Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Hauptspeise · Geflügel
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
ReisBlancmanger
45 Min.
4 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Einen gestockten Blancmanger bereitet man wie folgt: Man nehme eine dicke, feste Mandelmilch. Hierin werfe man feingehackte Hühnerbrüste und lasse sie darin aufkochen. Danach rühre man sie mit Reismehl und Eidottern ein. Füge genügend Schmalz hinzu und streue reichlich Zucker darüber. Dies nennt man einen gestockten Blancmanger.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| geceiset huener brueste | Hühnerbrüste, fein gehackt | 2 | Metzger | - |
| milich | Mandelmilch | 500 ml | Supermarkt / Reformhaus | - |
| rys mele | Reismehl | 50 g | - | - |
| eyer totern | Eidotter | 3 | - | - |
| smaltz genuoc | Schmalz (Schweineschmalz oder Butterschmalz) | 50 g | Supermarkt / Metzger | Butterschmalz oder geklärte Butter; alternativ neutrales Pflanzenöl, wenn das Aroma weniger nussig sein soll |
| zuckers genuoc | Zucker | 100 g | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gestocketer blamenser - die feste, geschnittene Variante des Blancmangers. Wo die Standardfassung (bgs-076) eine cremige Speise ist, wird diese hier durch Reismehl und Eidotter so weit gebunden, dass sie erkaltet schnittfest stockt: im Geiste ein herzhaft-süßer Hühnerpudding. Die Namensspur führt bis zum heutigen Blancmange, dem gebundenen Milchpudding - der die weiße Farbe und die Guss-/Stürztechnik von diesem mittelalterlichen Gerichtstyp geerbt hat, im Lauf der Jahrhunderte aber die Fleischkomponente verlor.
Gestocket heißt „fest geworden“ - das Garziel ist eine Masse, die erkaltet fest wird und sich schneiden lässt.
Geceiset meint das feine Zerhacken des rohen Hühnerfleischs, bevor es in die Milch kommt. Milich ist vermutlich Mandelmilch: Sie liefert die weiße Farbe, die dem Blancmanger seinen Namen gibt.
Praxis. Hühnerbrust roh fein hacken, fast bis zur Paste, und in die dicke Mandelmilch geben. Darin aufkochen bzw. durchkochen lassen, bis das Fleisch gar ist, dann Reismehl und Eidotter einrühren, bis die Masse andickt. Schmalz unterrühren. Als Startpunkt auf 500 ml Mandelmilch etwa 200 g Hühnerbrust, 2-3 EL Reismehl und 2-3 Eidotter rechnen. Vollständig auskühlen und fest werden lassen - der Name „gestocket“ verweist genau auf diesen Zustand -, dann in Stücke schneiden und den Zucker erst kurz vor dem Servieren darüberstreuen.
Eingeschränkt geeignet. Das Kochen selbst ist am offenen Feuer problemlos machbar, aber die Speise muss zum Stocken vollständig auskühlen und fest werden - ohne Kühlmöglichkeit im Feldlager ist das nicht zuverlässig zu steuern. Hühnerbrust kann vorab fein gehackt mitgebracht werden, um Zeit zu sparen.
'Gestockt' bedeutet, dass das Gericht fest wird, also eine puddingartige oder gallertartige Konsistenz annimmt. Dies wird hier durch Reismehl und Eidotter erreicht.
Der Text nennt kein bestimmtes Werkzeug, nur dass das Hühnerfleisch sehr fein zerkleinert wird ('geceiset'). Im Mittelalter geschah das meist mit Messer und Mörser. Modern reichen ein scharfes Messer oder ein Fleischwolf bzw. eine Küchenmaschine, um das Fleisch fein genug zu hacken.
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“. Ältestes deutsches Kochbuch, entstanden um 1350 im Haushalt des Würzburger Bischofs. 96 Hauptrezepte plus 5 in der Gloning-Edition als Sub-Rezepte gezählte Folge-/Variantenrezepte (5a, 27a, 32a, 74a, 77a).
Buch von guter Speise 
Forme of Cury 
Maestro Martino 
Ménagier de Paris 
Meister Hans 
Koch und Kellermeisterei 
Wel ende edelike spijse 
Anonimo Toscano 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Gestockt, fest geworden - die Masse bindet beim Erkalten zu einer schnittfesten Speise.
Blancmanger, das „weiße Gericht“ aus Hühnerfleisch, Mandelmilch und Reismehl - eines der am breitesten überlieferten Gerichte des europäischen Spätmittelalters.
Fein gehackt, zerkleinert - hier das rohe Hühnerfleisch, fast bis zur Paste, bevor es mitgegart wird.
Hier vermutlich „dick, gebunden“ - beschreibt die konzentrierte Mandelmilch als Basis. Das Wort ist im Korpus sonst primär als „zahm“ (nicht wild) belegt; die genaue Bedeutung an dieser Stelle ist nicht sicher.
Eidotter, hier als zusätzliches Bindemittel, das die Masse beim Erkalten stocken lässt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| milich | milk Q8495 |
| rys mele | rice flour Q1269205 |
| eyer totern | yolk Q16336079 |
| smaltz genuoc | animal fat Q1423543 |
| zuckers genuoc | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
milich
Gewählte Lesart: Mandelmilch
Andere mögliche Lesart:
zamen
Gewählte Lesart: dick, gebunden (Mandelmilch als konzentrierte, sämige Basis)
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 5-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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