Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10Beilage
Bürgerlich
Hülsenfrüchte
Vegan
Unbekannt, da das vollständige Rezept fehlt.
Ménagier de Paris (~1393)Desgleichen wird eine Cretonnée von frischen Saubohnen zubereitet, wie Ihr im folgenden Kapitel finden werdet.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| feves nouvelles | Frische Saubohnen | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Inhaltsverzeichnis-artiger Verweis: Eine Cretonnée lässt sich genauso aus frischen Saubohnen (Dicken Bohnen) machen wie aus dem im Folgekapitel beschriebenen Gericht. Eine Cretonnée ist ein gebundener, sämiger Brei aus weichgekochtem, püriertem Gemüse - hier Saubohnen -, der mit Eigelb und Milch oder Mandelmilch zu einer reichen, fast cremigen Beilage legiert wird. Sie ist eine nahe Verwandte der pürierten Saubohnen-Gerichte mar-056 und mar-089 sowie der passierten Bohnen foc-002.
Feves nouvelles - frische Saubohnen. Gemeint ist die Acker-/Saubohne (Vicia faba), vor 1500 die einzige Bohne Europas - nicht die erst nach der Entdeckung Amerikas eingeführten Garten-/Kidneybohnen (Phaseolus). Frisch und jung lassen sie sich nach kurzem Garen leicht aus der derben Außenhaut drücken.
Praxis. Frische Saubohnen aus der Schote lösen, kurz garen, aus der silbrigen Haut drücken und weich kochen. Fein zerstoßen oder passieren, mit Milch (in der Fastenzeit: Mandelmilch) und etwas Brühe sämig aufziehen und mit Eigelb legieren - nicht mehr kochen lassen, damit es nicht gerinnt. Mit Salz und etwas Safran abschmecken. Die konkrete Mengenführung liefert das ausführliche Folgekapitel; vergleichbar gearbeitet sind mar-056 und mar-089.
Dieses Rezept verweist auf ein anderes Kapitel im 'Ménagier de Paris', das die genaue Zubereitung beschreibt. Um es nachzukochen, müsstest du das verlinkte Kapitel konsultieren oder ein generisches Rezept für eine mittelalterliche Cretonnée verwenden, die typischerweise aus gekochten Bohnen, Eiern und Milch oder Brühe besteht.
Ja, eine Cretonnée lässt sich grundsätzlich gut über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven zubereiten. Da das vollständige Rezept hier jedoch fehlt, sind konkrete Anpassungstipps nicht möglich. Die Zutaten (Saubohnen, Eier, Milch/Brühe) sind gut transportierbar.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch und Kochbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris.
Eine Cretonnée ist ein mittelalterlicher Eintopf oder Brei, der oft mit Eiern und Milch oder Sahne gebunden wird. Sie kann sowohl süß als auch herzhaft zubereitet werden und war eine beliebte Speise in der mittelalterlichen Küche.
Forme of Cury 
Viandier de Taillevent Sämiger Brei aus weichgekochtem, püriertem Gemüse, mit Eigelb und Milch (oder Mandelmilch) zu einer cremigen Masse legiert.
Frische, junge Saubohnen/Dicke Bohnen (Vicia faba) - vor 1500 die einzige Bohne Europas, nicht die modernen Garten-/Kidneybohnen (Phaseolus).
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