München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
90 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Nimm Eier und Milch zu gleichen Teilen und schlage sie gut durcheinander. Gib Salz und Safran hinzu, so viel es bedarf. Fülle die Mischung in einen Topf und hänge diesen Topf in einen Kessel voller Wasser, sodass das Wasser nicht in den Topf gelangen kann. Lasse es gut sieden, bis es fest wird und stockt. Serviere es dann als Eier-Mus.
Als gebratene Milch: Willst du es aber braten, so ziehe die gestockte Masse auf ein sauberes Tuch, bis sie gut abgetrocknet ist. Lege danach das Tuch auch darüber und beschwere es mit einem Brett und Steinen, damit es fest wird wie ein Käse. Schneide es anschließend mit einem Faden in Stücke und lege diese auf einen Rost, wie ein Euterchen. Bestreue es mit Gewürzen oder mit Zucker. Du kannst auch heißes Schmalz darüber gießen. Du kannst es auch in eine Pfeffersauce oder in eine Brühe geben, wenn du möchtest.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| milch | Milch | - | - | - |
| ayer | Eier | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| safran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gewurtz | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt oder Muskat |
| czucker | Zucker | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl für eine vegetarische Variante |
Welches Gericht ist das? Zwei Gerichte aus einem Teig: eine Eier-Milch-Masse zu gleichen Teilen verschlagen, gesalzen und mit Safran gefärbt, wird im Wasserbad (Topf im Wasserkessel) sanft gestockt. (1) Weich serviert ist es ein Eier-Mus (eierstichartig). (2) Will man es braten, presst man die gestockte Masse auf einem Tuch unter Brett und Steinen fest wie einen Käse, schneidet sie mit dem Faden in Scheiben und röstet sie auf dem Rost - bestreut mit Gewürz oder Zucker, übergossen mit heißem Schmalz oder in eine Pfeffersauce/Brühe gegeben. Ein früher ‚Milch-Käse vom Rost'.
Cross-Source: Fast wortgleich im Rheinfränkischen Kochbuch (rfk-020) und als Spieß-Variante im Cgm 725 (m725-013). Die ka1-Schwesterhandschrift (#47) stützt mehrere Lesarten (gestockt, bestreue, Zucker).
‚Gebratene Milch‘ ist eine mittelalterliche Speise, bei der eine Eier-Milch-Mischung zunächst im Wasserbad gestockt, dann gepresst und schließlich in Stücke geschnitten und auf einem Rost gebraten oder geröstet wird. Sie hat eine feste, käseähnliche Konsistenz und kann süß oder herzhaft gewürzt werden.
Die Zubereitung im Wasserbad und das anschließende Grillen sind im Lager gut machbar. Allerdings erfordert das Pressen der Milchmasse mit Brett und Steinen Zeit, idealerweise über Nacht, um die gewünschte feste Konsistenz zu erreichen. Daher ist es eher ein Gericht für ein längeres Lagerwochenende oder wenn die Vorbereitung am Vortag erfolgen kann.
Das 'Sieden im Wasserbad' (auch Bain-marie genannt) ist eine Kochtechnik, bei der ein Topf mit der Speise in einen größeren Kessel mit kochendem Wasser gestellt wird. Das Wasser im äußeren Kessel erhitzt den inneren Topf schonend und gleichmäßig, ohne dass die Speise direkt der Hitze ausgesetzt ist. Dies verhindert Anbrennen und sorgt für eine sanfte Garung, ideal zum Stocken von Eier- oder Milchmischungen.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Rheinfränkisches Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Forme of Cury 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Buch von guter Speise 
Mondseer Kochbuch 
Reichenauer Kochbuch Die Formulierung 'gebrauten milch' zu Beginn des Rezepts kann als 'vorbereitete Milch' (z.B. gekochte oder gebrühte Milch) oder als allgemeine Bezeichnung für die im Rezept verwendete Milch verstanden werden, die später 'gebraten' wird. Im Kontext des Rezepts, das eine Milch-Ei-Mischung zubereitet, wird es hier als die Milch selbst interpretiert, die für die 'gebratene Milch' verwendet wird.
Dies ist die erste Servieroption: ein weiches Mus aus der gestockten Milch-Ei-Mischung, ähnlich einem Eierstich oder einer Art Pudding.
Hier im Sinne von 'braten' oder 'rösten', was sich auf das Garen der gepressten Milchmasse auf einem Rost bezieht.
Die gepresste Masse soll eine feste, käseähnliche Konsistenz erhalten. Dies unterstreicht den Charakter der 'gebratenen Milch' als schnittfeste Speise.
Das Schneiden mit einem Faden ist eine alte Technik, um weiche, aber feste Massen (wie Käse, Kuchen oder hier die Milchmasse) sauber und präzise zu zerteilen, ohne sie zu zerdrücken.
Ein Grillrost, auf dem die geschnittenen Stücke der Milchmasse gebraten oder geröstet werden.
‚Wie ein Euterlein' (mhd. üter = Euter): Die festen, in Scheiben geschnittenen Milch-Stücke werden auf den Rost gelegt wie gegrillte Euterscheiben - im Mittelalter eine geschätzte Delikatesse (vgl. das gekochte, in Scheiben geröstete Kuh-Euter im ‚Frauenessen'). Ein Vergleich, kein Hinweis, dass hier Euter verarbeitet wird.
Hier ist eine 'Pfeffersauce' gemeint, eine würzige, oft dunkle und gebundene Sauce, die im Mittelalter häufig zu Fleisch oder Fisch gereicht wurde. Siehe auch m349-001.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| milch | milk Q8495 |
| ayer | chicken egg Q15260613 |
| saltz | table salt Q11254 |
| safran | saffron Q25434 |
| gewurtz | spice Q42527 |
| czucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| schmaltz | fat, unspecified Q2789594 · Q1423543 · Q427457 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gestekin
Gewählte Lesart: ‚Gestockt‘ oder ‚fest geworden‘. Die Vergleichshandschrift ka1 #47 verwendet an dieser Stelle ‚er stocky‘, was diese Lesart bestätigt; auch Ehlert übersetzt ‚bis es stockt‘.
ersyhe
Gewählte Lesart: ‚Abtropft / trocken wird‘. Dies passt zum Aufziehen auf ein Tuch, um Feuchtigkeit zu entziehen; Ehlert übersetzt ‚bis es gut abgetropft ist‘. Die Vergleichshandschrift ka1 #47 hat ‚er suech‘.
Gewählte Lesart: ‚Wie ein Euterlein‘ (Diminutiv von mhd. ‚üter‘ = Euter). So übersetzt Ehlert (‚lege es auf einem Rost wie ein Euterlein‘): ein Vergleich mit gegrillten Euterscheiben, die als Delikatesse galten. In der Parallelüberlieferung steht teils ‚puteren‘ (Butter) - Ehlert wertet dies als Verschreibung für ‚ütterlin‘. Die gepressten Milch-Scheiben werden also wie Euterscheiben auf den Rost gelegt; kein Hinweis, dass Euter verarbeitet wird.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Beilage
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
