Glattes Eier-Mus mit Wein und Zucker

Welches Gericht ist das? Eine warme, glatt passierte Eigelb-Wein-Creme mit Zucker - im Kern die Logik einer Zabaione bzw. eines Weinschaums, hier nur fester gebunden, weil die Masse allein über die Dotter und nicht über zusätzliches Mehl oder Brot bindet. Wer heute eine warme Weincreme oder ein Sabayon kennt, kennt den nächsten lebenden Verwandten.

Maß und Mengen. Das Rezept nennt hundert ayerr, davon nur die Dotter, dazu ein achtel weins. Ein Achtel ist ein kleines Schöpfmaß, kein Liter-Maß - die Größenordnung liegt eher bei einem knappen Achtelliter (etwa 0,1-0,15 l) als bei den oft kolportierten 0,7-0,8 Litern. Auf hundert Dotter ist das auffällig wenig Wein; genau diese magere Wein-zu-Dotter-Relation hat schon der frühere Bearbeiter mit einem Fragezeichen markiert. Die kleine Weinmenge ist hier Aroma und Verflüssiger, nicht die Hauptmasse - viel mehr Wein würde die Bindung erschweren und widerspräche dem Anspruch ein Mus (also dick).

Das Fett. Frische Butter ist erste Wahl; frisch putten nit enhast - hast du keine frische Butter, nimm gutes Schmalz an ihrer Statt. Das Fett ist nicht nur Geschmack, sondern Gerinnungsbremse: Es puffert die reine Dottermasse, damit sie beim Erhitzen nicht sofort zu Rührei flockt.

Das Glätten. Das Wort vavreti ist verderbt überliefert; küchenpraktisch und im Korpus-Vergleich meint es durchstreichen bzw. passieren - die gestockte Masse durch ein Seihtuch treiben oder fein glatt rühren, dass es slecht werde als ein glaß, also glatt wie Glas. Die Schwesterfassung mar-098 verlangt für dasselbe Eigelb-Zucker-Fett-Mus ausdrücklich das Passieren durch die stamegna, das Seihtuch - genau dieses Durchschlagen rettet die Konsistenz, falls sie leicht flockt.

Praxis. Die Dotter von hundert Eiern (für den Hausgebrauch entsprechend herunterrechnen, etwa 8 Dotter auf 1 Esslöffel Wein) mit dem wenigen Wein glattrühren. Das Fett zugeben und alles über sehr sanfter Hitze - am besten im Wasserbad bzw. Topf im heißen Wasserkessel - unter ständigem Rühren langsam zu einer Creme binden lassen; niemals stark aufkochen, sonst gerinnt es. Die gebundene Masse durch ein feines Sieb oder Tuch streichen, bis sie glatt wie Glas ist, dann mit Zucker abschmecken. Nicht versalzen. Die sanfte Wasserbad-Führung ist genau das Verfahren, das auch die Schwesterfassung m384-060 für gestockte Ei-Massen nutzt.