Hühner-Blancmange mit Mandeln

Welches Gericht ist das? Ein blamenser (Blancmanger), eines der am weitesten verbreiteten Prestigegerichte der spätmittelalterlichen Hofküche: zerzupftes Hühnerfleisch, in dicker Mandelmilch mit Reismehl zu einer samtigen, mild-süßen Masse gebunden. Eine ähnliche Grundkombination aus Reismehl, Milch, Zucker und fein zerzupftem Hühnerbrustfleisch lebt bis heute im türkischen Tavuk Göğsü weiter, wenn auch mit Kuhmilch statt Mandelmilch und ohne Fett, als reines Dessert.

Geceyset meint das Zerzupfen des Hühnerfleischs in feine Fasern, ähnlich dem heutigen Pulled Chicken. Das Transkript nennt an dieser Stelle keinen eigenen Garschritt für das Fleisch.

Dicke mandelmilch ist konzentrierte Mandelmilch - entweder aus hohem Mandelanteil angesetzt oder durch Einkochen reduziert. Sie liefert die weiße Farbe, die dem Gericht den Namen gibt, und trägt zusammen mit Reismehl die Bindung.

Anders als das Zwillingsrezept bgs-003 im selben Buch, das ausdrücklich beschreibt, wie rohes, zerzupftes Hühnerfleisch gemeinsam mit der Mandelmilch-Reismehl-Mischung im selben Topf gart, nennt dieses Rezept selbst keinen eigenen Hitzeschritt für das Fleisch.

Praxis. Hühnerbrust getrennt vollständig durchgaren, dann fein zerzupfen - so ist der Garpunkt sicher geprüft, bevor das Fleisch in die Mandelmilch kommt. Das zerzupfte Fleisch in die dicke Mandelmilch geben, dann Reismehl und Schmalz einrühren und bei milder Hitze unter Rühren eindicken lassen: Reismehl bindet erst unter Hitze fest, und eine reismehlgebundene Milchflüssigkeit brennt auf offener Flamme leicht an, daher gut rühren. Zum Schluss Zucker nach Geschmack einrühren. Als Startpunkt auf 500 ml Mandelmilch etwa 50 g Reismehl und ein gutes Stück Schmalz oder Butter.