Birnenmus mit Wein und Schmalz

Welches Gericht ist das? Ein passiertes Birnenmus: Birnen werden in Wein und Schmalz weichgekocht, durch ein Tuch geschlagen und danach mit Eidottern noch einmal aufgekocht - verwandt mit dem, was uns heute als cremiges Birnenkompott oder eidottergebundene Fruchtcreme begegnet.

Die Textlücke. Der überlieferte Text bricht mitten im Satz ab: Nach vnd derwelle sie denne mit folgt sofort die Schlussformel, ohne dass die Zutat genannt wird, mit der aufgekocht werden soll. Der Vergleich mit einer weiteren Textzeugen-Fassung derselben Sammlung legt an dieser Stelle Eidotter nahe - das deckt sich mit dem böhmischen Verwandten sev-206, der im selben Arbeitsschritt mit Eidottern bindet.

Praxis. Birnen putzen und sauber zurechtschneiden, dann mit etwas Wein und einem Löffel Schmalz (pro Kilo Birnen) im Topf weich kochen, bis sie fast zerfallen. Die Masse durch ein feines Tuch oder Sieb streichen, damit ein glattes Mus entsteht. Ein bis zwei verquirlte Eidotter unterrühren und noch einmal bei milder statt starker Hitze kurz aufkochen - so gerinnt das Ei nicht und das Mus bleibt cremig statt flockig. Nach Geschmack mit Honig, Verjus oder einem Hauch Zimt, Ingwer oder Nelke abrunden.