Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
45 Min.
2-3 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Wer ein Morchelmus zubereiten möchte, der nehme Morcheln und lasse sie in Brunnenwasser aufkochen. Spüle sie danach in kaltem Wasser ab, hacke sie fein und gib sie in eine dickflüssige Mandelmilch. Diese Mandelmilch soll zuvor gut mit Wein zubereitet worden sein. Lasse die Morcheln darin gar köcheln. Füge sodann reichlich Gewürze hinzu und färbe das Gericht mit Veilchenblüten, bevor du es servierst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| morchen | frische Morcheln (oder 20 g getrocknete) | 200 g | Wochenmarkt, Spezialitätengeschäft | andere Pilze (z.B. Kräuterseitlinge) |
| brunnen | 1 l Wasser zum Aufkochen (Blanchierwasser) | 1000 ml | Leitung | - |
| kalden wazzer | kaltes Wasser (zum Abspülen) | 500 ml | Leitung | - |
| dicke mandel milich | dickflüssige Mandelmilch (aus ca. 100 g Mandeln) | 500 ml | Supermarkt, Bio-Laden (oder Mandeln zum Selbermachen) | - |
| wine | Weißwein | 100 ml | - | - |
| wuertze genuoc | gemahlener Pfeffer, 1/2 TL Ingwer, 1/4 TL Galgant, Prise Nelkenpulver, Prise Muskat | 1 TL | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| fial bluomen | Eine Handvoll Veilchenblüten (Viola spec., saisonal im Frühling) | - | Gärtnerei, eigener Garten (saisonal) | andere essbare Blüten als moderne Ausweich-Alternative, falls Veilchen nicht verfügbar sind |
Welches Gericht ist das? Ein feines Morchelmus - im Geiste ein cremiges Pilzragout, gebunden mit Mandelmilch statt Sahne und damit fastenkonform.
erwelle daz vz einem brunnen - das Aufkochen. Bevor die Morcheln gewaschen werden, kommen sie zunächst in aufgekochtes Brunnenwasser (erwellen = aufkochen/erhitzen, nicht zu verwechseln mit dem gleich geschriebenen erwelen, „auswählen“). Erst danach folgt das Abspülen in kaltem Wasser (geballen vz eime kalden wazzer) - vermutlich auch ein Zusammendrücken oder Auswringen der vorgekochten Morcheln, um Sand und überschüssiges Wasser loszuwerden; das genaue Verfahren hinter geballen bleibt unklar, da das Wort im Korpus nur an dieser Stelle belegt ist.
dicke mandel milich mit wine wol gemacht. Die Bindung kommt aus einer dickflüssigen, konzentrierten Mandelmilch, die ihrerseits gut mit Wein zubereitet ist - der Wein steckt also schon in der Mandelmilch, nicht nur als Schuss obendrauf. Erst in diese fertige, sämige Grundmasse kommen die gehackten Morcheln und garen darin ein zweites Mal.
wuertze genuoc und fial bluomen. Genug Würze meint die zeittypische Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken und Muskat. Fial bluomen sind Veilchenblüten - sie färben und garnieren das Gericht zum Abschluss.
Praxis. Etwa 100 g blanchierte Mandeln mit Wasser und Wein zu 500 ml dickflüssiger Mandelmilch verarbeiten (siehe Grundlagen). 200 g frische (oder 20 g getrocknete, eingeweichte) Morcheln in kochendem Wasser aufkochen, dann in kaltem Wasser abspülen. Fein hacken, in die Mandelmilch geben und bei sanfter Hitze wenige Minuten köcheln, bis sie gar sind - nicht zu lange, sonst werden sie zäh, und nicht zu heiß, sonst brennt die Mandelmilch an. Großzügig würzen, mit Veilchenblüten färben und garnieren. Die Konsistenz soll sämig am Löffel haften.
Frische Morcheln sind saisonal auf Wochenmärkten oder in gut sortierten Spezialitätengeschäften erhältlich. Getrocknete Morcheln gibt es ganzjährig im Feinkosthandel oder online bei spezialisierten Gewürzhändlern.
Ja, gut geeignet. Getrocknete Morcheln lassen sich gut transportieren und vor Ort einweichen. Mandelmilch kann aus Mandeln und Wasser frisch zubereitet werden. Die Zubereitung über offenem Feuer oder auf einem Dreibein ist unkompliziert.
'Wuertze genuoc' bedeutet 'genug Gewürze'. Dies war eine typische Anweisung im Mittelalter, da die genaue Menge oft dem Koch überlassen wurde. Es impliziert eine Mischung der damals gängigen und geschätzten Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken und Muskat.
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“. Ältestes deutsches Kochbuch, entstanden um 1350 im Haushalt des Würzburger Bischofs. 96 Hauptrezepte plus 5 in der Gloning-Edition als Sub-Rezepte gezählte Folge-/Variantenrezepte (5a, 27a, 32a, 74a, 77a).
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Morcheln - geschätzte Speisepilze mit wabiger Oberfläche, die gründlich gewaschen werden müssen.
Erwellen = aufkochen/erhitzen (nicht der gleich geschriebene Homograph erwelen, „auswählen“). Die Morcheln werden zunächst in Brunnenwasser aufgekocht, bevor sie in kaltem Wasser abgespült und gehackt werden - ein eigener Arbeitsschritt vor dem Waschen.
Nach dem Aufkochen in kaltem (Quell-)Wasser abgespült - vermutlich auch zusammengedrückt/ausgewrungen, um Sand und Wasser zu entfernen. Geballen ist im Korpus nur hier belegt (Hapax legomenon), die genaue Nuance bleibt offen.
Eine dickflüssige, konzentrierte Mandelmilch, die hier als Bindung dient - fastenkonformer Sahne-Ersatz.
„Genug Gewürze“ - typische offene Mengenangabe; gemeint ist die zeittypische Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken und Muskat.
Veilchenblüten (Viola spec.) - fial ist mhd. für „violett/Veilchen“. Färben und garnieren das Gericht zum Abschluss; im selben Buch (z.B. bgs-077, bgs-078) wird derselbe Ausdruck konsistent so übersetzt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| morchen | morel Q1129282 |
| brunnen | water Q283 |
| dicke mandel milich | almond milk Q975953 |
| wine | wine Q282 |
| fial bluomen | violet Q146095 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mit wine wol gemacht die mandel milich
Gewählte Lesart: Der Wein ist Bestandteil der Mandelmilch-Zubereitung, nicht bloß ein nachträglicher Zusatz - die Bindeflüssigkeit ist von Anfang an weinhaltig.
Andere mögliche Lesart:
geballen
Gewählte Lesart: Die vorgekochten Morcheln werden in kaltem Wasser abgespült/gewaschen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 11.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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