Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
20 Min.
2-4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Für ein weißes Mus nimm Nüsse in einen Topf und zerstoße sie so fein, dass sie nicht durchgesiebt werden müssen.
Füge dicke Milch (Sauermilch oder Dickmilch, angesäuerte, eingedickte Kuh- oder Ziegenmilch) hinzu und Semmelmehl, damit das Mus eindickt. Du kannst es kalt oder warm servieren, ganz nach Belieben, und süße es mit Zucker ab.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| nussen | Mandeln | - | - | andere Nüsse |
| dicke milich | Sauermilch oder Dickmilch (angesäuerte, eingedickte Milch) | - | Supermarkt (norddt./schweizer Sauermilch, Dickmilch, Setzmilch); als Ersatz auch Joghurt natur oder Skyr | Naturjoghurt, Skyr oder Quark mit etwas Milch verdünnt |
| semlein mel | Geriebene Semmel (als Andickmittel) | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
Für ein „weißes Gemuess“ sind Mandeln die historisch plausibelste Wahl, da sie eine helle Farbe ergeben. Du kannst aber auch andere Nüsse wie Haselnüsse verwenden, das Gericht wird dann jedoch dunkler.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind haltbar und die Zubereitung erfordert lediglich einen Mörser zum Zerstoßen der Nüsse und ein Gefäß zum Anrühren - da das Rezept auch kalt serviert werden kann, ist nicht einmal zwingend eine Feuerstelle nötig.
Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet „Gemuess“ oft eine breiartige Speise oder ein Gericht im Allgemeinen, nicht zwingend ein Gemüsegericht im heutigen Sinne. Hier ist es ein süßes Mus aus Nüssen.
Dicke Milch ist im mittelhochdeutschen Sprachgebrauch eine fermentierte, eingedickte Milch, also Sauermilch, Dickmilch oder Setzmilch, je nach Region. Im Supermarkt findest du sie unter Dickmilch (vor allem norddeutsch) oder kannst sie durch Naturjoghurt, Skyr oder mit Milch glattgerührten Quark ersetzen, alle drei haben die richtige cremig-leicht-säuerliche Konsistenz. Mit Mandelmilch hat das nichts zu tun: Mandelmilch wird in mhd-Quellen immer explizit als mandelmilich benannt.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Buch von guter Speise 
Kochbuch Meister Eberhards 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet ‚Gemuess‘ oft eine breiartige Speise oder ein Gericht im Allgemeinen, nicht zwingend ein Gemüsegericht im heutigen Sinne. Die Lesart ist mhd.-lexikalisch und korpusintern (acht weitere Meister-Hans-Rezepte: mha-144, 192, 209, 211, 239, 241, 252) gut abgesichert.
Für ein ‚weißes Gemuess‘ sind Mandeln die wahrscheinlichste Wahl, da sie eine helle Farbe ergeben. Andere Nüsse wie Haselnüsse oder Walnüsse würden das Gericht dunkler färben und damit dem Textattribut ‚weiss‘ widersprechen.
Die Nüsse sollen so fein zerstoßen werden, dass sie eine glatte Paste bilden und nicht mehr durch ein Sieb passiert werden müssen. Dies erfordert einen großen Mörser oder eine moderne Küchenmaschine.
Ein stehender mhd-Begriff für angesäuerte, eingedickte Milch (Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch durch natürliche Milchsäure-Gärung oder Lab eingedickt). Im norddeutschen und alpenländischen Raum bis heute als Dickmilch, Sauermilch, Setzmilch oder schweizerisch Surmilch bekannt. Konsistenz und Geschmack ähnlich einem leicht festen Naturjoghurt oder Skyr. Nicht zu verwechseln mit Mandelmilch, Mandelmilch wird in mhd-Texten immer explizit als mandelmilich genannt. Hier ist tierische, fermentierte Milch gemeint.
Feines Weizenmehl, oft aus Weißbrot (Semmeln) gewonnen, diente als Bindemittel und Dickungsmittel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| nussen | nut Q11009 |
| semlein mel | white breadcrumbs Q107262394 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gemuesz
Gewählte Lesart: Der Begriff ‚gemuess‘ wird hier als allgemeine Bezeichnung für eine breiartige Speise oder ein Gericht verstanden, ähnlich einem Mus oder einer Paste.
Andere mögliche Lesart:
dicke milich
Gewählte Lesart: Stehender mhd-Begriff für fermentierte, eingedickte Tier-Milch (Sauermilch / Dickmilch / Setzmilch). Im norddeutschen, alpenländischen und schweizerischen Raum bis heute lebendig. Mit Naturjoghurt, Skyr oder verdünntem Quark gut substituierbar.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 24.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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