Cretonnée von frischen Saubohnen

Moderne Übersetzung

Desgleichen wird eine Cretonnée von frischen Saubohnen zubereitet, wie Ihr im folgenden Kapitel finden werdet.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Inhaltsverzeichnis-artiger Verweis: Eine Cretonnée lässt sich genauso aus frischen Saubohnen (Dicken Bohnen) machen wie aus dem im Folgekapitel beschriebenen Gericht. Eine Cretonnée ist ein gebundener, sämiger Brei aus weichgekochtem, püriertem Gemüse - hier Saubohnen -, der mit Eigelb und Milch oder Mandelmilch zu einer reichen, fast cremigen Beilage legiert wird. Sie ist eine nahe Verwandte der pürierten Saubohnen-Gerichte mar-056 und mar-089 sowie der passierten Bohnen foc-002.

Feves nouvelles - frische Saubohnen. Gemeint ist die Acker-/Saubohne (Vicia faba), vor 1500 die einzige Bohne Europas - nicht die erst nach der Entdeckung Amerikas eingeführten Garten-/Kidneybohnen (Phaseolus). Frisch und jung lassen sie sich nach kurzem Garen leicht aus der derben Außenhaut drücken.

Praxis. Frische Saubohnen aus der Schote lösen, kurz garen, aus der silbrigen Haut drücken und weich kochen. Fein zerstoßen oder passieren, mit Milch (in der Fastenzeit: Mandelmilch) und etwas Brühe sämig aufziehen und mit Eigelb legieren - nicht mehr kochen lassen, damit es nicht gerinnt. Mit Salz und etwas Safran abschmecken. Die konkrete Mengenführung liefert das ausführliche Folgekapitel; vergleichbar gearbeitet sind mar-056 und mar-089.