Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Brei / Mus
BürgerlichFastenspeise
ReisBlancmanger
75 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Nimm die Innereien aus dem Fisch, reinige ihn gründlich und hacke das Fischfleisch fein. Achte dabei besonders auf die Gallenblase, damit sie nicht platzt und Bitterkeit ins Fleisch gelangt. Koche das Fischfleisch in Wasser ab, seihe es anschließend ab und entsorge die Brühe. Zerstoße den Fisch sehr gut im Mörser zusammen mit Mandelmilch und in Mandelmilch eingeweichtem Weißbrot. Passiere die Masse durch ein Sieb oder drücke sie mit weich gekochtem Reis aus. Erhitze das Mus danach über einem Feuer in einer Pfanne und rühre es dabei gut um. Ist es zu dick, gib mehr Mandelmilch hinzu. Süße das Gericht zum Abschluss mit Zucker ab.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Fischen | 500 g Fischfilet (z.B. Hecht, Karpfen) | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| Wasser | 1 Liter Wasser | - | - |
| Mandelmilch | 500 ml Mandelmilch | - | - |
| weis Brot | Weißbrot | - | - |
| weich gesotten Reis | 100 g Reis | - | - |
| Zucker | 50 g Zucker | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein feines, gesüßtes Fischmus - eine Fasten-Variante des Blancmanger, jener weißen Mandel-Reis-Speise, die quer durch ganz Europa überliefert ist (von Bagdad bis Prag, über 20 Fassungen im Korpus). Statt Hühnerfleisch trägt hier mageres Fischfleisch die Masse, gebunden mit Mandelmilch, eingeweichtem Weißbrot und weichem Reis, abgeschmeckt mit Zucker. Direkt verwandt mit dem Fasten-Blancmanger vom Fisch mar-091 und der farbigen Mandelmilch kkm-042 desselben Buchs.
Die Bindung ist rein zeittypisch und kommt ganz ohne Mehlschwitze aus: weis Brot in Mandelmilch geweicht (eingeweichtes Weißbrot), dazu weichgekochter Reis und die Mandelmilch selbst geben dem Mus Körper. Das ist die klassische mittelalterliche Brot-/Mandel-/Reis-Bindung.
Der Schritt seud das bret ab ... thu die Brüh hin verlangt, den Fisch in Wasser vorzukochen und die Kochbrühe wegzuschütten. Das ist Absicht: Das Gericht zielt auf eine helle, mild-süße Masse, in der die Mandelmilch und der Zucker tragen sollen - die kräftige Fischbrühe würde das überdecken. Beim Schwester-Rezept kkm-042 wird umgekehrt mit Fischbrühe gearbeitet; hier wird sie bewusst entfernt.
Acht der Gallen - auf die Gallenblase achten: Platzt sie beim Ausnehmen, zieht bittere Galle ins Fleisch und verdirbt den Geschmack. Darum sauber auslösen.
Praxis. 500 g mageren Fisch (Hecht, Karpfen, Zander) ausnehmen, in Wasser gar kochen, abseihen, Brühe verwerfen. Das Fleisch im Mörser mit Mandelmilch und in Mandelmilch eingeweichtem Weißbrot zu einer feinen Paste zerstoßen, durch ein Sieb streichen, mit 100 g weichgekochtem Reis vermengen. In einer Pfanne über dem Feuer erhitzen und rühren; zu dick - mehr Mandelmilch. Zum Schluss mit Zucker süßen. Mörser geht auch als Pürierstab.
In mittelalterlichen Rezepten ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder Nüssen verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen Pürierstab verwenden, um den Fisch und die anderen Zutaten zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die meisten Zutaten sind haltbar und leicht zu transportieren. Das Kochen des Fisches und Reises sowie das Erhitzen des Mus kann problemlos über offenem Feuer oder einem Gaskocher in einer Pfanne erfolgen. Das Pürieren kann mit vorbereiteten Zutaten (z.B. vorgekochter Fisch) auch mit einfachen Mitteln wie einem großen Löffel und Sieb oder einem Handmixer erfolgen, falls keine Küchenmaschine zur Verfügung steht.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frühneuhochdeutsch verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche der Zeit und zeigt die Vorliebe für süß-herzhafte Gerichte, die oft auch für Fastentage geeignet waren.
Im frühneuzeitlichen Kontext bedeutet 'Gemüß' nicht 'Gemüse' im heutigen Sinne, sondern eine zubereitete Speise, oft eine Art Püree, Mus oder Brei. Hier handelt es sich um ein feines Fischmus, das mit Mandeln und Reis angereichert und gesüßt wird.
Buch von guter Speise 
Forme of Cury 
Maestro Martino 
Ménagier de Paris 
Meister Hans 
Koch und Kellermeisterei 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Kochbuch Meister Eberhards Innereien
Gallenblase, die eine bittere Flüssigkeit enthält
Fleisch
koche ab, parboiliere
seihe es durch ein Sieb ab
Brühe, Kochflüssigkeit
zerstoße, zerreibe (im Mörser)
sehr gut, gründlich
eingeweicht
passiere es durch ein Sieb oder drücke es aus
weich gekocht
Feuer
Pfanne
rühre
süße es ab, schmecke es mit Zucker ab
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
thu die Brüh hin
Gewählte Lesart: Die Fischkochbrühe wird weggeschüttet - das Gericht setzt bewusst auf die helle, süße Mandel-Note, nicht auf kräftigen Fischgeschmack.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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