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Zubereitung von Austern

Name: Zubereitung von Austern
Total time: 25 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 12 Austern; 1 Liter heißes Wasser; 2 EL Pflanzenöl oder Schmalz

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Vorspeise

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 5/10

Bürgerlich

Fastenspeise

25 Min.

2-4 Personen

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Wasche die Austern zuerst in heißem Wasser. Danach blanchiere sie, damit ihr Geschmack in der Kochflüssigkeit verbleibt und der Schaum nicht abgeschöpft wird. Entnimm die Austern und brate sie, wenn du möchtest. Serviere einen Teil davon in Schüsseln und verwende den anderen Teil für weitere Gerichte.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
oictres	Austern	12	Fischhändler, gut sortierter Supermarkt	-
eaue chaude	1 Liter heißes Wasser	1 l	Leitung	-
huile/graisse pour frire (implied)	Pflanzenöl oder Schmalz	2 EL	-	-

Häufige Fragen

Woher bekomme ich frische Austern?

Frische Austern erhältst du am besten bei einem spezialisierten Fischhändler oder in gut sortierten Supermärkten mit einer Fischtheke. Achte auf die Frische und die Herkunft der Austern.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein, nicht ideal. Frische Austern erfordern eine durchgehende Kühlkette und eine sorgfältige Handhabung, die unter Lagerbedingungen schwer zu gewährleisten ist. Bereite dieses Gericht besser zu Hause vor.

Was bedeutet 'puree' in diesem Rezept?

Im mittelalterlichen Kontext, insbesondere hier, bezieht sich 'puree' nicht auf ein Püree aus den Austern selbst, sondern auf die konzentrierte Kochflüssigkeit oder Brühe, die beim Blanchieren der Austern entsteht. Die Anweisung, den Schaum nicht abzuschöpfen, unterstreicht, dass alle Aromen in dieser Flüssigkeit verbleiben sollen, um einen intensiven Geschmack zu erzielen.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Ménagier de Paris. Haushaltsbuch eines Pariser Bürgers (~1393). Enthält rund 380 Rezepte sowie Anleitungen zu Falknerei, Gartenbau und Haushaltsführung.

Zubereitung von Austern – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 137r, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Aussi les oictres sont premiers lavees en eaue chaude, puis parbouliz afin que la saveur d'icelles demeure en la puree, et non point escumees. Puis oster les oictres et frire, qui veult, et en mectre une partie es escuelles et de l'autre partie font més.

Anmerkungen

oictres: Austern
parbouliz: Blanchiert, vorgekocht
puree: Hier ist die konzentrierte Kochflüssigkeit oder Brühe gemeint, nicht ein Mus aus den Austern selbst.
escumees: Abgeschöpft (der Schaum)
frire: Braten
es escuelles: In Schüsseln
font més: Gerichte machen

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 137r

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

eaue chaude

water Q283

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

puree

Gewählte Lesart: Kochflüssigkeit / Brühe. Der Begriff 'puree' bezog sich im Mittelalter oft auf eine eingedickte, geschmacksintensive Flüssigkeit oder einen Brei. Hier ist die Flüssigkeit gemeint, in der die Austern blanchiert werden, um ihren Geschmack zu konzentrieren.

Andere mögliche Lesart:

Ein Püree aus den Austern selbst. - Das Wort 'purée' kann auch ein Mus oder Püree bedeuten, was aber im Kontext von 'damit ihr Geschmack darin bleibt' weniger plausibel ist, da der Geschmack der Austern selbst ja schon in den Austern ist.

non point escumees

Gewählte Lesart: Den beim Blanchieren entstehenden Schaum nicht abschöpfen. Dies dient dazu, den gesamten Geschmack der Austern in der Kochflüssigkeit zu belassen und diese zu konzentrieren.

Andere mögliche Lesart:

Die Austern nicht zu lange kochen, sodass sie nicht 'ausschäumen' oder schrumpfen. - Obwohl 'escumer' primär 'abschäumen' bedeutet, könnte es im weiteren Sinne auch auf das 'Ausschäumen' von Flüssigkeit aus den Austern durch zu langes Kochen hindeuten.

Lagerküche

Zuhause vorbereiten.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.

Stand dieser Fassung: 01.05.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.