Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
20 Min.
2-4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Von einem weissenn gemuess von nussen
Item nym ain weiss gemuesz in ainen topff das get von nussen zue die sol er stoessen das sy nicht durffen durch schlahen vnd solt ain dicke milich haben vnd semlein mel da wirt sy dick von Du macht es kalt oder warmm geben wie du wild vnd machs mit zucker ab .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf und eine Feuerstelle. Nüsse können vorab gemahlen oder im Lager in einem Mörser zerstoßen werden.
Für ein weißes Mus nimm Nüsse in einen Topf und zerstoße sie so fein, dass sie nicht durchgesiebt werden müssen.
Füge dicke Milch (Sauermilch oder Dickmilch, angesäuerte, eingedickte Kuh- oder Ziegenmilch) hinzu und Semmelmehl, damit das Mus eindickt. Du kannst es kalt oder warm servieren, ganz nach Belieben, und süße es mit Zucker ab.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| nussen | Mandeln | - | andere Nüsse |
| dicke milich | Sauermilch oder Dickmilch (angesäuerte, eingedickte Milch) | Supermarkt (norddt./schweizer Sauermilch, Dickmilch, Setzmilch); als Ersatz auch Joghurt natur oder Skyr | Naturjoghurt, Skyr oder Quark mit etwas Milch verdünnt |
| semlein mel | Semmelmehl (feines Weizenmehl) | - | - |
| zucker | Zucker | - | - |
Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet ‚Gemuess‘ oft eine breiartige Speise oder ein Gericht im Allgemeinen, nicht zwingend ein Gemüsegericht im heutigen Sinne.
Für ein ‚weißes Gemuess‘ sind Mandeln die wahrscheinlichste Wahl, da sie eine helle Farbe ergeben. Andere Nüsse wie Haselnüsse oder Walnüsse würden das Gericht dunkler färben.
Die Nüsse sollen so fein zerstoßen werden, dass sie eine glatte Paste bilden und nicht mehr durch ein Sieb passiert werden müssen. Dies erfordert einen großen Mörser oder eine moderne Küchenmaschine.
Ein stehender mhd-Begriff für angesäuerte, eingedickte Milch (Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch durch natürliche Milchsäure-Gärung oder Lab eingedickt). Im norddeutschen und alpenländischen Raum bis heute als Dickmilch, Sauermilch, Setzmilch oder schweizerisch Surmilch bekannt. Konsistenz und Geschmack ähnlich einem leicht festen Naturjoghurt oder Skyr. Nicht zu verwechseln mit Mandelmilch, Mandelmilch wird in mhd-Texten immer explizit als mandelmilich genannt. Hier ist tierische, fermentierte Milch gemeint.
Feines Weizenmehl, oft aus Weißbrot (Semmeln) gewonnen, diente als Bindemittel und Dickungsmittel.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gemuesz
Gewählte Lesart: Der Begriff ‚gemuess‘ wird hier als allgemeine Bezeichnung für eine breiartige Speise oder ein Gericht verstanden, ähnlich einem Mus oder einer Paste.
Andere mögliche Lesart:
nussen
Gewählte Lesart: Für ein ‚weißes Gemuess‘ sind Mandeln die naheliegendste Wahl, da sie eine helle Farbe ergeben und im Mittelalter häufig für solche Gerichte verwendet wurden.
Andere mögliche Lesart:
dicke milich
Gewählte Lesart: Stehender mhd-Begriff für fermentierte, eingedickte Tier-Milch (Sauermilch / Dickmilch / Setzmilch). Im norddeutschen, alpenländischen und schweizerischen Raum bis heute lebendig. Mit Naturjoghurt, Skyr oder verdünntem Quark gut substituierbar.
Andere mögliche Lesart:
Für ein „weißes Gemuess“ sind Mandeln die historisch plausibelste Wahl, da sie eine helle Farbe ergeben. Du kannst aber auch andere Nüsse wie Haselnüsse verwenden, das Gericht wird dann jedoch dunkler.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind haltbar und die Zubereitung erfordert lediglich einen Topf und eine Feuerstelle. Nüsse können vorab gemahlen oder im Lager in einem Mörser zerstoßen werden.
Dieses Rezept stammt aus dem „Kochbuch des Meisters Hans“, das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die bürgerliche Küche des Spätmittelalters im alemannischen Raum.
Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet „Gemuess“ oft eine breiartige Speise oder ein Gericht im Allgemeinen, nicht zwingend ein Gemüsegericht im heutigen Sinne. Hier ist es ein süßes Mus aus Nüssen.
Dicke Milch ist im mittelhochdeutschen Sprachgebrauch eine fermentierte, eingedickte Milch, also Sauermilch, Dickmilch oder Setzmilch, je nach Region. Im Supermarkt findest du sie unter Dickmilch (vor allem norddeutsch) oder kannst sie durch Naturjoghurt, Skyr oder mit Milch glattgerührten Quark ersetzen, alle drei haben die richtige cremig-leicht-säuerliche Konsistenz. Mit Mandelmilch hat das nichts zu tun: Mandelmilch wird in mhd-Quellen immer explizit als mandelmilich benannt.
Nachspeise
Hofküche
Vegetarisch