Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10Beilage
Bürgerlich
Hülsenfrüchte
150 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Alte Ackerbohnen, die mit ihrer Schale gekocht werden sollen, müssen am Abend zuvor und die ganze Nacht eingeweicht und in einem Topf auf das Feuer gesetzt werden. Dann gieße dieses Wasser ab und lasse sie in neuem Wasser kochen. Danach reinige sie wie Erbsen, um den ersten starken Geschmack zu entfernen. Koche sie dann entweder mit Fleischbrühe und Schweineschmalz, wie zuvor beschrieben, oder mit Erbsenwasser, oder an einem Fastentag mit frischem Wasser (und gib danach Öl hinzu), oder mit Zwiebelwasser und Zwiebeln. Wer sie passiert haben möchte, verfahre wie bei Erbsen.
Die Ackerbohnen werden für Ostern auf folgende Weise püriert: Wer sie püriert haben möchte, muss sie auswählen, waschen und ohne Einweichen die Ackerbohnen mit ihrer Schale in einem Topf in siedendem Wasser auf das Feuer setzen. Lasse sie kochen, bis die Schale runzelig und verschrumpelt ist. Dann nimm sie vom Feuer und schöpfe sie löffelweise heraus. Schäle und püriere sie, solange sie heiß sind, einen Löffel nach dem anderen, und gib sie in kaltes Wasser.
Danach wasche sie in lauwarmem Wasser wie Erbsen und setze sie dann in kaltem Wasser zum Kochen auf. Wenn sie wie Bayonne-Bohnen weich gekocht sind, püriere sie und seihe die pürierte Masse durch, um die Fasern zu entfernen. Fülle sie dann mit Fleischbrühe auf, wenn es ein Fleischtag ist, oder mit anderem Wasser, wenn es ein Fastentag ist. Bereite sie mit Öl und gut gekochten Zwiebeln zu, dann frittiert oder mit Butter verfeinert. Sie können auch mit zerstoßenen Blättern junger Ackerbohnen, die in heißem Wasser aufgelöst und durchgeseiht wurden, grün gefärbt werden. Dann verfahre wie bei den anderen, sei es am Fleischtag mit Schweineschmalz oder am Fastentag.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Feves vieilles | Getrocknete Ackerbohnen (Fava-Bohnen) | - | - |
| eaue | Wasser | Leitung | - |
| char | Fleischbrühe | Metzger | - |
| lart | Schweineschmalz | Metzger | - |
| eaue de pois | Erbsenwasser (Kochwasser von Erbsen) | - | Gemüsebrühe oder Wasser |
| uile | Pflanzenöl | - | - |
| ongnons | Zwiebeln | - | - |
| beurre | Butter | - | - |
| feulles de feves nouvelles | Blätter von jungen Ackerbohnen | Wochenmarkt (saisonal), eigener Garten | Spinat oder Petersilie für die Farbe |
„Feves vieilles“ sind getrocknete Ackerbohnen, auch bekannt als Fava-Bohnen oder Dicke Bohnen. Sie sind eine alte Kulturpflanze und waren im Mittelalter ein Grundnahrungsmittel.
Das Wort 'purer' hat im Rezept zwei Bedeutungen, je nach Kontext. Zuerst bedeutet es 'reinigen' oder 'klären' durch Kochen, Abgießen und Spülen, um unerwünschte Geschmacksstoffe zu entfernen. Später, im Zusammenhang mit 'frasees' (püriert), bedeutet es 'pürieren' und 'durchseihen', um eine feine, faserfreie Masse zu erhalten.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Getrocknete Ackerbohnen sind leicht zu transportieren und das lange Einweichen und Kochen über dem Feuer ist typisch für die mittelalterliche Küche. Das Pürieren kann mit einfachen Werkzeugen wie einem Holzlöffel oder Stößel erfolgen. Lediglich die frischen Ackerbohnenblätter zur Grünfärbung sind saisonal und am Lager eventuell schwer zu beschaffen, können aber weggelassen werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
'Boulyes comme bayennes' bedeutet, dass die Bohnen so lange gekocht werden sollen, bis sie sehr weich sind, ähnlich einer bestimmten Bohnensorte, die möglicherweise aus der Region Bayonne stammte und für ihre Weichheit bekannt war. Es ist eine Anweisung zur Konsistenz.
Dieses Rezept ist vielseitig und bietet Varianten für beide. Es kann an Fleischtagen mit Fleischbrühe und Schweineschmalz zubereitet werden, oder an Fastentagen ('jour de poisson') mit Wasser und Pflanzenöl. Die Zugabe von Butter ist ebenfalls eine Option, die je nach Fastenregeln variieren konnte.
Für das Pürieren der Bohnen selbst ist kein spezieller Mörser erforderlich; dies kann mit einem Holzlöffel oder Stößel im Kochtopf erfolgen. Ein kleiner Mörser ist jedoch nützlich, wenn du die Blätter von jungen Ackerbohnen zerstoßen möchtest, um das Gericht grün zu färben. Alternativ kannst du die Blätter auch sehr fein hacken oder in einem modernen Mixer pürieren.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Forme of Cury Getrocknete Ackerbohnen, auch Fava-Bohnen genannt.
Die äußere Schale oder Hülse der Bohne.
Im Kontext des Rezepts bedeutet dies zunächst 'reinigen' oder 'klären' durch Kochen und Abgießen, später 'pürieren' und 'durchseihen'.
Schweineschmalz, ein häufig verwendetes Kochfett im Mittelalter.
Ein Fastentag, an dem kein Fleisch, sondern Fisch oder pflanzliche Speisen erlaubt waren.
Püriert oder zerstampft.
Ostern, ein wichtiger Feiertag im christlichen Kalender.
Siedendes oder stark köchelndes Wasser.
Runzelig und verschrumpelt, beschreibt den Zustand der Bohnenschalen nach dem Kochen.
Schälen, hier das Entfernen der äußeren Schale der gekochten Ackerbohnen.
Gekocht bis sie sehr weich sind, wie eine bestimmte Bohnensorte, möglicherweise aus der Region Bayonne.
Fleischbrühe.
Zubereiten oder anrichten.
Grün gefärbt, hier durch die Zugabe von zerstoßenen Blättern.
Zerstoßen oder zerrieben, meist in einem Mörser.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
purer et gecter la puree
Gewählte Lesart: Ich habe 'purer' als 'pürieren' und 'gecter la puree' als 'die pürierte Masse durchseihen, um die Fasern zu entfernen' interpretiert. Dies ergibt eine glatte, faserfreie Püree-Konsistenz, die für die 'frasees' (pürierten) Bohnen sinnvoll ist.
eaue de pois
Gewählte Lesart: Ich habe 'eaue de pois' als 'Erbsenwasser' übersetzt, also Wasser, in dem Erbsen gekocht wurden, da es als Alternative zu Fleischbrühe genannt wird und somit eine spezifische Geschmacksnote oder eine vegetarische Basis darstellen könnte.
Andere mögliche Lesart:
boulyes comme bayennes
Gewählte Lesart: Ich habe dies als 'gekocht wie Bayonne-Bohnen' interpretiert, was auf eine sehr weiche Konsistenz hindeutet, die für das Pürieren ideal ist.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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