Morchelmus mit Wein und Gewürzen

Moderne Übersetzung

Wer ein Morchelmus zubereiten möchte, der nehme Morcheln und lasse sie in Brunnenwasser aufkochen. Spüle sie danach in kaltem Wasser ab, hacke sie fein und gib sie in eine dickflüssige Mandelmilch. Diese Mandelmilch soll zuvor gut mit Wein zubereitet worden sein. Lasse die Morcheln darin gar köcheln. Füge sodann reichlich Gewürze hinzu und färbe das Gericht mit Veilchenblüten, bevor du es servierst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein feines Morchelmus - im Geiste ein cremiges Pilzragout, gebunden mit Mandelmilch statt Sahne und damit fastenkonform.

erwelle daz vz einem brunnen - das Aufkochen. Bevor die Morcheln gewaschen werden, kommen sie zunächst in aufgekochtes Brunnenwasser (erwellen = aufkochen/erhitzen, nicht zu verwechseln mit dem gleich geschriebenen erwelen, „auswählen“). Erst danach folgt das Abspülen in kaltem Wasser (geballen vz eime kalden wazzer) - vermutlich auch ein Zusammendrücken oder Auswringen der vorgekochten Morcheln, um Sand und überschüssiges Wasser loszuwerden; das genaue Verfahren hinter geballen bleibt unklar, da das Wort im Korpus nur an dieser Stelle belegt ist.

dicke mandel milich mit wine wol gemacht. Die Bindung kommt aus einer dickflüssigen, konzentrierten Mandelmilch, die ihrerseits gut mit Wein zubereitet ist - der Wein steckt also schon in der Mandelmilch, nicht nur als Schuss obendrauf. Erst in diese fertige, sämige Grundmasse kommen die gehackten Morcheln und garen darin ein zweites Mal.

wuertze genuoc und fial bluomen. Genug Würze meint die zeittypische Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken und Muskat. Fial bluomen sind Veilchenblüten - sie färben und garnieren das Gericht zum Abschluss.

Praxis. Etwa 100 g blanchierte Mandeln mit Wasser und Wein zu 500 ml dickflüssiger Mandelmilch verarbeiten (siehe Grundlagen). 200 g frische (oder 20 g getrocknete, eingeweichte) Morcheln in kochendem Wasser aufkochen, dann in kaltem Wasser abspülen. Fein hacken, in die Mandelmilch geben und bei sanfter Hitze wenige Minuten köcheln, bis sie gar sind - nicht zu lange, sonst werden sie zäh, und nicht zu heiß, sonst brennt die Mandelmilch an. Großzügig würzen, mit Veilchenblüten färben und garnieren. Die Konsistenz soll sämig am Löffel haften.