Gestockter Blancmanger mit Huhn

Welches Gericht ist das? Ein gestocketer blamenser - die feste, geschnittene Variante des Blancmangers. Wo die Standardfassung (bgs-076) eine cremige Speise ist, wird diese hier durch Reismehl und Eidotter so weit gebunden, dass sie erkaltet schnittfest stockt: im Geiste ein herzhaft-süßer Hühnerpudding oder eine feine Terrine, die in Scheiben serviert wird.

Gestocket heißt „fest geworden" - das Garziel ist eine Masse, die in der Form auskühlt und sich schneiden lässt.

Geceiset meint das sehr feine Zerhacken des gekochten Hühnerfleischs, fast bis zur Paste. Milich ist hier Mandelmilch (siehe interpretive_choices): Sie liefert die weiße Farbe, die dem Blancmanger seinen Namen gibt.

Praxis. Hühnerbrust gar kochen und extrem fein hacken. Reismehl und Eidotter zuerst mit etwas kalter Mandelmilch glattrühren, dann unter die übrige, leicht erwärmte Mandelmilch ziehen, das Huhn zugeben. Unter ständigem Rühren bei milder Hitze (am besten im Wasserbad) erhitzen, bis die Masse andickt - die Eidotter dürfen nicht gerinnen, also Temperatur niedrig halten. Schmalz am Ende unterrühren. Als Startpunkt auf 500 ml Mandelmilch etwa 200 g gekochtes Huhn, 2-3 EL Reismehl und 2-3 Eidotter. In eine Form füllen, vollständig auskühlen und fest werden lassen (am besten über Nacht kalt gestellt), in Scheiben schneiden und den Zucker erst kurz vor dem Servieren darüberstreuen.