The Forme of Cury · England · 1390
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10Beilage
Hofküche
Hülsenfrüchte
Vegan
75 Min.
2-4 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm geschälte Bohnen und koche sie gut. Nimm sie aus dem Wasser und gib sie in einen Mörser. Zerstoße sie zu einem feinen Püree, bis sie so weiß sind wie Milch. Erwärme etwas Rotwein und gib ihn während des Zerstoßens hinzu. Füge Salz hinzu und richte das Püree in Schalen an. Dann nimm Zwiebeln, hacke sie fein und brate sie in Öl, bis sie ganz braun sind. Garniere die Schalen damit und serviere es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| drawen benes | Geschälte Bohnen | - | - |
| rede wyne | Rotwein | - | - |
| salt | Salz | - | - |
| Oynouns | Zwiebeln | - | - |
| oile | Pflanzenöl | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein mittelalterliches Bohnenpüree - der direkte Vorfahr dessen, was man heute als ful medames (ägyptisches Bohnenmus) oder einen rustikalen Bohnen-Hummus kennt: gekochte Hülsenfrüchte zu glatter Paste zerstoßen, mit gerösteten Zwiebeln getoppt. Der mittelenglische Titel Makke blieb dem Herausgeber unklar (er notiert Ignotum, „unbekannt"), doch das Gericht selbst ist eindeutig.
Drawen benes sind geschälte (enthülste) Bohnen - getrocknete Saubohnen (Ackerbohnen), bei denen die zähe Außenhaut entfernt wurde, damit das Püree glatt und hell wird. Daher die Vorgabe white as eny mylk: ohne Schalen bleibt die Masse cremeweiß.
Grynde hem al to doust heißt wörtlich „zu Staub zerstoßen" - gemeint ist nicht trockenes Pulver, sondern das Zerstoßen im Mörser zu feinster Paste. Der warme Rotwein wird beim Stoßen löffelweise zugegeben, damit die Masse geschmeidig bleibt, ohne zu verlaufen.
Die Zwiebeln werden in Öl al broun gebraten, also tief gebräunt - eine süßlich-röstige Garnitur, die den milden Bohnengeschmack kontert. Genau dieselbe Kombination findet sich bei den pürierten Saubohnen mit Zwiebel-Öl bei Martino (mar-056).
Praxis. 250 g geschälte getrocknete Saubohnen (ersatzweise Favabohnen oder zur Not Cannellini) weich kochen, abgießen, im Mörser oder mit dem Stampfer zu glatter Paste arbeiten. Dabei 4-6 EL leicht erwärmten Rotwein einarbeiten, salzen. In Schalen anrichten. Zwei fein gehackte Zwiebeln in reichlich Öl langsam dunkelbraun rösten und über das Püree geben. Vegan und fastentauglich.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerkleinern und Pürieren von Zutaten wie Fleisch, Fisch oder in diesem Fall Bohnen verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du die gekochten Bohnen auch mit einem Kartoffelstampfer oder einer Küchenmaschine zu einem feinen Püree verarbeiten. Ein kleiner Gewürzmörser ist hierfür nicht ausreichend.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Bohnen können bereits zu Hause gekocht und püriert werden, um Zeit zu sparen. Am Lager müssen dann nur noch die Zwiebeln in Öl gebraten und das Püree erwärmt und angerichtet werden. Alles lässt sich gut über offenem Feuer zubereiten.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Sie wurde um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst und bietet einen Einblick in die gehobene Küche des englischen Spätmittelalters.
Das mittelenglische Verb 'leshe' bedeutet wörtlich 'in Scheiben schneiden'. Im Kontext eines Pürees, wie es hier zubereitet wird, ist es jedoch eher als 'in Schalen anrichten' oder 'portionieren' zu verstehen. Es beschreibt die Art und Weise, wie das Gericht serviert wird.
Registrum Coquine 
Maestro Martino Titel des Gerichts; dem Herausgeber unklar (er notiert Ignotum, „unbekannt"). Bezeichnet hier ein Bohnenpüree.
Geschälte (enthülste) Bohnen - getrocknete Saubohnen ohne die zähe Außenhaut, damit das Püree glatt und hell wird.
Wörtlich „zu Staub zerstoßen" - gemeint ist das Zerstoßen im Mörser zu feinster Paste, nicht trockenes Pulver.
Erwärmen (der Wein wird leicht angewärmt zugegeben).
Anrichten, portionieren (wörtlich „in Scheiben schneiden", hier auf das Servieren übertragen).
Garnieren, ausschmücken.
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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