Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Hauptspeise · Geflügel
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
ReisBlancmanger
60 Min.
4-6 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Wer einen Blancmange zubereiten möchte, der nehme dicke Mandelmilch und gekochte, zerzupfte Hühnerbrüste. Gib die Hühnerbrüste in die Mandelmilch. Füge ausreichend Reismehl und Schmalz hinzu, und gib genügend Zucker dazu. So entsteht ein Blancmange.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| dicke mandelmilch | 500 ml Mandelmilch (dickflüssig, selbstgemacht oder aus Mandelmus) | Supermarkt (Mandeln oder Mandelmus) | - |
| huener brueste geceyset | 2 Hühnerbrüste (gekocht und zerzupft, ca. 300 g) | Metzger / Supermarkt | - |
| ris mele | 50 g Reismehl | - | - |
| smaltz genuoc | 50 g Schweineschmalz oder Butter | Metzger / Supermarkt | Pflanzenöl (z.B. Mandelöl für eine Fastenversion) |
| zuckers tuo genuog | 50-100 g Zucker | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein blamenser (Blancmanger), das wohl meistverbreitete Prestige-Gericht der europäischen Spätmittelalterküche: fein zerzupftes Hühnerfleisch, in dicker Mandelmilch mit Reismehl zu einer samtigen, mild-süßen Masse gebunden. Diese süß-herzhafte Urform lebt bis heute im türkischen Tavuk Göğsü weiter - einem Pudding aus Reismehl, Milch, Zucker und feinstem Hühnerbrustfleisch.
Geceyset meint hier das Zerzupfen des bereits gargekochten Hühnerfleischs in feine Fasern, ähnlich dem heutigen Pulled Chicken. Für die ganz feine Hofküche wurde es zusätzlich im Mörser angestoßen, bis es fast zur Paste wurde.
Dicke mandelmilch ist konzentrierte Mandelmilch - entweder aus hohem Mandelanteil angesetzt oder durch Einkochen reduziert. Sie liefert die weiße Farbe, die dem Gericht den Namen gibt, und trägt zusammen mit Reismehl die Bindung.
Praxis. Hühnerbrust gar kochen und sehr fein zerzupfen. Reismehl mit etwas kalter Mandelmilch glatt anrühren, dann unter die warme, nicht kochende Mandelmilch ziehen - das verhindert Klümpchen. Bei milder Hitze (am besten im Wasserbad) unter ständigem Rühren eindicken lassen, bis die Masse den Löffelrücken überzieht, dann das Huhn unterheben. Als Startpunkt auf 500 ml Mandelmilch etwa 50 g Reismehl, ein gutes Stück Schmalz oder Butter und Zucker nach Geschmack - es soll mild-süßlich bleiben, nicht dessertartig. Der häufigste Fehler ist zu starke Hitze, die die Mandelmilch anbrennt. Lauwarm oder bei Zimmertemperatur servieren.
Eher nein. Die Zubereitung erfordert präzises Rühren und eine kontrollierte Hitze, um ein Anbrennen zu verhindern. Zudem ist die Herstellung von dicker Mandelmilch und das Zerkleinern des Huhns vor Ort aufwendig. Es ist ratsam, die Mandelmilch und das gekochte, zerzupfte Huhn bereits zu Hause vorzubereiten und am Lager nur noch alles zu vermischen und vorsichtig zu erhitzen und einzudicken.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einer der ältesten und wichtigsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1350 in Süddeutschland, vermutlich im Umfeld des Würzburger Hofes, verfasst und gibt Einblicke in die gehobene Küche des Adels und wohlhabenden Bürgertums des Spätmittelalters.
'Geceyset' bedeutet 'zerzupft' oder 'zerkleinert'. Es bezieht sich auf bereits gekochtes Hühnerfleisch, das in feine Fasern zerteilt wird, ähnlich wie 'Pulled Chicken' heute. Dies sorgt für eine feine Textur im Blancmange.
Buch von guter Speise 
Forme of Cury 
Maestro Martino 
Ménagier de Paris 
Meister Hans 
Koch und Kellermeisterei 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Wel ende edelike spijse 
Anonimo Toscano 
Mondseer Kochbuch Blancmange, ein beliebtes mittelalterliches Gericht aus Mandelmilch, Hühnerfleisch und Reismehl, oft weiß gefärbt und süß-herzhaft.
Zerzupft, zerkleinert. Bezieht sich auf bereits gekochtes Hühnerfleisch, das in feine Fasern zerteilt wird.
Dickflüssige Mandelmilch, die durch einen höheren Mandelanteil oder durch Reduktion (Einkochen) erreicht wird.
Schmalz, tierisches Fett (hier Schweineschmalz oder Butter). Im Mittelalter ein wichtiges Bindemittel und Geschmacksträger.
Genug, ausreichend. Die genaue Menge ist dem Koch überlassen und nach Geschmack anzupassen.
Die süß-herzhafte Urform des Blancmanger lebt in der türkischen Küche bis heute als Tavuk Göğsü weiter - ein Dessert aus Reismehl, Milch, Zucker und fein püriertem Hühnerbrustfleisch, exakt wie im spätmittelalterlichen Rezept. Während sich die europäische Tradition über die Jahrhunderte zu einer rein süßen, fleischlosen Mandelsulz (ähnlich einer Panna Cotta) entwickelt hat, erhält Tavuk Göğsü die ursprüngliche Kombination aus Geflügel und Süße als populäres Dessert.
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