Cremiges Nussmus mit Safran

Welches Gericht ist das? Dieses Nussmus ist ein dickflüssiges, mit Ei und Schmalz gebundenes Nuss-Milch-Mus - der lebenden Verwandtschaft nach einer feinen, eibindegebundenen Nusscreme vergleichbar, wie sie heute noch als Kuchenfüllung oder eigenständige Cremespeise vorkommt. Seine cremige Konsistenz entsteht dadurch, dass die fein gestoßenen Nüsse zusammen mit Milch und weichgekochter Semmelbrotkrume durch ein Tuch gepresst werden.

Praxis. Stoße die Nusskerne im Mörser sehr fein. Koche die Semmelbrotkrume in der Milch gut weich und passiere sie zusammen mit den gestoßenen Nüssen durch ein Tuch, um eine feine, samtige Nussmilch zu erhalten - das ist der wichtigste Schritt für die Cremigkeit. Als Richtwert eignen sich etwa 200 g Nusskerne (Walnüsse oder Haselnüsse) auf 200 ml Milch und eine Scheibe Semmelbrot. Erhitze die Nussmilch und rühre reichlich Schmalz ein, bis es geschmolzen ist. Verrühre die Eier vorher gut glatt und rühre sie unter stetigem Rühren bei milder Hitze ein, damit sie nicht gerinnen; zwei bis drei Eigelb binden etwas feiner, ganze Eier funktionieren ebenso gut - der überlieferte Text nennt schlicht 'Eier', andere Fassungen des Rezepts sprechen ausdrücklich von Eidotter. Färbe zum Schluss mit Safran.