Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10Beilage
Brei / Mus
Hofküche
Hülsenfrüchte
Vegetarisch
90 Min.
4 Personen
Registrum Coquine (~1433)Nimm Bohnen und reinige sie in lauwarmem Wasser. Lasse sie über Nacht einweichen. Danach koche sie in frischem Wasser. Wenn sie gar sind, zerstampfe sie gut. Nimm weißen Wein und gib ihn hinzu. Bestreue das Mus mit Zwiebeln, die in Olivenöl angebraten wurden, oder mit Butter und Safran, wie es für Kleriker und Ordensleute üblich war.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fabas | Bohnen | - | - |
| aqua tepida | Lauwarmes Wasser | Leitung | - |
| aqua fluuiali | Frisches Wasser | Leitung | - |
| vinum album | Weißwein | - | - |
| cepas | Zwiebeln | - | - |
| oleo oliue | Olivenöl | - | - |
| bituro33 | Butter | - | Pflanzenfett |
| croco | Safran | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Bohnenmus für Fastentage - die Kloster-/Klerikervariante eines Gerichts, das im Korpus mehrfach auftaucht: Bohnenpüree mit gerösteten Zwiebeln (foc-072, foc-002) und das alttschechische bzw. martino-Pendant der pürierten Saubohnen. Getrocknete Bohnen werden eingeweicht, weich gekocht, zerstampft und mit Weißwein abgerundet, darüber kommen in Öl geröstete Zwiebeln.
Die fabas sind die mittelalterliche Saubohne (Acker-/Puffbohne), nicht die erst später aus Amerika eingeführte Gartenbohne - praktisch gut durch dicke Bohnen ersetzbar. Das nächtliche Einweichen in aqua tepida (lauwarmem Wasser) und das Garen in frischem Wasser entspricht der heutigen Hülsenfrucht-Praxis.
Der Titel pro clericis et religiosis ("für Kleriker und Ordensleute") markiert das Gericht als Fastenspeise. Die zwei Fett-Optionen - in oleum olive geröstete Zwiebeln oder bituro cum croco (Butter mit Safran) - bilden die Fasten-/Festschaltung ab: Olivenöl als strenge Fastenoption, die safrangelbe Butter für mildere Tage oder per Butterdispens.
Praxis. Dicke Bohnen (getrocknet, über Nacht eingeweicht, oder tiefgekühlt) weich kochen und grob zerstampfen. Mit einem Schuss trockenem Weißwein lockern und salzen. Zum Servieren entweder reichlich Zwiebelwürfel in Olivenöl goldbraun rösten und darüberstreuen, oder etwas mit Safran gelb gefärbte Butter unterrühren. Als Beilage zu Fisch.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Bohnen sind haltbar und lassen sich gut transportieren. Das Einweichen und Kochen der Bohnen sowie das Anbraten der Zwiebeln kann problemlos über offenem Feuer oder auf einem einfachen Kocher erfolgen.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Registrum Coquine‘, einem Kochbuch, das um 1433 von Johannes von Bockenheim, dem Koch des Kardinals Branda Castiglione, verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die höfische und kirchliche Küche des frühen 15. Jahrhunderts.
Die Angabe ‚pro clericis et Religiosis‘ bedeutet ‚für Kleriker und Ordensleute‘. Dies ist ein Hinweis darauf, dass das Gericht den strengen Fastenregeln dieser Gruppen entsprach. Es war also eine Fastenspeise, die ohne Fleisch oder andere verbotene tierische Produkte auskam.
‚Bituro33‘ ist eine lateinische Form von ‚Butter‘. Dieses Rezept nennt Butter in einem Fastenkontext. Im Mittelalter gab es zwei Wege, Butter in der Fastenzeit zu verwenden: Als ‚Fastenbutter‘, ein pflanzlicher Fettblock, der Butter imitierte, oder mit einem päpstlichen ‚Butterbrief‘, der gegen eine Abgabe echte Butter erlaubte. Solche Dispense waren im 15. Jahrhundert in Nord- und Mitteleuropa weit verbreitet, da Olivenöl dort teuer und schwer zu bekommen war. Hier ist die Olivenöl-Variante die primäre Fastenoption, die Butter-Variante könnte eine Alternative für Nicht-Fastentage oder eine regionale Anpassung sein.
Forme of Cury 
Meister Hans 
Maestro Martino 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Anonimo Toscano Saubohne (Acker-/Puffbohne), nicht die amerikanische Gartenbohne. Praktisch durch dicke Bohnen ersetzbar.
"für Kleriker und Ordensleute". Markiert das Gericht als Fastenspeise; die Fett-/Würzwahl folgt den strengeren Ordensregeln.
Butter mit Safran - die Butter wird safrangelb gefärbt. Im Fastenkontext entweder pflanzliche "Fastenbutter", per Butterbrief erlaubte echte Butter oder Option für Nicht-Fastentage.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bituro
Gewählte Lesart: Butter, im Rezept mit Safran gefärbt - vom Editor in einer Fußnote als Butter aufgelöst.
Andere mögliche Lesart:
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