Bohnenpüree mit gerösteten Zwiebeln

Moderne Übersetzung

Nimm geschälte Bohnen und koche sie gut. Nimm sie aus dem Wasser und gib sie in einen Mörser. Zerstoße sie zu einem feinen Püree, bis sie so weiß sind wie Milch. Erwärme etwas Rotwein und gib ihn während des Zerstoßens hinzu. Füge Salz hinzu und richte das Püree in Schalen an. Dann nimm Zwiebeln, hacke sie fein und brate sie in Öl, bis sie ganz braun sind. Garniere die Schalen damit und serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein mittelalterliches Bohnenpüree - der direkte Vorfahr dessen, was man heute als ful medames (ägyptisches Bohnenmus) oder einen rustikalen Bohnen-Hummus kennt: gekochte Hülsenfrüchte zu glatter Paste zerstoßen, mit gerösteten Zwiebeln getoppt. Der mittelenglische Titel Makke blieb dem Herausgeber unklar (er notiert Ignotum, „unbekannt"), doch das Gericht selbst ist eindeutig.

Drawen benes sind geschälte (enthülste) Bohnen - getrocknete Saubohnen (Ackerbohnen), bei denen die zähe Außenhaut entfernt wurde, damit das Püree glatt und hell wird. Daher die Vorgabe white as eny mylk: ohne Schalen bleibt die Masse cremeweiß.

Grynde hem al to doust heißt wörtlich „zu Staub zerstoßen" - gemeint ist nicht trockenes Pulver, sondern das Zerstoßen im Mörser zu feinster Paste. Der warme Rotwein wird beim Stoßen löffelweise zugegeben, damit die Masse geschmeidig bleibt, ohne zu verlaufen.

Die Zwiebeln werden in Öl al broun gebraten, also tief gebräunt - eine süßlich-röstige Garnitur, die den milden Bohnengeschmack kontert. Genau dieselbe Kombination findet sich bei den pürierten Saubohnen mit Zwiebel-Öl bei Martino (mar-056).

Praxis. 250 g geschälte getrocknete Saubohnen (ersatzweise Favabohnen oder zur Not Cannellini) weich kochen, abgießen, im Mörser oder mit dem Stampfer zu glatter Paste arbeiten. Dabei 4-6 EL leicht erwärmten Rotwein einarbeiten, salzen. In Schalen anrichten. Zwei fein gehackte Zwiebeln in reichlich Öl langsam dunkelbraun rösten und über das Püree geben. Vegan und fastentauglich.