Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfachBeilage
Brei / Mus
Hofküche
Hülsenfrüchte
60 Min.
4-6 Personen als Beilage
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Ainen ponnen prein mach also .
Item von ponnen prein . Nym die ponen wasch die schon mit ainer kaelguesse vnd seud sy schon das sy nicht zue waich noch zue hert sej oder werde Thue sy heraus vnd lass sy kallt werden vnd nym ain raine schussel vnd ain rain loffel vnd reibs schon das sy nicht zue aussen schlahen wann du sy aneRichten wild So reib sy das sy weiss beleiben du magst ain milich welherlaj du wild die suesz sey die thue daran vnd gibs hin die vbrigen geriben ponnen Nym ain arbiß prue darein vnd ain wenig oll geuss darein vnd machs dick das gib hin haiss Das haist ein muosz von ponnen vnd mach also suppen
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Bohnen können eingeweicht und über dem Feuer gekocht werden. Öl, Milch und Erbsenbrühe sind gut transportierbar. Ein Mörser oder eine Gabel zum Zerdrücken der Bohnen ist am Lager ausreichend.
Nimm die Bohnen und wasche sie gründlich mit Lauge (alkalische Beize - historisch meist Aschelauge aus Holzasche, mancherorts auch Kalkwasser). Koche sie dann sorgfältig, sodass sie weder zu weich noch zu hart werden. Nimm die gekochten Bohnen heraus und lasse sie abkühlen.
Nimm eine saubere Schüssel und einen sauberen Löffel und reibe die Bohnen sorgfältig, damit sie beim Anrichten nicht zu sehr zerfallen. Reibe sie so, dass sie weiß bleiben.
Variante 1: Mit süßer Milch Du kannst jede Art von Milch verwenden, die süß ist. Gib diese zu den geriebenen Bohnen und serviere sie.
Variante 2: Mit Erbsenbrühe und Öl Für die restlichen geriebenen Bohnen nimm Erbsenbrühe und gieße ein wenig Öl hinzu. Dicke die Mischung ein und serviere sie heiß. Dies nennt man ein Bohnenmus, und du kannst es auch als Suppe zubereiten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| die ponen | Bohnen | - | - |
| ainer kaelguesse | Lauge (Aschelauge oder Kalkwasser) | Selbst herstellen aus reiner Holzasche; Kalkwasser als Lebensmittel-Kalk in der Apotheke | Modern und sicher: 1 TL Natron auf 1 l Wasser - gleicher alkalischer Effekt, food-safe. Oder die Bohnen einfach über Nacht in normalem Wasser quellen lassen und ohne Vorbehandlung kochen. |
| ain milich welherlaj du wild die suesz sey | Süße Milch | - | - |
| ain arbiß prue | Erbsenbrühe | - | - |
| ain wenig oll | Öl | - | - |
Bohnenbrei oder Bohnenmus
Eine alkalische Beize (Lauge). Etymologisch mehrdeutig: schwäbisch „kal-/käl-" kann sowohl auf „Kalk(guss)" = Kalkwasser (Calciumhydroxid-Lösung) als auch auf „Aschelauge" / „Pottaschelauge" (Holzasche-Lauge, Kaliumcarbonat) zeigen. Historisch wurde für die Vorbehandlung von Hülsenfrüchten praktisch immer Aschelauge genommen - die war in jedem Haushalt aus Herdasche herstellbar. Kalkwasser war eher Bau-/Tüncherei-Material. Beide wirken chemisch ähnlich: alkalisch, weicht die Schale, verkürzt die Garzeit, erhält die helle Farbe. Siehe Grundlagen-Seite, Abschnitt „Alkalische Vorbehandlung".
Nicht zu sehr zerfallen oder matschig werden beim Reiben/Zerdrücken.
Erbsenbrühe
Mus oder Brei, hier im Sinne eines Pürees.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schlahen zue aussen
Gewählte Lesart: Die Phrase wurde als ‚nicht zu sehr zerfallen‘ oder ‚nicht zu matschig werden‘ interpretiert, was auf ein sorgfältiges Reiben abzielt, um die gewünschte Textur und das weiße Aussehen der Bohnen zu erhalten.
Andere mögliche Lesart:
kaelguesse
Gewählte Lesart: Aschelauge (Pottaschelauge aus Holzasche) - die historisch in deutschen Haushaltsküchen gängige alkalische Beize zur Bohnenvorbehandlung. Aus Herdasche durch Aufgießen mit heißem Wasser und Absetzenlassen gewonnen.
Andere mögliche Lesarten:
„kaelguesse" ist eine alkalische Beize (Lauge), die Bohnen vor dem Kochen weicher macht, die Garzeit verkürzt und die helle Farbe erhält. Historisch wurde dafür meist Aschelauge aus Holzasche verwendet (in jedem Haushalt aus dem Herd verfügbar); seltener auch Kalkwasser. Das alkalische Milieu lockert die Bohnenschale und neutralisiert Bitterstoffe. Modern und sicher als Ersatz: 1 TL Natron auf 1 l Wasser, Bohnen 8 Stunden einweichen, abspülen, normal kochen. Details siehe Grundlagen-Seite, Abschnitt „Alkalische Vorbehandlung".
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Bohnen können vorab eingeweicht und dann über dem Feuer gekocht werden. Die weiteren Zutaten wie Öl, Milch und Erbsenbrühe sind gut transportierbar und haltbar. Zum Zerdrücken der Bohnen genügt eine Gabel oder ein einfacher Mörser.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des Spätmittelalters im alemannischen Raum.
Im Kontext dieses Rezepts bezeichnet ‚muosz‘ ein Püree oder einen Brei aus zerdrückten Bohnen. Im ‚Kochbuch des Meisters Hans‘ kann ‚muosz‘ jedoch auch ein Sammelbegriff für verschiedene milchig-eierige Speisen wie Aufläufe oder Pfannkuchen sein, je nach den weiteren Zutaten.
