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Bohnenmus auf zweierlei Art

Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460

BeilageBeilageLagerkücheLagerküche-tauglichLesartViel InterpretationsspielraumEinfachKorrekturBearbeitungsstand 8/10BeilageBeilageVorspeiseBrei / MusHöfische KücheHofkücheHülsenfrüchteHülsenfrüchte
Zubereitungszeit60 Min.Portionen4-6 Personen als BeilageBuchKochbuch des Meisters Hans (~1460)
Moderne Übersetzung

Nimm die Bohnen und wasche sie gründlich mit Lauge (alkalische Beize - historisch meist Aschelauge aus Holzasche, mancherorts auch Kalkwasser). Koche sie dann sorgfältig, sodass sie weder zu weich noch zu hart werden. Nimm die gekochten Bohnen heraus und lasse sie abkühlen.

Nimm eine saubere Schüssel und einen sauberen Löffel und reibe die Bohnen sorgfältig, damit sie beim Anrichten nicht zu sehr zerfallen. Reibe sie so, dass sie weiß bleiben.

Variante 1: Mit süßer Milch Du kannst jede Art von Milch verwenden, die süß ist. Gib diese zu den geriebenen Bohnen und serviere sie.

Variante 2: Mit Erbsenbrühe und Öl Für die restlichen geriebenen Bohnen nimm Erbsenbrühe und gieße ein wenig Öl hinzu. Dicke die Mischung ein und serviere sie heiß. Dies nennt man ein Bohnenmus, und du kannst es auch als Suppe zubereiten.

Zutaten
OriginalModern / MengeWo kaufenAlternative
die ponen Bohnen - -
ainer kaelguesse Lauge (Aschelauge oder Kalkwasser) Selbst herstellen aus reiner Holzasche; Kalkwasser als Lebensmittel-Kalk in der Apotheke Modern und sicher: 1 TL Natron auf 1 l Wasser - gleicher alkalischer Effekt, food-safe. Oder die Bohnen einfach über Nacht in normalem Wasser quellen lassen und ohne Vorbehandlung kochen.
ain milich welherlaj du wild die suesz sey Süße Milch - -
ain arbiß prue Erbsenbrühe - -
ain wenig oll Öl - -
Häufige Fragen
Was ist „kaelguesse" und wozu dient es in diesem Rezept?

„kaelguesse" ist eine alkalische Beize (Lauge), die Bohnen vor dem Kochen weicher macht, die Garzeit verkürzt und die helle Farbe erhält. Historisch wurde dafür meist Aschelauge aus Holzasche verwendet (in jedem Haushalt aus dem Herd verfügbar); seltener auch Kalkwasser. Das alkalische Milieu lockert die Bohnenschale und neutralisiert Bitterstoffe. Modern und sicher als Ersatz: 1 TL Natron auf 1 l Wasser, Bohnen 8 Stunden einweichen, abspülen, normal kochen. Details siehe Grundlagen-Seite, Abschnitt „Alkalische Vorbehandlung".

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Bohnen können vorab eingeweicht und dann über dem Feuer gekocht werden. Die weiteren Zutaten wie Öl, Milch und Erbsenbrühe sind gut transportierbar und haltbar. Zum Zerdrücken der Bohnen genügt eine Gabel oder ein einfacher Mörser.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des Spätmittelalters im alemannischen Raum.

Was bedeutet ‚muosz‘ in diesem Rezept?

Im Kontext dieses Rezepts bezeichnet ‚muosz‘ ein Püree oder einen Brei aus zerdrückten Bohnen.

Verwandte Rezepte

Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 2. Hälfte 15. Jh.
Registrum Coquine ~1431-1435
Anonimo Toscano Ende 14. Jh.
Bohnenmus auf zweierlei Art – Originalseite aus Kochbuch des Meisters Hans
Fol. 080v, Universitätsbibliothek Basel, Cod. AN V 12 (1460); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)
Transkription · Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460)
Ainen ponnen prein mach also . Item von ponnen prein . Nym die ponen wasch die schon mit ainer kaelguesse vnd seud sy schon das sy nicht zue waich noch zue hert sej oder werde Thue sy heraus vnd lass sy kallt werden vnd nym ain raine schussel vnd ain rain loffel vnd reibs schon das sy nicht zue aussen schlahen wann du sy aneRichten wild So reib sy das sy weiss beleiben du magst ain milich welherlaj du wild die suesz sey die thue daran vnd gibs hin die vbrigen geriben ponnen Nym ain arbiß prue darein vnd ain wenig oll geuss darein vnd machs dick das gib hin haiss Das haist ein muosz von ponnen vnd mach also suppen
Anmerkungen
ponnen prein

Bohnenbrei oder Bohnenmus

kaelguesse

Eine alkalische Beize (Lauge). Etymologisch mehrdeutig: schwäbisch „kal-/käl-" kann sowohl auf „Kalk(guss)" = Kalkwasser (Calciumhydroxid-Lösung) als auch auf „Aschelauge" / „Pottaschelauge" (Holzasche-Lauge, Kaliumcarbonat) zeigen. Historisch wurde für die Vorbehandlung von Hülsenfrüchten praktisch immer Aschelauge genommen - die war in jedem Haushalt aus Herdasche herstellbar. Kalkwasser war eher Bau-/Tüncherei-Material. Beide wirken chemisch ähnlich: alkalisch, weicht die Schale, verkürzt die Garzeit, erhält die helle Farbe. Siehe Grundlagen-Seite, Abschnitt „Alkalische Vorbehandlung".

schlahen zue aussen

Nicht zu sehr zerfallen oder matschig werden beim Reiben/Zerdrücken - alternativ auch „nicht herausschlagen/verschütten" (siehe interpretive_choices).

arbiß prue

Erbsenbrühe

muosz

Mus oder Brei, hier im Sinne eines Pürees.

Handschrift
Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch
Folio
Fol. 080v
Sprache
Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460)
Entstehung
Württemberg / Basel, 1460
CoReMA
bs1.203

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Lesartschlahen zue aussen

Gewählte Lesart: Die Phrase wurde als ‚nicht zu sehr zerfallen‘ oder ‚nicht zu matschig werden‘ interpretiert, was auf ein sorgfältiges Reiben abzielt, um die gewünschte Textur und das weiße Aussehen der Bohnen zu erhalten.

Andere mögliche Lesart:

  • Eine andere Lesart könnte ‚nicht herausschlagen‘ oder ‚nicht verschütten‘ bedeuten. - Dies würde eine Anweisung zur Vorsicht beim Reiben der Bohnen in der Schüssel darstellen, um Sauberkeit zu gewährleisten.

Lesartkaelguesse

Gewählte Lesart: Aschelauge (Pottaschelauge aus Holzasche) - die historisch in deutschen Haushaltsküchen gängige alkalische Beize zur Bohnenvorbehandlung. Aus Herdasche durch Aufgießen mit heißem Wasser und Absetzenlassen gewonnen.

Andere mögliche Lesarten:

  • Kalkwasser (Calciumhydroxid-Lösung aus gelöschtem Kalk). - Die etymologische Nähe „kal-" zu „Kalk" ist verlockend, und für die gleiche alkalische Wirkung kann Kalkwasser anstelle von Aschelauge eingesetzt werden. Gebrannten/gelöschten Kalk hatte ein bürgerlicher Haushalt aber selten in Küchenqualität vorrätig; Kalkwasser wurde eher in Klosterapotheken und Konditoreien (Konservierung von Obst) verwendet.
  • Sammelbegriff Lauge im generischen Sinn. - Der schwäbische Text differenziert das nicht weiter aus. Beide Spezial-Lesarten sind gleichermaßen plausibel; entscheidend für das Rezept ist nur die alkalische Wirkung.

Originalwerk (~1460) gemeinfrei.

Bildquelle
Fol. 080v, Universitätsbibliothek Basel, Cod. AN V 12 (1460); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)
Transkription
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0 Link öffnen
Übersetzung & Anmerkungen
CC BY-SA 4.0 fyndling.de
LagerkücheLagerküche
Bohnen können eingeweicht und über dem Feuer gekocht werden. Öl, Milch und Erbsenbrühe sind gut transportierbar. Ein Mörser oder eine Gabel zum Zerdrücken der Bohnen ist am Lager ausreichend.
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