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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
30 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
bry von bonen
Ainen bonen bry mach von gestossnen bonen vnd durch gezognen bonen vnd richt in als den mandelcziger mit allen dingen
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in 20-30 Minuten fertig, robuste Zutaten wie Bohnen benötigen keine Kühlung. Das Zerstoßen und Passieren der Bohnen ist mit einfachen Mitteln machbar.
Bereite ein Bohnenmus aus zerstoßenen und durchgezogenen Bohnen. Richte es an wie den Mandel-Ziger, mit allen üblichen Zutaten und Gewürzen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| bonen | Bohnen (getrocknete Acker-/Saubohnen) | Bioladen, gut sortierter Supermarkt (Puff-/Ackerbohnen) | Getrocknete Saubohnen/Puffbohnen (Vicia faba); KEINE modernen grünen oder Kidneybohnen |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein Bohnen-Brei (Püree): Bohnen werden gekocht, im Mörser zerstoßen und durch ein Tuch passiert, dann wie der Mandelziger angerichtet - also genauso gewürzt und fertiggestellt wie das Mandel-Quark-Gericht, das in derselben Handschrift kurz danach folgt (Cgm 384, bei Ehlert <57> = m384-071). Eine sämige, fastentaugliche Hülsenfrucht-Speise; verwandt mit den Ackerbohnen-Pürees boc-062, men-040 und mar-056.
bonen = Ackerbohne (Vicia faba). Um 1470 gab es in Europa nur die Acker-/Sau-/Puffbohne - die grünen und bunten Bohnen (Phaseolus) kamen erst nach 1500 aus Amerika. Gemeint sind also getrocknete dicke Bohnen, nicht moderne grüne Bohnen.
mandelcziger = Mandel-Quark. ziger heißt Quark (Lexer III,1110); der Mandelziger ist eine käse-/quarkartig eingedickte Mandelmilch (Ehlert: ‚Suarke aus Mandeln'). Der Verweis meint: das Bohnenmus ebenso reichhaltig würzen und anrichten.
Mittelhochdeutsch für ‚Brei‘ oder ‚Mus‘.
Im Mittelalter (vor 1500) ist die ‚Bohne‘ die Acker-/Saubohne (Vicia faba) - grüne und bunte Bohnen (Phaseolus) kamen erst nach der Entdeckung Amerikas. Gemeint sind getrocknete dicke Bohnen, hier gekocht, zerstoßen und passiert.
Zerstoßen oder zerstampft, meist im Mörser.
Wörtlich ‚durchgezogen‘, hier im Sinne von ‚passiert‘ oder ‚gesiebt‘, um eine feine, glatte Konsistenz zu erzielen.
‚Richte es an‘ oder ‚serviere es‘.
‚Ziger‘ ist Quark (Lexer III,1110); der ‚Mandelziger‘ ist demnach ein Mandel-Quark - käse-/quarkartig eingedickte oder gefällte Mandelmilch (Ehlert: ‚Suarke aus Mandeln‘). Cgm 384 bringt das Mandelziger-Rezept selbst kurz danach (bei Ehlert <57>). Der Verweis ‚richt in als den mandelcziger‘ meint: das Bohnenmus ebenso würzen und anrichten.
Eine gängige mittelalterliche Formulierung, die bedeutet: ‚mit allen üblichen Zutaten und Gewürzen‘, also nach Geschmack und den gängigen Gepflogenheiten der Zeit.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mandelcziger
Gewählte Lesart: ‚Mandelziger‘ = Mandel-Quark: ‚ziger‘ heißt Quark (Lexer III,1110), Ehlert glossiert ‚Suarke aus Mandeln‘. Also eine käse-/quarkartig eingedickte oder gefällte Mandelmilch. Die Anweisung ‚richt in als den mandelcziger‘ bezieht sich auf das ebenso reichhaltige Würzen und Anrichten - das Bohnenmus wird wie das Mandelziger-Gericht fertiggestellt (Cgm 384 hat es bei Ehlert <57>).
Andere mögliche Lesart:
‚Ziger‘ ist Quark (so auch Lexer); ein ‚Mandel-Ziger‘ ist also ein Mandel-Quark - eine käse- bzw. quarkartig eingedickte oder gefällte Mandelmilch, eine beliebte Fastenspeise (Trude Ehlert: ‚Suarke aus Mandeln‘). Cgm 384 bringt das Mandelziger-Rezept selbst kurz danach. Der Verweis ‚richte es an wie den Mandelziger‘ heißt: das Bohnenmus genauso fein passieren, reichhaltig würzen und anrichten.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Bohnen sind robuste Zutaten, die keine Kühlung benötigen. Die Zubereitung ist einfach und erfordert nur einen Topf und gegebenenfalls einen Mörser oder ein Sieb zum Passieren. Es ist in etwa 20-30 Minuten am Feuer fertig.
Dieses Rezept stammt aus den ‚Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384)‘, die um 1470 in Frühneuhochdeutsch (alemannischer Dialekt) verfasst wurden. Es ist Teil einer Sammlung von Rezepten, die in einem bürgerlichen oder klösterlichen Umfeld des südwestdeutschen Raumes entstanden sind.
‚Durchgezogene Bohnen‘ bedeutet, dass die gekochten Bohnen durch ein Sieb oder Tuch passiert werden, um eine sehr feine und glatte Konsistenz zu erhalten. Dies ist vergleichbar mit einem modernen Pürieren oder Passieren, um ein cremiges Mus zu erzeugen.
Registrum Coquine 
Ménagier de Paris 
Buch von guter Speise 
Meister Hans 
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