfen, entferne die Schuppen und teile sie in Stücke. Wasche sie in Wein und Essig. Gieße diese Flüssigkeit durch ein Stamintuch und gib sie als heißen Sud über die Fische. Schöpfe den Schaum nicht ab, sondern rühre stets mit einem Löffel - so ziehen die Fische im Sud gar, ohne am Topfboden zu kleben oder zu zerfallen.
Danach nimm Pfeffer, Nelken und Ingwer, zusammen mit anderen guten Gewürzen, und gib sie darüber. Manche kochen die Karpfen jedoch einfacher: nur in Wein mit Petersilie und Butter oder Öl.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| carpones | Karpfen | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| vino | Wein | - | - |
| aceto | Essig | - | - |
| piper | Pfeffer | - | - |
| gariofolos | Nelken | - | - |
| zinziber | Ingwer | - | - |
| aliis bonis spetiebus | Andere gute Gewürze | - | Muskat, Zimt, Galgant |
| petrosillo | Petersilie (für die einfache Variante) | - | - |
| butiro | Butter (für die einfache Variante) | - | Öl (für die einfache Variante, als Fastenspeise-Option) |
| oleo | Öl (für die einfache Variante, alternativ zu Butter) | - | - |
Ein feines Siebtuch, auch Stamin genannt, das zum Passieren von Flüssigkeiten oder Pürees verwendet wurde. Heute kann ein feines Küchensieb oder ein Passiertuch verwendet werden.
Karpfen, ein in der mittelalterlichen Küche sehr beliebter Süßwasserfisch, der oft in Saucen oder Brühen zubereitet wurde.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
non spuma
Gewählte Lesart: Die Anweisung ‚non spuma‘ wurde als Imperativ ‚schöpfe den Schaum nicht ab‘ übersetzt, da dies im Kontext einer Kochanleitung eine aktive Handlung darstellt und eine bewusste Abweichung von der üblichen Praxis des Abschäumens sein könnte.
Andere mögliche Lesart:
cum aliis bonis spetiebus
Gewählte Lesart: Diese Phrase wurde als ‚mit anderen guten Gewürzen‘ übersetzt, da der Originaltext keine spezifischen weiteren Gewürze nennt. Dies lässt dem Koch Freiheit bei der Auswahl.
laua in vino et aceto
Gewählte Lesart: ‚Laua‘ (Imperativ von ‚lavare‘ = waschen) meint hier im Kochkontext nicht bloßes Abspülen, sondern das Schwenken im heißen Wein-Essig-Sud. Bockenheim beschreibt damit den klassischen Karpfen-blau-Vorgang: die Säure denaturiert die Schleimschicht des Fischs und färbt ihn bläulich. Im weiteren Text fehlt das explizite ‚kochen‘ - der Garvorgang ist nur durch das anschließende ‚moue semper cum cocleari‘ (rühre stets mit dem Löffel) impliziert, was eine Erhitzung am Feuer voraussetzt.
Andere mögliche Lesart:
Normalerweise wurde Schaum beim Kochen abgeschöpft, um eine klare Flüssigkeit zu erhalten. Die explizite Anweisung, dies nicht zu tun, könnte darauf hindeuten, dass der Schaum hier als Teil der Textur oder des Geschmacks erwünscht war, oder dass er als Zeichen der Qualität des Suds galt, der nicht entfernt werden sollte.
Im Mittelalter waren neben Pfeffer, Nelken und Ingwer auch Muskatnuss, Zimt und Galgant beliebte Gewürze für Fischgerichte. Wähle Gewürze, die dir schmecken und die du für passend hältst.
Ja, gut machbar. Karpfen kann lebend morgens am Markt gekauft oder vorbestellt werden, direkt vor der Zubereitung schlachten und schuppen - das ist Teil des Karpfen-blau-Effekts (frischer Schleim auf der Haut + säurereicher Sud = blaue Färbung). Im Topf am offenen Feuer ist das Gericht in etwa einer Stunde gar gezogen.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Registrum Coquine‘, einem Kochbuch, das um 1433 von Johannes von Bockenheim, dem Koch des päpstlichen Hofes in Rom, verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die gehobene Küche des Spätmittelalters.
Hauptspeise · Fisch