Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
60 Min.
4 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Wollt Ihr ein Nussmus zubereiten, so nehmt Nusskerne und stoßt sie fein. Passiert die gestoßenen Nüsse durch ein Tuch mit süßer Kuhmilch und einer gut in einem Topf gekochten Semmelbrotkrume. Gebt reichlich Schmalz hinzu und rührt es gut mit Eigelb ein. Färbt es schließlich gut mit Safran.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| nuezze kern | Nusskerne (z.B. Walnüsse oder Haselnüsse) | 200 g | Supermarkt | - |
| suezzen zamen milich | frische Kuhmilch (nicht gesäuert) | 200 ml | Supermarkt | - |
| einer brosmen semeln brotes | Semmelbrot (altbacken) | 1 Scheibe | Bäcker / Supermarkt | - |
| smaltz | Schmalz | 50 g | Metzger / Supermarkt | Butter |
| eyer totern | 2-3 Eigelb (moderne Testmenge) | 3 | - | - |
| saffran | Safranfäden | 1 Prise | Supermarkt / Gewürzladen | - |
Welches Gericht ist das? Dieses Nussmus ist ein dickflüssiges, mit Eigelb und Schmalz gebundenes Nuss-Milch-Mus - der lebenden Verwandtschaft nach einer feinen, eibindegebundenen Nusscreme vergleichbar, wie sie heute noch als Kuchenfüllung oder eigenständige Cremespeise vorkommt. Seine cremige Konsistenz entsteht dadurch, dass die fein gestoßenen Nüsse zusammen mit Milch und weichgekochter Semmelbrotkrume durch ein Tuch gepresst werden.
Praxis. Stoße die Nusskerne im Mörser sehr fein. Koche die Semmelbrotkrume in frischer, nicht gesäuerter Kuhmilch gut weich und passiere sie zusammen mit den gestoßenen Nüssen durch ein Tuch, um eine feine, samtige Nussmilch zu erhalten - das ist der wichtigste Schritt für die Cremigkeit. Als Richtwert eignen sich etwa 200 g Nusskerne (Walnüsse oder Haselnüsse) auf 200 ml Milch und eine Scheibe Semmelbrot. Erhitze die Nussmilch und rühre reichlich Schmalz ein, bis es geschmolzen ist. Verrühre zwei bis drei Eigelb vorher gut glatt und rühre sie unter stetigem Rühren bei milder Hitze ein, damit sie nicht gerinnen. Färbe zum Schluss mit Safran.
Safranfäden sind in gut sortierten Supermärkten, orientalischen Lebensmittelgeschäften oder online erhältlich. Achten Sie auf gute Qualität, da Safran oft gefälscht wird.
Ja, mit frischer Milch und Eigelb am selben Tag gut geeignet. Es benötigt einen Topf, einen Mörser und ein Tuch zum Passieren; die Zubereitung ist über offenem Feuer möglich.
'Süße zahme Milch' meint frische, nicht gesäuerte Kuhmilch.
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“. Ältestes deutsches Kochbuch, entstanden um 1350 im Haushalt des Würzburger Bischofs. 96 Hauptrezepte plus 5 in der Gloning-Edition als Sub-Rezepte gezählte Folge-/Variantenrezepte (5a, 27a, 32a, 74a, 77a).
Severin 
Meister Hans 
Kochbuch Meister Eberhards 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Nussmus
Nusskerne
zerstoße sie fein
passiere sie durch ein Tuch (presse sie durch)
Süße, also frische und nicht gesäuerte Kuhmilch.
Krume von feinem Weißbrot (Semmelbrot)
gut in einem Topf gekocht
Schmalz, tierisches Fett. Butter ist eine moderne Alternative, nicht die Lesart des Textes.
Eigelb gut einrühren; es bindet das Nussmus.
gut mit Safran gefärbt
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| nuezze kern | nut Q11009 |
| einer brosmen semeln brotes | white bread Q1501889 |
| smaltz | animal fat Q1423543 |
| eyer totern | chicken egg Q15260613 |
| saffran | saffron Q25434 |
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Stand dieser Fassung: 11.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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