Hühner-Blancmange mit Mandeln
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Einen blamensir.
Der woelle machen einen blamenser, der neme dicke mandelmilch
vnd huener brueste geceyset vnd tuo daz in die mandelmilch.
daz mit ris mele vnd smaltz genuoc, vnd zuckers tuo genuog
ist ein blamenser.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Wer einen Blancmange zubereiten möchte, der nehme dicke Mandelmilch und gekochte, zerzupfte Hühnerbrüste. Gib die Hühnerbrüste in die Mandelmilch. Füge ausreichend Reismehl und Schmalz hinzu, und gib genügend Zucker dazu. So entsteht ein Blancmange.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| dicke mandelmilch | 500 ml Mandelmilch (dickflüssig, selbstgemacht oder aus Mandelmus) | Supermarkt (Mandeln oder Mandelmus) | — |
| huener brueste geceyset | 2 Hühnerbrüste (gekocht und zerzupft, ca. 300 g) | Metzger / Supermarkt | — |
| ris mele | 50 g Reismehl | — | — |
| smaltz genuoc | 50 g Schweineschmalz oder Butter | Metzger / Supermarkt | Pflanzenöl (z.B. Mandelöl für eine Fastenversion) |
| zuckers tuo genuog | 50-100 g Zucker | — | — |
Anmerkungen
- blamensir / blamenser
- Blancmange, ein beliebtes mittelalterliches Gericht aus Mandelmilch, Hühnerfleisch und Reismehl, oft weiß gefärbt und süß-herzhaft.
- geceyset
- Zerzupft, zerkleinert. Bezieht sich auf bereits gekochtes Hühnerfleisch, das in feine Fasern zerteilt wird.
- dicke mandelmilch
- Dickflüssige Mandelmilch, die durch einen höheren Mandelanteil oder durch Reduktion (Einkochen) erreicht wird.
- smaltz
- Schmalz, tierisches Fett (hier Schweineschmalz oder Butter). Im Mittelalter ein wichtiges Bindemittel und Geschmacksträger.
- genuoc / genuog
- Genug, ausreichend. Die genaue Menge ist dem Koch überlassen und nach Geschmack anzupassen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ smaltz
Gewählte Lesart: Als 'Schmalz' wurde hier Schweineschmalz oder Butter gewählt, da Huhn als Zutat tierisches Fett nahelegt und dies in der mittelalterlichen Küche üblich war.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart wäre die Verwendung von Pflanzenöl, wie Mandelöl. — Pflanzenöle wurden in Fastenzeiten als Ersatz für tierische Fette verwendet. Da dieses Rezept jedoch Huhn enthält, ist eine Fastenversion weniger wahrscheinlich, aber nicht ausgeschlossen.
Häufige Fragen
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Eher nein. Die Zubereitung erfordert präzises Rühren und eine kontrollierte Hitze, um ein Anbrennen zu verhindern. Zudem ist die Herstellung von dicker Mandelmilch und das Zerkleinern des Huhns vor Ort aufwendig. Es ist ratsam, die Mandelmilch und das gekochte, zerzupfte Huhn bereits zu Hause vorzubereiten und am Lager nur noch alles zu vermischen und vorsichtig zu erhitzen und einzudicken.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einer der ältesten und wichtigsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1350 in Süddeutschland, vermutlich im Umfeld des Würzburger Hofes, verfasst und gibt Einblicke in die gehobene Küche des Adels und wohlhabenden Bürgertums des Spätmittelalters.
Was bedeutet 'geceyset' im Rezept?
'Geceyset' bedeutet 'zerzupft' oder 'zerkleinert'. Es bezieht sich auf bereits gekochtes Hühnerfleisch, das in feine Fasern zerteilt wird, ähnlich wie 'Pulled Chicken' heute. Dies sorgt für eine feine Textur im Blancmange.