Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9.3/10
Brot / Backwerk
Hofküche
Vegetarisch
15 Min.
1-2 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du ein weiteres Mus zubereiten möchtest, so nimm einen guten Wein und eine Semmel. Reibe es durch ein anderes Tuch, ein Pfeffertuch. Mache es mit Honig und mit guten Gewürzen ab. Setze es auf das Feuer, damit es einmal gut aufkocht. Dann hat es seine Genüge.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ein guetten wein | Wein | - | - |
| ein Semell | 1 Semmel | Supermarkt | Weißbrot |
| honig | Honig | - | - |
| gueten gburcz | Gewürze | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein süßes Wein-Semmel-Mus: eingeweichtes Weißbrot wird mit Wein durch ein Tuch passiert, mit Honig und Gewürzen abgeschmeckt und einmal aufgekocht. Lebende Verwandtschaft ist die warme bayerisch-österreichische Weinsuppe und der süße, eingedickte Weinbrei. Im Korpus ist es die schlanke, eifreie Schwester von ri15632-050 ("Weinmus mit Eiern und Semmel") - dieselbe Grundidee aus Wein, Semmel, Honig und Gewürz, nur ohne die reichere Bindung mit Eidotter.
Das Passiertuch. Das "Pfeffertuch" ist ein feines Seihtuch, kein gewürztes Tuch. Man weicht die Semmel im Wein ein und streicht die Masse durch das Tuch, bis eine glatte Paste zurückbleibt; Krustenstücke und grobe Reste bleiben im Tuch. Genau dieses Passieren gibt dem Mus seine breiige Konsistenz - die Glätte ist Funktion des Durchstreichens, nicht einer besonderen Feinheit des Tuchs.
Die Bindung. Gebunden wird zeittypisch über die passierte Semmel selbst: beim Aufkochen quillt die Brotstärke und dickt den Wein ein. Kein Mehl, keine Schwitze, kein Ei in dieser Fassung. Das "einmal gut aufkochen" (ein guete wal thue) lässt die Masse binden und nimmt dem rohen Wein die Schärfe.
Praxis. Eine Semmel entrinden, in etwa einem Viertelliter kräftigem Rotwein einweichen, dann durch ein feines Seihtuch streichen. Einen guten Esslöffel Honig und Gewürze nach Geschmack (etwa Zimt, Ingwer, eine Spur Nelke) zugeben und in einem Topf über mittlerer Glut einmal aufkochen lassen. Dabei ständig rühren - das brotgebundene Wein-Mus legt sich am Boden schnell an und brennt sonst an. Bleibt es zu dünn, ein wenig mehr passiertes Brot einrühren; das Wein-Brot-Verhältnis steuert allein die Bindung.
Ein ‚Mus' bezeichnet hier eine breiige, passierte Speise. Es kann sowohl süß als auch herzhaft sein. In diesem Rezept, gesüßt mit Honig, ist es eher ein süßer Brei oder eine dicke Sauce.
Ja, dieses Rezept ist ein Goldstandard für die Lagerküche. Es ist in 10-15 Minuten am Feuer zubereitet und benötigt nur robuste Zutaten wie Wein, Brot, Honig und Gewürze, die keine Kühlung erfordern.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen Sammlung von Rezepten aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst.
Ein ‚Pfeffertuch' war ein feines Leinen- oder Wolltuch, das in der mittelalterlichen Küche zum Passieren und Abseihen von Flüssigkeiten und Breien verwendet wurde. Es diente dazu, eine besonders glatte Konsistenz zu erzielen und grobe Partikel oder Gewürzrückstände zu entfernen.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) ‚aber' bedeutet hier ‚abermals / noch ein' - das Rezept ist bewusst als weitere Variante einer Mus-Serie der Handschrift notiert, nicht als eigenständiges Gericht. Das verweist auf den Sammlungscharakter des Mondseer Kochbuchs.
Ein ‚Mus' ist eine breiige Speise, oft aus zerstoßenen oder passierten Zutaten.
Eine ‚Semmel' ist ein kleines Weißbrot, vergleichbar mit einem Brötchen.
‚ein anderes Tuch', nämlich ein ‚Pfeffertuch' - ein feines Seihtuch zum Passieren von Breien. Dieselbe Vokabel bezeichnet im Korpus (KKM ‚gestossen Hüner', kkm-055/056/059) durchgehend das Tuch, durch das man Breie ‚bricht' bzw. ‚zwingt' - ein Küchengerät zum Passieren, kein mit Pfeffer gewürztes Tuch.
Eine bairisch-österreichische Schreibweise für ‚Gewürz'.
bairisch zu ‚wallen' = aufwallen/aufkochen: ‚damit es einmal gut aufkocht'. Dieselbe Wendung findet sich in ri15632 und weiteren Korpus-Belegen.
Bedeutet ‚Genüge' oder ‚ausreichend'. Hier im Sinne von: Es ist fertig oder hat die gewünschte Konsistenz erreicht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gmuss
Gewählte Lesart: ‚Mus' im Sinne eines Breis oder einer passierten Speise.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: ‚Pfeffertuch' als ein feines Tuch zum Passieren von gewürzten Flüssigkeiten oder Breien.
Andere mögliche Lesart:
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