Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
40 Min.
2-4 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Wenn Ihr ein Birnenmus zubereiten wollt, so nehmt Birnen und schneidet sie sauber zurecht. Kocht sie dann in einem Topf mit etwas Wein und Schmalz. Schlagt die gekochten Birnen durch ein Tuch und lasst sie dann nochmals mit Eidottern aufkochen. Damit ist es ganz fertig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| birn | Birnen | - | - | - |
| eyme wine | etwas Wein | - | - | - |
| smaltze | etwas Schmalz | - | Metzger | Butter oder Pflanzenöl |
| eyerstotern | Eidotter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein passiertes Birnenmus: Birnen werden in Wein und Schmalz weichgekocht, durch ein Tuch geschlagen und danach mit Eidottern noch einmal aufgekocht - verwandt mit dem, was uns heute als cremiges Birnenkompott oder eidottergebundene Fruchtcreme begegnet.
Der Schluss. Der überlieferte Text ist an dieser Stelle vollständig: Auf vnd derwelle sie denne mit folgt unmittelbar eyerstotern - die Birnen werden also mit Eidottern noch einmal aufgekocht. Der Vergleich mit dem böhmischen Verwandten sev-206, der im selben Arbeitsschritt ebenfalls mit Eidottern bindet, stützt die kulinarische Einordnung.
Praxis. Birnen putzen und sauber zurechtschneiden, dann mit etwas Wein und einem Löffel Schmalz (pro Kilo Birnen) im Topf weich kochen, bis sie fast zerfallen. Die Masse durch ein feines Tuch oder Sieb streichen, damit ein glattes Mus entsteht. Ein bis zwei verquirlte Eidotter unterrühren und noch einmal bei milder statt starker Hitze kurz aufkochen - so gerinnt das Ei nicht und das Mus bleibt cremig statt flockig. Nach Geschmack mit Honig, Verjus oder einem Hauch Zimt, Ingwer oder Nelke abrunden.
Schmalz ist beim Metzger oder im Supermarkt erhältlich. Alternativ kann man Butter oder Pflanzenöl verwenden.
Ja, das Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind einfach zu beschaffen und zu transportieren, und die Zubereitung im Topf über offenem Feuer ist unkompliziert. Beim letzten Aufkochen mit den Eidottern lohnt sich milde statt starke Hitze, damit das Ei nicht ausflockt.
„Derwelle“ leitet sich vom mittelhochdeutschen „wellen“ oder „wallen“ ab und bedeutet „aufkochen“, „einkochen“ oder „sieden lassen“. Hier folgt auf das Wort unmittelbar „mit eyers totern“: Das Birnenmus wird mit Eidottern nochmals aufgekocht.
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“. Ältestes deutsches Kochbuch, entstanden um 1350 im Haushalt des Würzburger Bischofs. 96 Hauptrezepte plus 5 in der Gloning-Edition als Sub-Rezepte gezählte Folge-/Variantenrezepte (5a, 27a, 32a, 74a, 77a).
Koch und Kellermeisterei 
Meister Hans 
Tegernseer Speisenbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Königsberger Kochbuch 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Birnenmus
Topf
Schmalz (tierisches Fett)
schneidet/putzt sie sauber zurecht
durch ein Tuch passiert/geschlagen (um ein Püree zu erhalten)
‚Derwelle‘ = erwellen = nochmals aufkochen.
Eidotter - sie werden im überlieferten Text ausdrücklich als Zutat für das abschließende Aufkochen genannt.
damit ist es ganz fertig (typische Schlussformel in mittelalterlichen Rezepten)
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| birn | pear Q13099586 |
| smaltze | animal fat Q1423543 |
| eyerstotern | yolk Q16336079 |
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Stand dieser Fassung: 10.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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