Gepresstes Milch-Eier-Mus mit Safran

Welches Gericht ist das? Eine spätmittelalterliche "gepresste Milch" - ein safrangelber, gestockter Milch-Ei-Custard, der unter einem beschwerten Brett zu einer festen, käseartigen Masse entwässert, kalt in lange Schnitten geschnitten und mit Zucker bestreut wird. Es ist der reine Dessert-Pol einer im deutschsprachigen Raum weit verbreiteten Gerichtsfamilie: Die rheinfränkische gebraten mylch und das Eier-Mus aus dem Cgm 384 beschreiben dasselbe Kernverfahren, braten die gepressten Scheiben anschließend aber noch herzhaft auf dem Rost. Mondsee lässt diesen Bratschritt weg und endet süß - die kalte, gezuckerte Schwester der "gebratenen Milch". Geschmacklich ein fester Safran-Eierstich, technisch der nächste Verwandte von Frischkäse und Topfen (Auspressen unter Gewicht).

Stocken über sanfter Glut. Die heikelste Stelle. Die Milch wird zuerst aufgekocht, Safran, Salz und Gewürze gehen früh hinein, damit der Safran in der heißen Flüssigkeit ausblutet und Farbe wie Aroma abgibt. Dann kommen die verquirlten Eier dazu, und die Masse stockt über sanfter Glut, nicht über Flamme. Eiprotein gerinnt bei zu großer Hitze körnig - dann schlägt die glatte Pressmasse in Rührei-Krümel um. Der Quelltext meint mit "auf einer Glut stehen lassen" genau diese Restwärme. Die Schwesterfassung aus dem Rheinfränkischen Kochbuch löst dasselbe Problem robuster mit einem Wasserbad (Topf im siedenden Kessel); wer unsicher ist, gart besser so statt direkt über der Glut.

Pressen und Schneiden. Die gestockte Masse wird auf ein Tuch geschüttet, das Tuch straff zusammengehalten und mit einem Brett beschwert, bis die wässrige Phase austritt - dieselbe Logik wie bei der Frischkäse- oder Topfengewinnung. Zurück bleibt eine feste, schnittfähige Masse. Erst nach dem Erkalten ist sie fest genug, um sauber in lange Streifen geschnitten zu werden; der Zucker obendrauf macht sie zum Dessert.

Praxis. Die zwanzig Eier sind bewusst viel - die Bindung muss kräftig genug sein, damit die Masse presbar wird. Als Richtwert aus der rheinfränkischen Fassung etwa zwei Eier je 100 ml, zwanzig Eier verlangen also gut einen Liter Milch. Zu viel Milch und die Masse bindet nicht presbar, zu wenig und sie wird gummiartig. Eier verquirlen, in die heiße gewürzte Milch geben und bei niedrigster Hitze unter Aufmerksamkeit stocken lassen (im Zweifel im Wasserbad). Auf ein feuchtes Tuch geben, fest verschnüren, mit Brett und Gewicht beschweren, abkühlen lassen. Press- und Kühlzeit großzügig kalkulieren - bis zur sauberen Schnittfähigkeit vergehen real eher zwei bis drei Stunden als eine. Kalt in lange Schnitten teilen, mit Zucker bestreuen.