Zubereitung von Austern

Frische Austern erhältst du am besten bei einem spezialisierten Fischhändler oder in gut sortierten Supermärkten mit einer Fischtheke. Achte auf die Frische und die Herkunft der Austern.

Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Frische Austern erfordern eine durchgehende Kühlkette und eine sorgfältige Handhabung, die unter Lagerbedingungen schwer zu gewährleisten ist. Bereite dieses Gericht besser zu Hause vor.

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.

Im mittelalterlichen Kontext, insbesondere hier, bezieht sich 'puree' nicht auf ein Püree aus den Austern selbst, sondern auf die konzentrierte Kochflüssigkeit oder Brühe, die beim Blanchieren der Austern entsteht. Die Anweisung, den Schaum nicht abzuschöpfen, unterstreicht, dass alle Aromen in dieser Flüssigkeit verbleiben sollen, um einen intensiven Geschmack zu erzielen.