Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
15 Min.
2-4 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Wer ein Veilchen-Mus machen will, der nehme eine dicke Mandelmasse, gut verrührt mit Reismehl, und gebe genügend Schmalz hinein. Färbe es gut mit Veilchenblüten. Das ist ein vollständiges Veilchen-Mus.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ein dicke mandel wol gerueret mit rismele | 100 g gemahlene Mandeln (zu einer dicken Paste angerührt mit etwas Wasser), 50 g Reismehl | - | - |
| smaltzes genuoc | 50-100 g Schmalz (Schweine- oder Gänsefett) | Metzger, Supermarkt | Pflanzenöl (z.B. Rapsöl) für eine fastenkonforme Variante |
| fial bluomen | Eine Handvoll frische Veilchenblüten | Wochenmarkt, Wald/Garten (selbst sammeln) | - |
Welches Gericht ist das? Ein cremiges Mandel-Reismehl-Mus, mit frischen Veilchenblüten gefärbt und parfümiert. Es gehört zur selben Grundrezeptur-Familie wie das Mandel-Reis-Mus foc-093 (Resmolle) und mon-110 - dieselbe Basis aus dicker Mandelmasse und Reismehl, hier statt mit Gewürzen mit Blüten gefärbt.
Die Basis. Ein dicke mandel meint eine sehr konzentrierte Mandelmasse: gemahlene Mandeln mit nur wenig Wasser zu einer dicken Paste verrührt. Darunter wird Reismehl (rismele) gut eingearbeitet - es bindet das Mus zu einer sämigen Konsistenz. Das Schmalz (smaltzes genuoc, reichlich) macht die Masse fett und geschmeidig; für eine fastenkonforme Variante kann man stattdessen Pflanzenöl nehmen.
Die Veilchen. Der Text verlangt, das Mus gut mit den Blüten (fial bluomen) zu färben - sie dienen hier in erster Linie als Farbmittel, ihr florales Aroma kommt als Nebeneffekt hinzu.
Praxis. Mandelpaste und Reismehl verrühren, das Schmalz einarbeiten und die Masse im Topf erwärmen, bis sie sämig bindet. Die Veilchenblüten untermischen, bis das Mus gleichmäßig eingefärbt ist. Das Original nennt keinen Zucker; für ein modernes Dessert kann man mit etwas Honig oder Zucker süßen.
Veilchenblüten sind saisonal im Frühling erhältlich. Sie können auf gut sortierten Wochenmärkten oder in Gärtnereien gefunden werden. Alternativ können sie auch selbst gesammelt werden, achten Sie dabei unbedingt darauf, dass die Blüten nicht mit Pestiziden behandelt wurden und von einer sauberen Umgebung stammen.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist einfach und erfordert nur grundlegende Kochutensilien wie einen Topf und eine Wärmequelle. Die trockenen Zutaten sind leicht zu transportieren.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einer der ältesten deutschsprachigen Kochbuchsammlungen, die um 1350 im süddeutschen Raum (vermutlich Würzburg) entstanden ist. Es gibt Einblicke in die Küche des gehobenen Bürgertums oder niederen Adels dieser Zeit.
Im Kontext dieses Rezepts bezieht sich 'dicke mandel' auf eine sämige Mandelmasse oder sehr dicke Mandelmilch, die als Basis für das Mus dient. Sie wird typischerweise durch das Verrühren von gemahlenen Mandeln mit etwas Wasser hergestellt.
Veilchen-Mus - ein sämiger Brei mit Veilchenblüten als Farb- und Aromageber.
Eine sehr konzentrierte, dicke Mandelmasse aus gemahlenen Mandeln mit wenig Wasser - die Bindebasis des Mus.
Reismehl - bindet das Mus zu sämiger Konsistenz.
Reichlich Schmalz (tierisches Fett). In fastenkonformer Lesart durch Pflanzenöl ersetzbar.
Frische Veilchenblüten (Viola odorata) - dienen im Text als Farbmittel für das Mus, ihr florales Aroma kommt als Nebeneffekt hinzu.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
smaltzes genuoc
Gewählte Lesart: Tierisches Schmalz (Schweine- oder Gänsefett) in reichlicher Menge.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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