Passierte Bohnen mit Zwiebeln und Safran

Welches Gericht ist das? Ein cremiges Bohnenpüree mit grob gehackten, weichgedünsteten Zwiebeln und einer Safran-Note - die enthülst-passierte Schwester des einfachen Bohnenmuses (vgl. foc-001), höfisch verfeinert. Im Geiste die englische Variante der französischen Cretonnée von Saubohnen (men-041) und des italienischen pürierten Saubohnenmuses (mar-056).

Drawe hem up heißt nicht "trockenlegen", sondern die im Mörser zerstoßenen Bohnen mit Brühe zu einem sämigen Püree "aufziehen" - mit Flüssigkeit zur gewünschten Konsistenz verdünnen. Grete mynced stellt der Herausgeber ausdrücklich klar: grob gehackt, nicht fein - die Zwiebelstücke sollen als Biss erhalten bleiben. Der Safran färbt das Mus golden und galt als Status- und Aromagewürz zugleich.

Praxis. Für 250 g getrocknete Bohnen: über Nacht einweichen, in reichlich Wasser oder Brühe sehr weich kochen (sie sollen fast zerfallen), dann im Mörser oder mit dem Stampfer zerdrücken - kein Pürierstab, der macht es gummiartig-glatt. Ziehe das Mus nach und nach mit warmer Brühe auf (ca. 500-700 ml), bis es dick vom Löffel fällt. 1-2 grob geschnittene Zwiebeln in etwas Brühe glasig dünsten, ohne Farbe zu nehmen, dann unterrühren. Den Safran vorher in heißer Brühe ziehen lassen, damit er Farbe und Aroma voll abgibt. Kräftig salzen, ein Hauch langer (oder schwarzer) Pfeffer gibt Tiefe; ein Schuss Verjus am Ende belebt.