Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
45 Min.
2-4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Item: Fange damit an, oder mache es gleich in einer Form. Willst du es in einer Form machen, so bereite diese aus Mehl oder aus Eiern zu und backe oder brate sie ab.
Willst du dazu einen grünen oder weißen Reisfladen, so färbe einen weißen Reisfladen grün - das steht dir frei, wann immer du magst.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| mel | Mehl | - | - |
| ayren | Eier | - | - |
| reiss | Reis | - | - |
Welches Gericht ist das? Das Rezept beschreibt keine eigenständige Speise, sondern die Herstellung zweier Komponenten: eine gebackene Hülle aus Mehl- oder Eierteig in einer Form (‚kopff') und einen separat gefärbten Reisfladen (‚plat auss reiss'). Beide dienen offenbar als Präsentationsrahmen für ein im Titel genanntes, aber nicht näher beschriebenes ‚gemuess'. Verwandte Konstruktionen, bei denen Teig oder Ei zugleich Hülle und Backform sind, finden sich auch in ant-106 (Erbsen im Teigbecher) und ant-068 (Forelle im Teigmantel). Der Reisfladen ist dabei kein Gefäß, sondern - wie der Korpus-Parallelbeleg m5919-087 (‚mach ain plat von ayren ... pach es in smaltz') zeigt, wo dasselbe Wort ‚plat' eindeutig einen flachen, in Schmalz gebackenen Eierkuchen bezeichnet - ein flacher Fladen.
Die Hülle aus Mehl oder Eiern. Für die Mehlvariante wird ein fester Teig aus Mehl und Wasser oder Ei in eine Form gegeben und abgebacken oder abgebraten, bis er fest ist. Die Eier-Variante ist eine kräftig verquirlte, in einer Form gestockte Eierspeise. Der Text nennt weder Mengen noch Garzeiten noch eine Wandstärke - das bleibt der eigenen Erfahrung überlassen. ‚Prenn In ab' heißt schlicht: backe oder brate es fertig.
Der Reisfladen. Rundkornreis wird gar gekocht und zu einem flachen Fladen verarbeitet, der wahlweise weiß belassen oder grün gefärbt wird. Der Text nennt kein Färbemittel; naheliegend und period-treu wäre Petersiliensaft, belegt ist das hier aber nicht. Wie der Reis genau in Fladenform gebracht wird, bleibt offen - die Bindung dürfte allein durch die Stärke des klebrig gekochten Reises erfolgen.
Praxis. Für die Hülle einen festen Mehlteig oder verquirlte Eier in eine gefettete, hitzefeste Form geben und in der Pfanne oder im Ofen abbacken, bis die Masse fest und leicht gebräunt ist. Für den Reisfladen Rundkornreis in reichlich Wasser weich und klebrig kochen, abtropfen lassen und zu einem flachen Fladen formen; für die grüne Variante feingehackte Petersilie oder ihren ausgepressten Saft unterheben. Was als ‚gemuess' dazugehört, sagt der Text nicht - hier bleibt Raum für eine eigene, zeittypische Füllung nach Wahl.
Der Titel 'Das gemuess' bezeichnet im Meister-Hans-Kochbuch meist ein gekochtes Mus, doch mha-209 beschreibt selbst kein Mus-Rezept, sondern nur eine Hülle und einen Reisfladen. Was genau dazu gehört, bleibt im Text offen - eine Füllung wird nicht genannt.
Ja, mit der Lesart 'Fladen' statt 'Gefäß' gut umsetzbar: Ein Mehl- oder Eierfladen lässt sich in der Pfanne backen oder braten, Reis in reichlich Wasser kochen. Kein Ofen nötig, keine Kühlung, kurze Garzeiten. Wie sich das Ganze zu einem vollständigen Gericht fügt, bleibt aber offen, da der Text keine Füllung nennt.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Kochbuch des Meisters Hans', das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters im alemannischen Raum.
'Kopff' bezeichnet hier eine Form oder Schüssel, in der die Hülle gebacken oder gebraten wird - nicht den Körperteil. Im weiteren Korpus (etwa mha-231) meint dasselbe Wort an anderer Stelle tatsächlich einen Tierkopf; hier schließt der Satzbau diese Lesart aber aus.
Der Text stellt zwei Herangehensweisen nebeneinander: 'vach' (anfangen/beginnen) oder 'mach' (es direkt machen). Beide führen zum selben Ergebnis; der Koch kann frei wählen, ob er es als eigenen ersten Schritt oder als Teil der Zubereitung versteht.
Hier eindeutig 'Form/Schüssel' (Backform), nicht 'Kopf' als Körperteil - der Satzbau ('den mach von mel oder von ayren') schließt die wörtliche Lesart aus. Korpusweit ist 'kopff' aber ein Homograph: in mha-231 und kkm-054 bezeichnet dasselbe Wort einen echten Tier-/Schweinskopf.
Satzeröffnende Disjunktion: 'vach' (vâhen = fangen/anfangen, gestützt durch den Zwillingsbeleg mon-083 'vach den Swayß' = 'fang das Blut auf') stellt zwei alternative Herangehensweisen nebeneinander - etwas beginnen/anfangen versus es direkt machen ('mach'). Im MHDBDB ist 'vach' als Adjektiv mit den Bedeutungsfeldern Gewässer/Handarbeit/Jagd belegt, ein eindeutiger Beleg für 'beginnen' fehlt jedoch.
Frühneuhochdeutsch für 'backe oder brate es ab', also das Fertiggaren der Hülle.
Ein flacher Fladen aus Reis, kein Gefäß - der Korpus-Parallelbeleg m5919-087 ('mach ain plat von ayren ... pach es in smaltz') zeigt dasselbe Wort eindeutig als flachen, gebackenen Eierkuchen.
Bezieht sich auf die Farbe des Reisfladens, der entweder weiß belassen oder grün gefärbt werden kann.
In den sieben übrigen Korpusbelegen (mha-144, mha-192, mha-207, mha-211, mha-239, mha-241, mha-252) bezeichnet 'gemuess' durchgängig ein gekochtes Mus, nicht 'Gemüse' im modernen Sinn. mha-209 selbst ist strukturell kein Mus-Rezept, sondern beschreibt nur Hülle und Reisfladen - die genaue Bedeutung hier bleibt daher unsicher (siehe interpretive_choices).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Das gemuess
Gewählte Lesart: Der Titel 'Das gemuess' wird als allgemeiner Begriff für ein zubereitetes (Mus-)Gericht verstanden, dessen Komponenten hier beschrieben werden, ohne die Füllung explizit zu nennen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Die Disjunktion am Satzanfang stellt zwei alternative Herangehensweisen nebeneinander: etwas beginnen/anfangen ('vach', vâhen) oder es direkt machen ('mach').
Andere mögliche Lesart:
In ainen kopff
Gewählte Lesart: Die Phrase 'In ainen kopff' wird als Anweisung verstanden, eine Form oder Schüssel zu verwenden, um eine gebackene Hülle herzustellen.
plat grun oder weiss auss reiss
Gewählte Lesart: Dies wird als flacher Reisfladen interpretiert, der entweder weiß belassen oder grün gefärbt wird - gestützt durch den Parallelbeleg m5919-087, wo 'plat' eindeutig einen flachen, gebackenen Eierkuchen bezeichnet.
gemuess
Gewählte Lesart: Gericht/Mus
prenn
Gewählte Lesart: braten/backen
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