München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
60 Min.
2-4 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Merke dir ein Gericht von Krapfen:
Schäle saure Äpfel, schneide sie dünn und siede sie in Wasser. Gieße das Wasser ab. Gib zu den Äpfeln Eier, Mehl und gehackte Kräuter und mache daraus einen Teig. Forme Krapfen daraus.
Schäle saure Äpfel, schneide sie dünn und siede sie weich in Schmalz. Gieße das Schmalz ab. Zerbrich die Äpfel ganz und mische Eier, Ingwer und gehackte Kräuter dazu. Backe es in Schmalz. Mache ein dünnes Eierblatt und gieße die Äpfel auf das Eierblatt. Salze es oben über den Äpfeln. Backe es in wenig Schmalz, bis es unten goldrot wird. Bestreiche es dann mit Eiern in einer Schüssel und gib es. Das heißt ein Gukkelpip. Mit denselben Äpfeln kannst du Krapfen füllen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| saur opfel | Saure Äpfel | - | - |
| wasser | Wasser | Leitung | - |
| ayr | Eier | - | - |
| mel | Mehl | - | - |
| gekaut | Gehackte Kräuter | - | Petersilie, Minze oder Salbei |
| smaltz | Schmalz | Metzger, Supermarkt | Butterschmalz oder Pflanzenöl für eine vegetarische Variante |
| ymbirs | Ingwer | - | - |
| saltz | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Zwei verwandte Apfel-Eier-Zubereitungen. Der Gukkelpip ist ein fester, mit der Gabel essbarer Apfel-Eier-Auflauf: zerdrücktes Apfelmus mit Eiern und Ingwer, auf ein dünnes Eierblatt gegossen und in der Pfanne goldrot gebacken - also ein dicker Apfel-Pfannkuchen, kein flüssiges Gericht. Daneben Apfelkrapfen, die du entweder als einfache Apfel-Kräuter-Fritter aus dem ersten Teig backst oder mit der Apfel-Ei-Masse füllst. Modern lebt das in den süddeutsch-bayerisch-tirolerischen Apfelküchle weiter, mit den Kräutern auch in der Salbeiküchlein-Linie.
Die Crux Gukkelpip. Der Name wirkt rätselhaft, ist es aber nicht: Die fast wortgleiche Schwesterfassung bei Meister Hans nennt dasselbe Gericht Gabel-Suppe - ein frühneuhochdeutsches Wort für eine feste, mit der Gabel essbare Speise im Gegensatz zur flüssigen Löffel-Suppe. Gukkelpip ist der Regensburger Lokalname für genau dieselbe Speise.
Wenig Schmalz, nicht keines. Im Original steht beim Schlussbacken in kainen smatz - eine Schreiberverschreibung. Die Schwesterfassung liest hier in ainem klainen schmalcz, also in wenig Schmalz. Eine reine Trockenpfanne wäre am offenen Feuer auch heikel: Der eihaltige Auflauf klebt und brennt leicht an. Backe daher in wenig Fett, bis der Boden goldrot ist.
Praxis. Schneide die Äpfel sehr dünn, dann garen und zerdrücken sie leichter. Zerdrücke das Apfelmus vollständig, rühre erst dann Eier (als Startpunkt 2-3 Eier auf 200-300 g Mus) und frisch geriebenen Ingwer unter und brate nur kurz mit, bis die Eier leicht stocken, aber cremig bleiben. Das Eierblatt ist eine dünne Omelette-Schicht in einer heißen Pfanne; gieße die Apfelmasse auf, solange das Eierblatt noch feucht ist, und backe bei mittlerer Hitze in wenig Fett, bis der Boden goldrot ist. Der häufigste Fehler sind übergare Eier oder zu trockene Äpfel - die Masse soll saftig und bindend bleiben. Zum Schluss bestreichst du das Ganze in einer Schüssel mit verquirltem Ei für Glanz. Serviere den Gukkelpip am besten lauwarm.
Kein Rätsel, sondern ein fester Apfel-Eier-Pfannkuchen. Die fast wortgleiche Schwesterfassung bei Meister Hans (mha-086) nennt dasselbe Gericht Gabel-Suppe - ein frühneuhochdeutsches Wort für eine feste, mit der Gabel essbare Speise im Gegensatz zur flüssigen Löffel-Suppe. Zerdrücktes Apfelmus mit Eiern und Ingwer wird auf ein dünnes Eierblatt gegossen und in wenig Schmalz goldrot gebacken. Moderne Verwandte sind die süddeutsch-bayerisch-tirolerischen Apfelküchle und die Salbeiküchlein-Linie. ‚Gukkelpip‘ ist schlicht der Regensburger Lokalname dafür.
Ja, gut machbar - die Krapfen-Variante eignet sich sogar als Schauvorführung am Markt: Apfelmasse zu Hause vorbereiten, am Markttag dann sichtbar Teig anrühren, füllen und im Schmalz ausbacken. Der Gukkelpip (Apfel-Eier-Auflauf auf Eierblatt) ist in der Pfanne am Feuer in etwa 60 Minuten zu schaffen. Frische Äpfel und Eier kommen mit Kühlakku oder Tageseinkauf gut hin.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Regensburger Kochbuch‘ (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es ist ein oberdeutscher Rezept-Wandertext: dieselbe Speise findet sich rund vierzig Jahre früher bei Meister Hans am Hochrhein (mha-086) als ‚Gabel-Suppe‘. Es repräsentiert die gehobene bürgerliche Küche, die süße und herzhafte Elemente verband.
‚Gekaut‘ bzw. ‚gekraut‘ ist nicht das Verb ‚kauen‘, sondern gekräut(et) = mit Kräutern versehen. Die Schwesterfassung mha-086 liest hier eindeutig gekrautter. Gemeint sind also gehackte Kräuter, die dem Teig bzw. der Apfelmasse beigemischt werden; die Apfel-Kräuter-Linie weist Richtung Salbei.
Meister Hans Beide Schreibungen meinen dasselbe: gekräut(et) = mit Kräutern versehen. Belegt durch die Schwesterfassung mha-086, die gekrautter liest. Es geht also um gehackte Kräuter im Teig bzw. in der Apfelmasse - nicht um das Verb ‚kauen‘.
Eine frühneuhochdeutsche Form von ‚Krapfen‘, ein gefülltes oder ungefülltes Gebäck, das in Fett ausgebacken wird.
Ein Eierblatt: eine dünne Schicht geschlagener Eier in der heißen Pfanne, vergleichbar einem Omelett-Boden oder einer Crêpe, die hier als Basis für die Apfelmasse dient. Dieselbe Korpus-Technik findet sich in bgs-052.
Der m5919-Schreiber hat hier ‚mit Eiern‘ ausgelassen. Die Schwesterfassung mha-086 liest bestreich es mit ayren In ain schussel - das Gericht wird abschließend in einer Schüssel mit verquirltem Ei bestrichen, eine Ei-Glasur für Glanz.
Der Regensburger Name für das Gericht, das die fast wortgleiche Fassung bei Meister Hans (mha-086) Gabel-Suppe nennt: eine feste, mit der Gabel essbare Apfel-Eier-Speise auf einem Eierblatt, keine flüssige Suppe. ‚Gukkel-‘ könnte eine dialektale oder lautmalerische Umformung von ‚Gabel‘ sein; das Gericht selbst ist über die Schwesterfassung eindeutig bestimmt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gukkelpip
Gewählte Lesart: Der Regensburger Name für dasselbe Gericht, das die fast wortgleiche Fassung bei Meister Hans (mha-086) ausdrücklich gabel suppen nennt - ein frühneuhochdeutsches Idiom für eine feste, mit der Gabel essbare Speise (Gegensatz: flüssige Löffel-Suppe). Konkret ein dünnes Eierblatt mit Apfel-Eier-Auflage, in wenig Schmalz gebacken; modern verwandt mit süddeutschen Apfelküchle und Salbeiküchlein. Das Gericht ist damit eindeutig bestimmt.
Andere mögliche Lesart:
gekaut / gekraut
Gewählte Lesart: Gekräut(et) = mit Kräutern versehen, also gehackte Kräuter im Teig bzw. in der Apfelmasse. Belegt durch die Schwesterfassung mha-086, die gekrautter liest; die Apfel-Kräuter-Linie deutet auf Salbei.
Andere mögliche Lesart:
ymbirs
Gewählte Lesart: Als ‚Ingwer‘ übersetzt, da dies ein gängiges Gewürz der Zeit war und gut zu sauren Äpfeln passt; die Schwesterfassung mha-086 liest ebenfalls ymber = Ingwer.
Andere mögliche Lesart:
in kainen smatz
Gewählte Lesart: In wenig Schmalz backen. ‚kainen smatz‘ ist eine Schreiberverschreibung; die Schwesterfassung mha-086 liest in ainem klainen schmalcz = in wenig Schmalz. Das ist auch küchentechnisch der gelingsichere Weg - ein eihaltiger Auflauf in der reinen Trockenpfanne klebt und brennt am offenen Feuer leicht an.
Andere mögliche Lesart:
pestreichs mit ainer schussel
Gewählte Lesart: Abschließend mit verquirltem Ei in einer Schüssel bestreichen (Ei-Glasur für Glanz). Der m5919-Schreiber hat ‚mit Eiern‘ ausgelassen; die Schwesterfassung mha-086 liest bestreich es mit ayren In ain schussel.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
