Pürierte Ackerbohnen nach Ménagier

Moderne Übersetzung

Alte Ackerbohnen, die mit ihrer Schale gekocht werden sollen, müssen am Abend zuvor und die ganze Nacht eingeweicht und in einem Topf auf das Feuer gesetzt werden. Dann gieße dieses Wasser ab und lasse sie in neuem Wasser kochen. Danach reinige sie wie Erbsen, um den ersten starken Geschmack zu entfernen. Koche sie dann entweder mit Fleischbrühe und Schweineschmalz, wie zuvor beschrieben, oder mit Erbsenwasser, oder an einem Fastentag mit frischem Wasser (und gib danach Öl hinzu), oder mit Zwiebelwasser und Zwiebeln. Wer sie passiert haben möchte, verfahre wie bei Erbsen.

Die Ackerbohnen werden für Ostern auf folgende Weise püriert: Wer sie püriert haben möchte, muss sie auswählen, waschen und ohne Einweichen die Ackerbohnen mit ihrer Schale in einem Topf in siedendem Wasser auf das Feuer setzen. Lasse sie kochen, bis die Schale runzelig und verschrumpelt ist. Dann nimm sie vom Feuer und schöpfe sie löffelweise heraus. Schäle und püriere sie, solange sie heiß sind, einen Löffel nach dem anderen, und gib sie in kaltes Wasser.

Danach wasche sie in lauwarmem Wasser wie Erbsen und setze sie dann in kaltem Wasser zum Kochen auf. Wenn sie wie Bayonne-Bohnen weich gekocht sind, püriere sie und seihe die pürierte Masse durch, um die Fasern zu entfernen. Fülle sie dann mit Fleischbrühe auf, wenn es ein Fleischtag ist, oder mit anderem Wasser, wenn es ein Fastentag ist. Bereite sie mit Öl und gut gekochten Zwiebeln zu, dann frittiert oder mit Butter verfeinert. Sie können auch mit zerstoßenen Blättern junger Ackerbohnen, die in heißem Wasser aufgelöst und durchgeseiht wurden, grün gefärbt werden. Dann verfahre wie bei den anderen, sei es am Fleischtag mit Schweineschmalz oder am Fastentag.

Zutaten