Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
60 Min.
4-6 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Gebratene Milch: Nimm Eier und Milch zu gleichen Teilen und schlage sie durcheinander. Gib Salz und Safran hinzu, so viel es braucht.
Fülle die Mischung in einen Topf und hänge diesen Topf in einen Kessel voller Wasser, sodass das Wasser nicht in den Topf gelangen kann. Lass es gut sieden, bis es gut gestockt ist, und serviere es als Mus.
Als Milchkäse: Willst du es aber braten, so ziehe es auf ein sauberes Tuch, bis es gut abgetropft ist. Danach lege das Tuch auch darüber und beschwere es mit einem Brett und Steinen, so wird es fest wie ein Käse.
Danach schneide es mit einem Faden in Stücke und lege diese auf einen Rost, wie kleine Euterstücke. Bestreue es mit Gewürzen oder mit Zucker. Du kannst auch heißes Schweineschmalz darüber gießen. Du kannst es auch in eine Pfeffersauce oder in eine Brühe geben, wenn du möchtest.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| aiger | Eier | - | - | - |
| milch | Milch | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| safran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gewurtz | Gewürze | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| schmalcz | heißes Schweineschmalz | - | Metzger, Supermarkt | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
Welches Gericht ist das? Aus einer im Wasserbad gestockten Ei-Milch-Masse entstehen zwei verwandte Gerichte: Die weiche Variante wird direkt als Mus serviert - nahe Verwandtschaft zum heute noch bekannten Eierstich (Ei-Milch-Guss als Suppeneinlage). Die zweite, festere Variante wird zu einer käseartigen Masse gepresst, mit einem Faden in Stücke geschnitten und auf dem Rost gebraten - vergleichbar mit gegrilltem Frischkäse, hier süß mit Zucker oder herzhaft mit Gewürzen, heißem Schweineschmalz, Pfeffersauce oder Brühe vollendet.
Brauten oder zubereiten? Das namensgebende Verb „brauten/gebrauten“ ist eine alemannische Diphthong-Variante von „braten“, keine eigenständige Bedeutung „zubereiten“. Im Titel ist das zunächst nur ein Gerichtsname, der nicht zwingend die Wasserbad-Technik beschreibt. An der Stelle, die den Schritt Pressen-Schneiden-Rost einleitet („welle man es aber brauten“), ist es dagegen wörtlich zu nehmen: Die geschnittenen Stücke werden auf dem Rost tatsächlich gebraten bzw. geröstet, nicht nur zum Anrichten aufgelegt.
Praxis. Eier und Milch im Verhältnis 1:1 verschlagen, mit Salz und etwas Safran würzen. Die Masse in einen kleineren Topf füllen und diesen in einen größeren Topf mit siedendem Wasser hängen (Wasserbad), ohne dass Wasser in die Masse gelangt - das schützt vor Anbrennen und sorgt für gleichmäßiges Stocken, dauert etwa 30 Minuten. Für die weiche Variante direkt als Mus servieren. Für die Milchkäse-Variante die gestockte Masse auf ein sauberes Tuch geben, abtropfen lassen, mit dem Tuch bedecken und mit Brett und Steinen beschweren, bis sie fest wie ein Käse ist. Mit einem Faden (nicht mit dem Messer, das würde die weiche Masse verschmieren) in Stücke schneiden, auf einen Rost legen und braten bzw. rösten. Mit Zucker oder Gewürzen bestreuen, mit heißem Schweineschmalz übergießen oder in eine Pfeffersauce oder Brühe geben.
„Brauten/gebrauten“ ist eine alemannische Diphthong-Variante von „braten“. Im Titel bezeichnet es einen traditionellen Gerichtsnamen ("Gebratene Milch"), auch wenn die Zubereitung tatsächlich im Wasserbad erfolgt. An der zweiten Stelle im Text, die den Schritt Pressen und Auflegen auf den Rost einleitet, ist „braten“ dagegen wörtlich zu nehmen: Die Schwester-Handschrift m384 verwendet an derselben Stelle denselben Wortlaut und übersetzt ihn selbst als „braten“ bzw. Rösten.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung im Wasserbad ist mit zwei Töpfen über dem Feuer einfach umsetzbar. Das Pressen der Milchmasse erfordert zwar passive Wartezeit, ist aber mit einfachen Mitteln wie einem Tuch, einem Brett und Steinen problemlos im Lager darstellbar. Die Zutaten sind robust und gut zu transportieren.
Das Wort 'vterlin' ist ein Diminutiv von 'Uter', also 'Euter'. Es dient hier als visuelle Anweisung für die Form der geschnittenen Stücke der gestockten Milchmasse, die wie kleine Euterstücke aussehen sollen. Es ist keine Zutat, sondern eine Beschreibung der Präsentation.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Mondseer Kochbuch Alemannische Diphthong-Variante von „braten“ (nicht ein eigenständiges Verb „zubereiten“). Die Schwester-Handschrift m384-060 hat an derselben Stelle wortgleich „brauten“ und übersetzt selbst eindeutig mit „braten“ - besonders an der zweiten Stelle („welle man es aber brauten“), die den Schritt Pressen-Schneiden-Rost einleitet. Der Titel-Beleg („Milch brauten“) bleibt als traditioneller Gerichtsname zu verstehen, der nicht zwingend die tatsächliche Gartechnik (hier: Wasserbad) beschreibt.
Ein „Hafen“ bezeichnet hier einen Topf oder ein Kochgefäß.
Dieses Wort ist ein Hapax (kommt nur einmal im Korpus vor) und bedeutet „gar sieden“ oder „fertig kochen“.
Bezieht sich auf das „Stocken“ der Milch-Ei-Mischung, also das Gerinnen und Festwerden, ähnlich wie bei einem Pudding oder gestocktem Ei.
Ein „Mus“ ist eine breiige Speise, hier die weiche, gestockte Milchmasse.
Diese Phrase bedeutet „bis es gut abgetropft ist“ oder „bis es gut abgesiehen ist“, was das Abtropfen der Masse auf dem Tuch beschreibt.
Bedeutet „fest“ oder „solide“, hier im Sinne von „fest wie ein Käse“.
Ein „Rost“ ist ein Gitter oder Grill. Das Rösten selbst wird durch die vorausgehende Anweisung „welle man es aber brauten“ (= braten/rösten) benannt, die diesen ganzen Verfahrensschritt einleitet - das Auflegen auf den Rost ist der Ort dieses Vorgangs.
Ein Diminutiv von „Uter“ (Euter). Die geschnittenen Stücke der gestockten Milch sollen in Form und Größe kleinen Euterstücken ähneln, was eine visuelle Anweisung ist.
Im mittelalterlichen Kontext ist ein „Pfeffer“ oft eine würzige, gebundene Sauce, die nicht zwingend nur Pfeffer enthält, sondern eine Mischung aus Gewürzen.
Eine „Brühe“ oder ein Brühe-Gericht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Milch brauten gebrauten milch (Titel/Incipit)
Gewählte Lesart: Nach Abgleich mit der Schwester-Handschrift m384-060 (identischer Ablauf, Titel „Milch braten“) wird „brauten/gebrauten“ hier als alemannische Diphthong-Variante von „braten“ gelesen - der Titel bedeutet „Gebratene Milch“, ein traditioneller Gerichtsname.
Andere mögliche Lesart:
welle man es aber brauten (zweiter Beleg)
Gewählte Lesart: Anders als im Titel ist der Wortlaut hier in ka1 und m384-060 identisch („brauten“); m384 übersetzt diese Stelle selbst als „braten“ im Sinne von Rösten. Da die Anweisung den Schritt Pressen-Schneiden-Auflegen-auf-den-Rost einleitet, wird sie hier als „Willst du es aber braten“ übersetzt.
vterlin
Gewählte Lesart: Dies wird als 'kleine Euterstücke' übersetzt, um die visuelle Anweisung für die Form der geschnittenen Stücke zu verdeutlichen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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