Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
15 Min.
2-4 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Wer ein Veilchen-Mus machen will, der nehme eine dicke Mandelmilch, gut verrührt mit Reismehl, und gebe genügend Schmalz hinein. Färbe es gut mit Veilchenblüten. So ist das Veilchen-Mus fertig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein dicke mandel milich wol gerueret mit rismele | gemahlene Mandeln (zu konzentrierter Mandelmilch angerührt), 50 g Reismehl - moderne Arbeitsmenge | 100 g | - | - |
| smaltzes genuoc | 50-100 g Schmalz (Schweine- oder Gänsefett) | 50 g | Metzger, Supermarkt | Pflanzenöl (z.B. Rapsöl) als moderne Alternative |
| fial bluomen | Eine Handvoll frische Veilchenblüten | - | Wochenmarkt, Wald/Garten (selbst sammeln) | - |
Welches Gericht ist das? Ein cremiges Mandel-Reismehl-Mus, das mit frischen Veilchenblüten gefärbt wird. Es gehört zur selben Grundrezeptur-Familie wie das Mandel-Reis-Mus foc-093 (Resmolle) und mon-110 - dieselbe Basis aus dicker Mandelmilch und Reismehl, hier statt mit Gewürzen mit Blüten gefärbt.
Die Basis. Ein dicke mandel milich ist konzentrierte Mandelmilch. Für eine moderne Arbeitsmenge verrührst du 100 g gemahlene Mandeln mit wenig Wasser zu einer dicken Mandelmilch und arbeitest 50 g Reismehl (rismele) darunter; diese Mengen sind eine moderne Rekonstruktion. Das Schmalz (smaltzes genuoc, reichlich) ist im Text ausdrücklich tierisches Fett und macht die Masse reichhaltig. Pflanzenöl ist nur eine moderne Alternative.
Die Veilchen. Der Text verlangt, das Mus gut mit den Blüten (fial bluomen) zu färben; die Blüten sind damit als Farbmittel belegt.
Praxis. Die Quelle beschreibt Mischen, Schmalz und Färben, aber keinen eigenen Kochschritt. Für eine moderne Rekonstruktion Mandelmilch, Reismehl und Schmalz im Topf bei milder Wärme rühren, bis die Masse sämig bindet, dann die Veilchenblüten untermischen, bis das Mus gleichmäßig gefärbt ist. Das Original nennt keinen Zucker; für ein modernes Dessert kann man mit etwas Honig oder Zucker süßen.
Frische Veilchenblüten gibt es im Frühling im eigenen Garten, bei Kräuter- und Staudengärtnereien sowie saisonal als essbare Blüten auf Wochenmärkten. Für das Rezept passen besonders Duftveilchen (Viola odorata).
Ja, sehr gut geeignet. Die Zubereitung ist einfach und erfordert nur grundlegende Kochutensilien wie einen Topf und eine Wärmequelle. Die trockenen Zutaten sind leicht zu transportieren.
Gemeint ist eine konzentrierte, dicke Mandelmilch, die zusammen mit Reismehl die Basis des Mus bildet.
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“. Ältestes deutsches Kochbuch, entstanden um 1350 im Haushalt des Würzburger Bischofs. 96 Hauptrezepte plus 5 in der Gloning-Edition als Sub-Rezepte gezählte Folge-/Variantenrezepte (5a, 27a, 32a, 74a, 77a).
Forme of Cury 
Mondseer Kochbuch 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Veilchen-Mus - ein sämiger Brei mit Veilchenblüten als Farb- und Aromageber.
Konzentrierte, dicke Mandelmilch; sie bildet zusammen mit Reismehl die Basis des Mus.
Reismehl - bindet das Mus zu sämiger Konsistenz.
Reichlich Schmalz (tierisches Fett). Pflanzenöl ist eine moderne Alternative, nicht die Lesart der Quelle.
Frische Veilchenblüten (Viola odorata) - sie färben das Mus laut Text.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| smaltzes genuoc | animal fat Q1423543 |
| fial bluomen | violet Q146095 |
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 4-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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