Morchelmus mit Wein und Gewürzen
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Ein muos.
Der woelle machen ein morchen muos, der nem morchen vnd
daz vz einem brunnen. vnd geballen vz eime kalden wazzer.
gehacket cleine vnd tuo ez denne in ein dicke mandel milich.
mit wine wol gemacht die mandel milich vnd die morche dor
inne erwellet. vnd tuo dorzvo wuertze genuoc. vnd ferve
bluomen vnd gibz hin.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Morchelmus ist gut für die Lagerküche geeignet. Getrocknete Morcheln lassen sich leicht transportieren und können vor Ort in Wasser eingeweicht werden. Mandelmilch kann aus gemahlenen Mandeln und Wasser frisch zubereitet werden. Die Zubereitung über offenem Feuer oder auf einem Dreibein ist unkompliziert. Alle Zutaten sind gut lagerfähig und erfordern keine spezielle Kühlung.
Wer ein Morchelmus zubereiten möchte, der nehme Morcheln und wasche sie gründlich in frischem, kaltem Wasser. Hacke sie danach fein und gib sie in eine dickflüssige Mandelmilch. Diese Mandelmilch soll zuvor gut mit Wein zubereitet worden sein. Lasse die Morcheln darin gar köcheln. Füge sodann reichlich Gewürze hinzu und färbe oder garniere das Gericht mit essbaren Blüten, bevor du es servierst.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| morchen | 200 g frische Morcheln (oder 20 g getrocknete) | Wochenmarkt, Spezialitätengeschäft | andere Pilze (z.B. Kräuterseitlinge) |
| brunnen / kalden wazzer | 500 ml kaltes Wasser | Leitung | — |
| dicke mandel milich | 500 ml dickflüssige Mandelmilch (aus ca. 100 g Mandeln) | Supermarkt, Bio-Laden (oder Mandeln zum Selbermachen) | — |
| wine | 100 ml Weißwein | — | — |
| wuertze genuoc | 1 TL gemahlener Pfeffer, 1/2 TL Ingwer, 1/4 TL Galgant, Prise Nelkenpulver, Prise Muskat | Supermarkt, Gewürzhandel | — |
| bluomen | Eine Handvoll essbare Blüten (z.B. Ringelblumen, Borretschblüten) | Bio-Laden, Gärtnerei, eigener Garten | — |
Anmerkungen
- muos
- Ein Brei, Mus oder Püree, oft als Beilage oder eigenständiges Gericht.
- morchen
- Morcheln, eine Gattung von Speisepilzen, die für ihren intensiven Geschmack geschätzt werden.
- brunnen
- Brunnen, hier im Sinne von frischem, klarem Quell- oder Brunnenwasser zum Reinigen.
- geballen
- Wörtlich 'geballt' oder 'gewaschen'. Im Kontext des Reinigens von Pilzen ist 'gewaschen' die plausibelste Interpretation.
- mandel milich
- Mandelmilch, ein pflanzlicher Milchersatz, der in der Fastenzeit häufig verwendet wurde.
- wuertze genuoc
- Genug Gewürze. Im Mittelalter eine gängige Anweisung, die eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken und Muskat implizierte.
- ferve bluomen
- Färbe mit Blumen. Bezieht sich auf das Garnieren oder Färben des Gerichts mit essbaren Blüten, oft für die Optik.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ geballen vz eime kalden wazzer
Gewählte Lesart: Die Morcheln werden in frischem, kaltem Wasser gewaschen.
Andere mögliche Lesart:
- Die Morcheln werden zu Kugeln geformt. — Das Wort 'geballen' kann 'zu einem Ball geformt' bedeuten. Dies wäre jedoch für die Reinigung von Morcheln unpraktisch und würde dem nachfolgenden Schritt des Hackens widersprechen.
⚖ dicke mandel milich
Gewählte Lesart: Es wird eine dickflüssige, konzentrierte Mandelmilch verwendet.
⚖ mit wine wol gemacht die mandel milich
Gewählte Lesart: Der Wein ist integraler Bestandteil der Mandelmilch-Zubereitung und verfeinert diese geschmacklich.
Andere mögliche Lesart:
- Die Mandelmilch und der Wein werden gut vermischt. — Die Formulierung könnte auch bedeuten, dass Wein einfach zur Mandelmilch hinzugefügt wird. 'Wol gemacht' legt jedoch eine tiefere Integration nahe.
⚖ wuertze genuoc
Gewählte Lesart: Es ist eine Mischung aus den damals gängigen herzhaften Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken und Muskat gemeint.
⚖ ferve bluomen
Gewählte Lesart: Das Gericht wird mit essbaren Blüten gefärbt oder garniert, um die Optik zu verbessern.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Morcheln?
Frische Morcheln sind saisonal auf Wochenmärkten oder in gut sortierten Spezialitätengeschäften erhältlich. Getrocknete Morcheln gibt es ganzjährig im Feinkosthandel oder online bei spezialisierten Gewürzhändlern.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Getrocknete Morcheln lassen sich gut transportieren und vor Ort einweichen. Mandelmilch kann aus Mandeln und Wasser frisch zubereitet werden. Die Zubereitung über offenem Feuer oder auf einem Dreibein ist unkompliziert.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1350 im süddeutschen Raum (vermutlich Würzburg). Es gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
Was bedeutet 'wuertze genuoc' im Rezept?
'Wuertze genuoc' bedeutet 'genug Gewürze'. Dies war eine typische Anweisung im Mittelalter, da die genaue Menge oft dem Koch überlassen wurde. Es impliziert eine Mischung der damals gängigen und geschätzten Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken und Muskat.