Feines Fischmus mit Mandeln und Reis
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Ein gut Gemüß von Fischen vnd Mandeln.
Thu das ingeweid aus, reinigs vnd hacks wol, acht der Gallen, seud das bret der Fisch ab mit Wasser, seihe es ab, thu die Brüh hin, stosse die Fisch gar wol mit Mandelmilch, [Mandelmich/] vnd weis Brot in Mandelmilch geweicht, treibe es aus mit weich gesotten Reis, las es vber eim Fewr in einer pfann erhitzen, rüre es wol, Jst es zu dick, so thu mehr Mandelmilch darzu, machs ab mit Zucker.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Fischmus lässt sich gut in der Lagerküche zubereiten. Das Fischfleisch kann bereits zu Hause vorgekocht und grob zerteilt werden. Mandelmilch, Reis, Weißbrot und Zucker sind haltbare Zutaten. Am Lagerplatz koche den Reis weich, weiche das Brot ein und zerstoße oder püriere alle Zutaten. Eine große Pfanne über dem Feuer oder einem Kocher ist ausreichend zum Erhitzen. Ein großer Mörser ist authentisch, aber eine moderne Küchenmaschine oder ein Pürierstab erleichtern die Zubereitung erheblich. Das Passieren durch ein Sieb kann mit einem Löffel oder einer Passiermühle erfolgen.
Nimm die Innereien aus dem Fisch, reinige ihn gründlich und hacke das Fischfleisch fein. Achte dabei besonders auf die Gallenblase, damit sie nicht platzt und Bitterkeit ins Fleisch gelangt. Koche das Fischfleisch in Wasser ab, seihe es anschließend ab und entsorge die Brühe. Zerstoße den Fisch sehr gut im Mörser zusammen mit Mandelmilch und in Mandelmilch eingeweichtem Weißbrot. Passiere die Masse durch ein Sieb oder drücke sie mit weich gekochtem Reis aus. Erhitze das Mus danach über einem Feuer in einer Pfanne und rühre es dabei gut um. Ist es zu dick, gib mehr Mandelmilch hinzu. Süße das Gericht zum Abschluss mit Zucker ab.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Fischen | 500 g Fischfilet (z.B. Hecht, Karpfen) | Wochenmarkt, Fischhändler | — |
| Wasser | 1 Liter Wasser | — | — |
| Mandelmilch | 500 ml Mandelmilch | — | — |
| weis Brot | Weißbrot | — | — |
| weich gesotten Reis | 100 g Reis | — | — |
| Zucker | 50 g Zucker | — | — |
Anmerkungen
- ingeweid
- Innereien
- Gallen
- Gallenblase, die eine bittere Flüssigkeit enthält
- bret
- Fleisch
- seud ab
- koche ab, parboiliere
- seihe es ab
- seihe es durch ein Sieb ab
- Brüh
- Brühe, Kochflüssigkeit
- stosse
- zerstoße, zerreibe (im Mörser)
- gar wol
- sehr gut, gründlich
- geweicht
- eingeweicht
- treibe es aus
- passiere es durch ein Sieb oder drücke es aus
- weich gesotten
- weich gekocht
- Fewr
- Feuer
- pfann
- Pfanne
- rüre
- rühre
- machs ab
- süße es ab, schmecke es mit Zucker ab
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ thu die Brüh hin
Gewählte Lesart: Die Brühe soll entsorgt werden. Dies ist plausibel, da das Rezept auf eine helle, süßliche Mandel-Fisch-Masse abzielt und der reine Fischgeschmack der Brühe möglicherweise nicht gewünscht war.
Andere mögliche Lesart:
- Die Brühe soll hinzugefügt werden. — Die Präposition 'hin' kann auch 'hinzu' bedeuten. Dies würde den Fischgeschmack verstärken und die Flüssigkeitsbasis erweitern. Allerdings wird im nächsten Schritt explizit Mandelmilch als Pürierflüssigkeit genannt, was gegen die Verwendung der Fischbrühe spricht.
⚖ stosse die Fisch
Gewählte Lesart: Der Fisch soll in einem großen Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen werden, wie es für mittelalterliche 'Mus'-Gerichte üblich war.
Andere mögliche Lesart:
- Der Fisch soll lediglich zerdrückt oder zerhackt werden. — Obwohl 'stoßen' auch 'zerdrücken' bedeuten kann, impliziert 'gar wol' (sehr gut) eine feine, homogene Konsistenz, die am besten durch intensives Zerstoßen im Mörser oder Passieren erreicht wird.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
In mittelalterlichen Rezepten ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder Nüssen verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen Pürierstab verwenden, um den Fisch und die anderen Zutaten zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die meisten Zutaten sind haltbar und leicht zu transportieren. Das Kochen des Fisches und Reises sowie das Erhitzen des Mus kann problemlos über offenem Feuer oder einem Gaskocher in einer Pfanne erfolgen. Das Pürieren kann mit vorbereiteten Zutaten (z.B. vorgekochter Fisch) auch mit einfachen Mitteln wie einem großen Löffel und Sieb oder einem Handmixer erfolgen, falls keine Küchenmaschine zur Verfügung steht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frühneuhochdeutsch verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche der Zeit und zeigt die Vorliebe für süß-herzhafte Gerichte, die oft auch für Fastentage geeignet waren.
Was bedeutet 'Gemüß' in diesem Rezept?
Im frühneuzeitlichen Kontext bedeutet 'Gemüß' nicht 'Gemüse' im heutigen Sinne, sondern eine zubereitete Speise, oft eine Art Püree, Mus oder Brei. Hier handelt es sich um ein feines Fischmus, das mit Mandeln und Reis angereichert und gesüßt wird.