Zubereitung von Austern
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Aussi les oictres sont premiers lavees en eaue chaude, puis parbouliz afin que la saveur d'icelles demeure en la puree, et non point escumees. Puis oster les oictres et frire, qui veult, et en mectre une partie es escuelles et de l'autre partie font més.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Wasche die Austern zuerst in heißem Wasser. Danach blanchiere sie, damit ihr Geschmack in der Kochflüssigkeit verbleibt und der Schaum nicht abgeschöpft wird. Entnimm die Austern und brate sie, wenn du möchtest. Serviere einen Teil davon in Schüsseln und verwende den anderen Teil für weitere Gerichte.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| oictres | 12 Austern | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | — |
| eaue chaude | 1 Liter heißes Wasser | Leitung | — |
| huile/graisse pour frire (implied) | 2 EL Pflanzenöl oder Schmalz | — | — |
Anmerkungen
- oictres
- Austern
- parbouliz
- Blanchiert, vorgekocht
- puree
- Hier ist die konzentrierte Kochflüssigkeit oder Brühe gemeint, nicht ein Mus aus den Austern selbst.
- escumees
- Abgeschöpft (der Schaum)
- frire
- Braten
- es escuelles
- In Schüsseln
- font més
- Gerichte machen
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ puree
Gewählte Lesart: Kochflüssigkeit / Brühe. Der Begriff 'puree' bezog sich im Mittelalter oft auf eine eingedickte, geschmacksintensive Flüssigkeit oder einen Brei. Hier ist die Flüssigkeit gemeint, in der die Austern blanchiert werden, um ihren Geschmack zu konzentrieren.
Andere mögliche Lesart:
- Ein Püree aus den Austern selbst. — Das Wort 'purée' kann auch ein Mus oder Püree bedeuten, was aber im Kontext von 'damit ihr Geschmack darin bleibt' weniger plausibel ist, da der Geschmack der Austern selbst ja schon in den Austern ist.
⚖ non point escumees
Gewählte Lesart: Den beim Blanchieren entstehenden Schaum nicht abschöpfen. Dies dient dazu, den gesamten Geschmack der Austern in der Kochflüssigkeit zu belassen und diese zu konzentrieren.
Andere mögliche Lesart:
- Die Austern nicht zu lange kochen, sodass sie nicht 'ausschäumen' oder schrumpfen. — Obwohl 'escumer' primär 'abschäumen' bedeutet, könnte es im weiteren Sinne auch auf das 'Ausschäumen' von Flüssigkeit aus den Austern durch zu langes Kochen hindeuten.
Häufige Fragen
Woher bekomme ich frische Austern?
Frische Austern erhältst du am besten bei einem spezialisierten Fischhändler oder in gut sortierten Supermärkten mit einer Fischtheke. Achte auf die Frische und die Herkunft der Austern.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Frische Austern erfordern eine durchgehende Kühlkette und eine sorgfältige Handhabung, die unter Lagerbedingungen schwer zu gewährleisten ist. Bereite dieses Gericht besser zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was bedeutet 'puree' in diesem Rezept?
Im mittelalterlichen Kontext, insbesondere hier, bezieht sich 'puree' nicht auf ein Püree aus den Austern selbst, sondern auf die konzentrierte Kochflüssigkeit oder Brühe, die beim Blanchieren der Austern entsteht. Die Anweisung, den Schaum nicht abzuschöpfen, unterstreicht, dass alle Aromen in dieser Flüssigkeit verbleiben sollen, um einen intensiven Geschmack zu erzielen.