München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
30 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Nimm Birnen und koche sie gut weich. Passiere die gut gekochten Birnen durch ein Tuch oder Sieb.
Gib geriebene Gewürzkuchen (Fladenbäck) zu dem Mus und siede es gut. Füge Honig und Gewürz hinzu und rühre alles gut durch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| bieren | Birnen | - | - | - |
| geriben bimezelten | geriebenes Gewürz-Fladenbäck | - | Supermarkt (Backregal) | Geriebener Lebkuchen/Pfefferkuchen; ersatzweise Semmelbrösel mit Lebkuchengewürz |
| honig | Honig | - | - | - |
| gwurtz | Gewürz | - | - | Eine Mischung aus Zimt, Ingwer und Nelken |
Welches Gericht ist das? Ein gewürztes Birnenmus: weichgekochte Birnen werden durch ein Tuch passiert, mit geriebenem Gewürz-Fladenbäck (bimezelten) gebunden, aufgekocht und mit Honig und Gewürz abgeschmeckt. Ein einfaches, wärmend gewürztes Fruchtmus - verwandt mit dem Birnenmus bgs-081 und mha-272 sowie dem Birnen-Konfit foc-128.
bimezelten = gewürztes Fladenbäck. Trude Ehlert deutet das Wort als flaches Backwerk (mhd. zelten = flacher Kuchen/Fladen, vgl. Lebzelten), das mit biment - mhd. für ‚Gewürz, Spezerei' (lat. pigmentum) - gebacken ist. (Die ältere Ableitung von ‚Piment'/Nelkenpfeffer verwirft Ehlert ausdrücklich als anachronistisch: das mittelamerikanische Piment kam erst nach Kolumbus nach Europa.) Gerieben wirkt das Bäck zugleich als Binder UND Gewürzträger; der Binder bringt also schon Würze mit, bevor Honig und Gewürz dazukommen.
Laut Trude Ehlert ist ‚bimezelten' ein flaches Backwerk (mhd. ‚zelten' = flacher Kuchen/Fladen), das mit ‚biment' - mhd. für ‚Gewürz, Spezerei' - gebacken ist. (Die früher vermutete Ableitung von ‚Piment'/Nelkenpfeffer verwirft Ehlert als anachronistisch.) Gerieben bindet es das Mus und bringt zugleich Würze mit. In der modernen Küche nimmst du dafür am besten geriebenen Lebkuchen/Pfefferkuchen; ersatzweise Semmelbrösel mit etwas Lebkuchengewürz.
Das Rezept nennt kein spezifisches Gewürz. Typisch für süße Mus-Gerichte im Mittelalter waren wärmende Gewürze wie Zimt, Ingwer, Nelken oder Muskat. Eine Mischung dieser Gewürze passt gut zum Birnenmus.
Ja, Goldstandard. Es ist ein einfaches Fruchtmus, das mit wenigen Zutaten und einem Topf am Feuer schnell zubereitet ist. Die Zutaten sind robust und benötigen keine Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Buch von guter Speise 
Forme of Cury 
Meister Hans 
Severin 
Mondseer Kochbuch 
Reichenauer Kochbuch Im Frühneuhochdeutschen ist ‚bieren' der Plural von Birne. Hier sind also Birnen gemeint, nicht Beeren.
Laut Trude Ehlert ein flaches Backwerk (mhd. ‚zelten' = flacher Kuchen/Fladen, vgl. Lebzelten), das mit ‚biment' - mhd. für ‚Gewürz, Spezerei' (lat. ‚pigmentum') - gebacken ist. Die ältere Deutung als ‚Piment'/Nelkenpfeffer verwirft Ehlert als anachronistisch (das mittelamerikanische Piment kam erst nach Kolumbus nach Europa). Gerieben dient es als Bindemittel und bringt zugleich Würze ins Mus. Ersatzweise geriebener Lebkuchen. Die Schwesterüberlieferung (Reichenauer Kochbuch) hat ‚bymenczelten'.
Wörtlich ‚ziehe Birnen durch'. Dies ist eine Anweisung zum Passieren der gekochten Birnen durch ein Sieb oder Tuch, um ein feines Mus zu erhalten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| bieren | pear Q13099586 |
| geriben bimezelten | gingerbread for sauce Q1468150 |
| honig | honey Q10987 |
| gwurtz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Laut Ehlert ein flaches Backwerk (mhd. ‚zelten' = Fladen/flacher Kuchen), das mit ‚biment' (mhd. ‚Gewürz, Spezerei', lat. ‚pigmentum') gebacken ist - also ein gewürztes Fladenbäck, gerieben als Binder UND Gewürzträger. Die Schwesterüberlieferung (Reichenauer Kochbuch) hat ‚bymenczelten'.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.06.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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