Bohnenmus auf zweierlei Art

Welches Gericht ist das? Dies ist ein zweigeteiltes Bohnenmus aus der Ackerbohne (Vicia faba) - die eine Hälfte süß mit Milch, die andere herzhaft mit Erbsenbrühe und Öl aufgekocht. Die süße Variante liegt näher an einem milden Bohnen-Brei als an einem Dessert; die herzhafte ist die direkte Vorfahrin heutiger Erbsen- und Bohnenpürees, wie sie etwa in Norddeutschland bis heute serviert werden. Bemerkenswert ist dabei weniger das Verfahren selbst als das Prinzip: aus derselben Grundmasse wird durch die Wahl der Bindung sowohl eine milchige als auch eine fastentaugliche Speise.

Die Lauge. Die Vorbehandlung mit „kaelguesse" (Lauge) lockert die Bohnenschale auf, verkürzt die Garzeit und hilft, die helle Farbe zu erhalten. Historisch war dafür Aschelauge aus Herdasche die naheliegende Wahl, da sie in jedem Haushalt anfiel; Kalkwasser ist als Lesart nicht auszuschließen, aber seltener plausibel (siehe Redaktionelle Anmerkung). Als moderne, sichere Annäherung eignet sich 1 TL Natron auf 1 Liter Wasser: die Bohnen darin über Nacht einweichen, danach gründlich abspülen.

Praxis. Koche die eingeweichten Bohnen in frischem Wasser, bis sie gar sind, aber weder zu weich noch zu hart - sie sollen beim späteren Reiben Struktur behalten und nicht zu Brei zerfallen. Lasse sie abkühlen, dann reibe sie in einer sauberen Schüssel mit einem sauberen Löffel sorgfältig durch, bis ein helles Mus entsteht (ein Sieb oder ein Kartoffelstampfer tun heute denselben Dienst). Teile das Mus: Die eine Hälfte rührst du mit süßer Milch an - Kuh-, Ziegen- oder Mandelmilch funktionieren gleichermaßen. Die andere Hälfte kochst du mit Erbsenbrühe und einem Schuss Öl auf, bis die Mischung eindickt, und servierst sie heiß. Der Text nennt keinerlei Würzung - beide Varianten bleiben bewusst schlicht bei Bohnen plus Milch beziehungsweise Bohnen plus Erbsenbrühe und Öl.