Morchelmus mit Wein und Gewürzen

Welches Gericht ist das? Ein feines Morchelmus - im Geiste ein cremiges Pilzragout oder eine sämige Pilzsuppe, gebunden mit Mandelmilch statt Sahne und damit fastenkonform. Verwandt mit dem Weinmus mha-021 und der Pasteten-Variante mit Morcheln m384-018.

morchen und das Waschen. Morcheln (morchen) sind wabig und fangen leicht Sand; der Text betont das gründliche Waschen vz eime kalden wazzer - in frischem, kaltem Quellwasser. Danach werden sie fein gehackt.

dicke mandel milich mit wine wol gemacht. Die Bindung kommt aus einer dickflüssigen, konzentrierten Mandelmilch, die ihrerseits gut mit Wein zubereitet ist - der Wein steckt also schon in der Mandelmilch, nicht nur als Schuss obendrauf. Erst in diese fertige, sämige Grundmasse kommen die gehackten Morcheln und garen sanft mit.

wuertze genuoc und ferve bluomen. Genug Würze meint die zeittypische Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken und Muskat. Ferve bluomen - färben/garnieren mit Blüten - schließt das Gericht ab: essbare Blüten geben Farbe und eine zarte florale Note.

Praxis. Etwa 100 g blanchierte Mandeln auf 200-250 ml Flüssigkeit (Wasser + Wein) zu dicker Mandelmilch verarbeiten. 200 g frische (oder 20 g getrocknete, eingeweichte) Morcheln gründlich waschen, fein hacken, in die Mandelmilch geben und bei sanfter Hitze wenige Minuten köcheln, bis sie gar sind - nicht zu lange, sonst werden sie zäh, und nicht zu heiß, sonst brennt die Mandelmilch an. Großzügig würzen, mit essbaren Blüten (Ringelblume, Borretsch) garnieren. Die Konsistenz soll sämig am Löffel haften.