Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
BürgerlichBlancmanger
150 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Koche die alten, feisten Hühner gut. Schäume die Brühe ab und mache sie klar wie eine Wasserbrühe. Gieße nicht mehr Wasser hinzu. Salze die Brühe, aber versalze sie nicht. Nimm die Hühner heraus und behalte die Brühe. Seihe das Fett in einen anderen Topf ab und die magere Brühe in einen weiteren Topf; lasse diese so stehen. Dann ziehe die großen Knochen aus den Hühnern. Hacke das Fleisch sehr klein. Weiche Brotkrumen von Weizenbrot gut in der mageren Brühe ein. Danach nimm das Brot und die Hühner und stoße es sehr gut in einem Mörser. Presse es durch ein Pfeffertuch mit der alten Hühnersuppe. Stoße es noch einmal und presse es erneut durch. Ist es zu dünn, gib mehr Weißbrot hinein und presse es durch. Ist es zu dick, presse es ohne Brot durch. Erwärme es in einer Pfanne. Schmecke es mit Gewürzen und Salz ab. Wenn es nun durchgegangen ist, so sind es gestoßene Hühner. Gib reine Butter darauf. Du kannst alle Vögel auf diese Weise stoßen und zubereiten und sie mit ihrer natürlichen Farbe kochen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| alte feisten Hüner | 2 alte, feiste Hühner (Suppenhühner) | Metzger | - |
| Brüh | Hühnerbrühe (aus den Hühnern) | - | - |
| saltze | Salz | - | - |
| Brotbrosam Weitzen Brots | 100-200 g Weißbrot (ohne Rinde) | - | - |
| würtz | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Muskat) | - | - |
| lauter buttern | 50 g Butter | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein feines, durchpassiertes Hühner-Mus - gekochtes Hühnerfleisch mit eingeweichtem Weißbrot im Mörser zerstoßen, durchs Tuch getrieben und in der Brühe zu einer samtigen Creme erwärmt. Es ist der herzhafte Vetter des Blancmangers (mha-131, mha-273) und ein klassisches Kranken- und Herrenessen: leicht zu essen, sehr fein, sättigend.
Warum Brühe trennen. Die Brühe wird in einen mageren und einen fetten Teil geseiht. Die magere, klare Brühe weicht das Brot ein und verdünnt die Masse - so bleibt das Mus glatt und nicht zu fett. Das abgeschöpfte Fett kommt erst am Ende (oder die lauter buttern obenauf) als Glanz und Geschmack dazu.
Brotbindung, nicht Mehl. Gebunden wird mit eingeweichtem Weißbrot - das mittelalterliche Bindemittel schlechthin, lange vor der Mehlschwitze. Über das Brot steuert man die Konsistenz: zu dünn, mehr Brot durchtreiben; zu dick, ohne Brot noch einmal passieren. Das Pfeffertuch ist ein feines Seihtuch (der Name kommt vom Klären der Pfeffer-Saucen), durch das die Masse für höfische Glätte gepresst wird.
Mit seiner farb absieden - bewusst nicht weiß. Anders als das echte weiße Blancmanger lässt dieses Mus die natürliche Farbe des Geflügels stehen. Es wird also nicht gebleicht und nicht mit Mandelmilch weiß gemacht - die Würze darf den Ton ruhig vertiefen. Der Hinweis ist eine ausdrückliche Abgrenzung von den weißen Varianten.
Praxis. Zwei Suppenhühner weich kochen, abschäumen, die Brühe klar und in mager/fett trennen. Fleisch entbeinen, fein hacken. 100-200 g entrindetes Weißbrot in der mageren Brühe einweichen. Fleisch und Brot zusammen im Mixer oder Mörser sehr fein verarbeiten, durch ein feines Tuch oder Sieb streichen, mit Brühe auf cremige Konsistenz bringen. In der Pfanne erwärmen, mit Gewürzen und Salz abschmecken, zum Servieren reine (geklärte) Butter darübergeben. Auf gleiche Weise lässt sich jedes Geflügel verarbeiten.
Der im Rezept genannte 'Mörser' ist ein großer Fleischmörser, kein kleiner Gewürzmörser. Er diente dazu, Fleisch oder andere Zutaten zu einer sehr feinen Paste zu zerstoßen. Für die moderne Küche kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen leistungsstarken Mixer verwenden, um eine glatte Farce zu erhalten. Wer es authentisch nachkochen möchte, benötigt einen großen Granitmörser mit schwerem Holzstößel.
Direkt am Lager ist dieses Rezept aufgrund des aufwendigen Zerstoßens und Passierens für eine sehr feine Textur nur schwer umsetzbar. Du kannst die Hühner jedoch zu Hause kochen, entbeinen und das Fleisch pürieren. Die fertige Farce lässt sich gut transportieren und am Lager einfach in der Brühe erwärmen und abschmecken.
Dieses Rezept stammt aus der 'Koch und Kellermeisterei', einem Kochbuch, das um 1574 in Frühneuhochdeutsch verfasst wurde. Es war für wohlhabende Haushalte gedacht und zeigt typische Zubereitungsmethoden der Zeit für feine Fleischgerichte.
Ein 'Pfeffertuch' ist ein sehr feines Seihtuch, ähnlich einem Passiertuch oder einer sehr feinen Gaze, das zum Klären von Flüssigkeiten oder Passieren von Pürees verwendet wurde. Mit 'würtz' sind allgemeine Gewürze gemeint, die im 16. Jahrhundert in herzhaften Gerichten üblich waren, wie Pfeffer, Ingwer, Muskatnuss oder Nelken. Wähle eine Mischung nach deinem Geschmack.
Wichtig bei diesem Blancmanger: bevorzugt helle Gewürze, damit die charakteristische weiße Farbe der Speise nicht durch dunkle Pigmente getrübt wird. Klassische Wahl ist die Poudre Blanche aus dem Viandier de Taillevent: weißer Pfeffer (entkapselter schwarzer, ohne Farbpigment), weißer Ingwer, Galgant (hellgelb-rosa), Muskatblüte/Macis (in Pulverform hell), sowie Zucker als Träger. Dunkle Gewürze wie schwarzer Pfeffer, Nelken oder Zimt würden die Sauce sichtbar verfärben, sie kommen höchstens als optische Garnitur auf die Oberfläche (Zimt-Strich, Nelken-Punkt), nicht in die Masse selbst. Safran ist eine Ausnahme: er färbt gelb-orange, wurde in der Renaissance-Hofküche aber bewusst für Akzent-Streifen oder biparte Varianten (blanmangieri biparti) eingesetzt.
Meister Hans 
Koch und Kellermeisterei 
Buch von guter Speise 
Forme of Cury 
Maestro Martino 
Ménagier de Paris „Gestoßene Hühner“ - bezieht sich auf die Zubereitung im Mörser zu einer feinen Paste.
„Schäume die Brühe ab“ - entferne den Schaum, der sich beim Kochen bildet, um die Brühe zu klären.
„Topf“ - ein Gefäß zum Kochen oder Aufbewahren.
„Brotkrumen von Weizenbrot“ - die Krume von hellem Brot, ohne Rinde.
„Feines Seihtuch“ - ein sehr feines Tuch, ursprünglich zum Seihen von Pfefferbrühe, hier zum Passieren der Hühnerfarce.
„erwärme es“ - vom Verb „erwellen“ (erwärmen, aufkochen).
„Schmecke es ab“ - würze es fertig.
„reine Butter“ - Butter ohne Zusätze, oft als Schmelzbutter oder geklärte Butter verwendet.
„mit seiner Farbe kochen“ - die natürliche Farbe des Geflügels beibehalten, nicht versuchen, es zu bleichen (wie bei manchen Blancmanger-Varianten).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mit seiner farb absieden
Gewählte Lesart: Das Geflügel wird in seiner natürlichen Farbe gekocht - das Mus wird bewusst nicht gebleicht oder weiß gemacht wie bei den Blancmanger-Varianten.
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