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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
90 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
Milch braten
Gebrauten milch nyem ayer vnd milch gelich vil vnd schlach es durch ainander vnd tuo saltz vnd safran dar an als vil es bedarff vnd tuo es In ainen haffen vnd henk den haffen In ainen kessel vol wasser also das das wasser nit dar In mug In den haffen vnd laus es wol sieden bis es vor stellt gestekin vnd gibs fur ain ayer muosz woll man es aber brauten so zuh es vff ain suber tuoch vntz es wol ersyhe darnach tuo das tuoch ouch daruber beschwar es mit ainem brett mit stainen so wirt es keck als ain kasz darnach czerschnid es mit ainem faden vnd legs vff ainen rost als ain vtterlin vnd berstrow es mit gewurtz oder mit czucker Ouch macht haisz schmaltz daruff giessen du macht ouch es in ainen pfeffer oder in ainer bruege geben ob du wilt
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Aufwand): Das Stocken im Wasserbad ist einfach, aber das anschließende Pressen mit Brett und Steinen erfordert Zeit, idealerweise über Nacht, um eine käseähnliche Konsistenz zu erreichen. Das Grillen selbst ist dann schnell am Feuer möglich.
Nimm Eier und Milch zu gleichen Teilen und schlage sie gut durcheinander. Gib Salz und Safran hinzu, so viel es bedarf. Fülle die Mischung in einen Topf und hänge diesen Topf in einen Kessel voller Wasser, sodass das Wasser nicht in den Topf gelangen kann. Lasse es gut sieden, bis es fest wird und stockt. Serviere es dann als Eier-Mus.
Als gebratene Milch: Willst du es aber braten, so ziehe die gestockte Masse auf ein sauberes Tuch, bis sie gut abgetrocknet ist. Lege danach das Tuch auch darüber und beschwere es mit einem Brett und Steinen, damit es fest wird wie ein Käse. Schneide es anschließend mit einem Faden in Stücke und lege diese auf einen Rost, wie ein Euterchen. Bestreue es mit Gewürzen oder mit Zucker. Du kannst auch heißes Schmalz darüber gießen. Du kannst es auch in eine Pfeffersauce oder in eine Brühe geben, wenn du möchtest.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| milch | Milch | - | - |
| ayer | Eier | - | - |
| saltz | Salz | - | - |
| safran | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gewurtz | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt oder Muskat |
| czucker | Zucker | - | - |
| schmaltz | Schmalz | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl für eine vegetarische Variante |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Zwei Gerichte aus einem Teig: eine Eier-Milch-Masse zu gleichen Teilen verschlagen, gesalzen und mit Safran gefärbt, wird im Wasserbad (Topf im Wasserkessel) sanft gestockt. (1) Weich serviert ist es ein Eier-Mus (eierstichartig). (2) Will man es braten, presst man die gestockte Masse auf einem Tuch unter Brett und Steinen fest wie einen Käse, schneidet sie mit dem Faden in Scheiben und röstet sie auf dem Rost - bestreut mit Gewürz oder Zucker, übergossen mit heißem Schmalz oder in eine Pfeffersauce/Brühe gegeben. Ein früher ‚Milch-Käse vom Rost'.
Cross-Source: Fast wortgleich im Rheinfränkischen Kochbuch (rfk-020) und als Spieß-Variante im Cgm 725 (m725-013). Die ka1-Schwesterhandschrift (#47) stützt mehrere Lesarten (gestockt, bestreue, Zucker).
Die Formulierung 'gebrauten milch' zu Beginn des Rezepts kann als 'vorbereitete Milch' (z.B. gekochte oder gebrühte Milch) oder als allgemeine Bezeichnung für die im Rezept verwendete Milch verstanden werden, die später 'gebraten' wird. Im Kontext des Rezepts, das eine Milch-Ei-Mischung zubereitet, wird es hier als die Milch selbst interpretiert, die für die 'gebratene Milch' verwendet wird.
Dies ist die erste Servieroption: ein weiches Mus aus der gestockten Milch-Ei-Mischung, ähnlich einem Eierstich oder einer Art Pudding.
Hier im Sinne von 'braten' oder 'rösten', was sich auf das Garen der gepressten Milchmasse auf einem Rost bezieht.
Die gepresste Masse soll eine feste, käseähnliche Konsistenz erhalten. Dies unterstreicht den Charakter der 'gebratenen Milch' als schnittfeste Speise.
Das Schneiden mit einem Faden ist eine alte Technik, um weiche, aber feste Massen (wie Käse, Kuchen oder hier die Milchmasse) sauber und präzise zu zerteilen, ohne sie zu zerdrücken.
Ein Grillrost, auf dem die geschnittenen Stücke der Milchmasse gebraten oder geröstet werden.
‚Wie ein Euterlein' (mhd. üter = Euter): Die festen, in Scheiben geschnittenen Milch-Stücke werden auf den Rost gelegt wie gegrillte Euterscheiben - im Mittelalter eine geschätzte Delikatesse (vgl. das gekochte, in Scheiben geröstete Kuh-Euter im ‚Frauenessen'). Ein Vergleich, kein Hinweis, dass hier Euter verarbeitet wird.
Hier ist eine 'Pfeffersauce' gemeint, eine würzige, oft dunkle und gebundene Sauce, die im Mittelalter häufig zu Fleisch oder Fisch gereicht wurde. Siehe auch m349-001.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gestekin
Gewählte Lesart: ‚Gestockt‘ oder ‚fest geworden‘. Die Vergleichshandschrift ka1 #47 verwendet an dieser Stelle ‚er stocky‘, was diese Lesart bestätigt.
ersyhe
Gewählte Lesart: ‚Abtrocknet‘ oder ‚trocken wird‘. Dies passt zum Kontext des Aufziehens auf ein Tuch, um Feuchtigkeit zu entziehen. Die Vergleichshandschrift ka1 #47 hat ‚er suech‘, was ‚ersieche‘ (austrocknen, abtrocknen) bedeuten kann.
vtterlin
Gewählte Lesart: ‚Wie ein Euterlein‘ (Diminutiv von mhd. ‚üter‘ = Euter). So übersetzt Ehlert (‚lege es auf einem Rost wie ein Euterlein‘): ein Vergleich mit gegrillten Euterscheiben, die als Delikatesse galten (vgl. Ehlerts ‚Frauenessen‘ mit gekochtem, in Scheiben geröstetem Kuh-Euter). Die gepressten Milch-Scheiben werden also wie Euterscheiben auf den Rost gelegt.
Andere mögliche Lesart:
berstrow
Gewählte Lesart: ‚Bestreue‘. Dies ist eine phonetische Variante von ‚bestreuen‘, was durch die Vergleichshandschrift ka1 #47 mit ‚bestrews‘ bestätigt wird.
czucker
Gewählte Lesart: ‚Zucker‘. Die Schreibweise mit ‚cz‘ ist eine häufige frühneuhochdeutsche Variante für ‚Zucker‘, was auch durch die Vergleichshandschrift ka1 #47 mit ‚zucker‘ bestätigt wird.
‚Gebratene Milch‘ ist eine mittelalterliche Speise, bei der eine Eier-Milch-Mischung zunächst im Wasserbad gestockt, dann gepresst und schließlich in Stücke geschnitten und auf einem Rost gebraten oder geröstet wird. Sie hat eine feste, käseähnliche Konsistenz und kann süß oder herzhaft gewürzt werden.
Die Zubereitung im Wasserbad und das anschließende Grillen sind im Lager gut machbar. Allerdings erfordert das Pressen der Milchmasse mit Brett und Steinen Zeit, idealerweise über Nacht, um die gewünschte feste Konsistenz zu erreichen. Daher ist es eher ein Gericht für ein längeres Lagerwochenende oder wenn die Vorbereitung am Vortag erfolgen kann.
Dieses Rezept stammt aus der Münchner Kochbuchhandschrift Cgm 384, die um 1470 in alemannischem Frühneuhochdeutsch verfasst wurde. Es ist Teil einer Sammlung von 83 Rezepten, die einen Einblick in die südwestdeutsche Küche des späten 15. Jahrhunderts geben.
Das 'Sieden im Wasserbad' (auch Bain-marie genannt) ist eine Kochtechnik, bei der ein Topf mit der Speise in einen größeren Kessel mit kochendem Wasser gestellt wird. Das Wasser im äußeren Kessel erhitzt den inneren Topf schonend und gleichmäßig, ohne dass die Speise direkt der Hitze ausgesetzt ist. Dies verhindert Anbrennen und sorgt für eine sanfte Garung, ideal zum Stocken von Eier- oder Milchmischungen.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
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