Birnenmus

Name: Birnenmus
Total time: 30 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Birnen; geriebenes Gewürz-Fladenbäck; Honig; Gewürz

München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470

Nachspeise

Lagerküche-tauglichEinfach

30 Min.

4-6 Personen

Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)

Original - Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 2. Hälfte 15. Jh.)

Birnenmus - Originalseite aus Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) — Fol. 111r, Bayerische Staatsbibliothek München, Cgm 384 (2. Hälfte 15. Jh.); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz

Transkription - Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 2. Hälfte 15. Jh.)

muosz vnd von biern

Bieren muosz czuch bieren durch wolgesotten vnd duo geriben bimezelten daran vnd sud es wol vnd tuo honig vnd gwurtz daran

CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0

Moderne Übersetzung

Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in 20-30 Minuten fertig. Robuste Zutaten wie Birnen, getrocknetes Gebäck, Honig und Gewürze sind ohne Kühlbedarf lagerfähig.

Nimm Birnen und koche sie gut weich. Passiere die gut gekochten Birnen durch ein Tuch oder Sieb.

Gib geriebenes Gebäck zu dem Mus und siede es gut. Füge Honig und Gewürz hinzu und rühre alles gut durch.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
bieren	Birnen	-	-
geriben bimezelten	geriebenes Gewürz-Fladenbäck	Supermarkt (Backregal)	Geriebener Lebkuchen/Pfefferkuchen; ersatzweise Semmelbrösel mit Lebkuchengewürz
honig	Honig	-	-
gwurtz	Gewürz	-	Eine Mischung aus Zimt, Ingwer und Nelken

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gewürztes Birnenmus: weichgekochte Birnen werden durch ein Tuch passiert, mit geriebenem Gewürz-Fladenbäck (bimezelten) gebunden, aufgekocht und mit Honig und Gewürz abgeschmeckt. Ein einfaches, wärmend gewürztes Fruchtmus - verwandt mit dem Birnenmus bgs-081 und dem Birnen-Konfit foc-128.

bimezelten = gewürztes Fladenbäck. Trude Ehlert: ‚flaches Backwerk, mit Piment gebacken' - also ein Pfeffer-/Lebzelten-artiges Gewürzbäck (mhd. zelten = flacher Kuchen/Fladen). Gerieben wirkt es zugleich als Binder UND Gewürzträger; der Binder bringt also schon Würze mit, bevor Honig und Gewürz dazukommen.

Anmerkungen

bieren: Im Frühneuhochdeutschen ist ‚bieren' der Plural von Birne. Hier sind also Birnen gemeint, nicht Beeren.
bimezelten: Laut Trude Ehlert ein flaches, mit Piment/Gewürz gebackenes Backwerk - ein Pfeffer-/Lebzelten-artiges Gewürzbäck (mhd. ‚zelten' = flacher Kuchen/Fladen, vgl. Lebzelten = Lebkuchen). Gerieben dient es als Bindemittel und bringt zugleich Würze ins Mus. Ersatzweise geriebener Lebkuchen.
czuch bieren durch: Wörtlich ‚ziehe Birnen durch'. Dies ist eine Anweisung zum Passieren der gekochten Birnen durch ein Sieb oder Tuch, um ein feines Mus zu erhalten.

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

czuch bieren durch wolgesotten

Gewählte Lesart: ‚Passiere gut gekochte Birnen'. Die Phrase ‚czuch durch' wird hier im Sinne von ‚durch ein Sieb oder Tuch ziehen' verstanden, um ein feines Mus zu erhalten.

Andere mögliche Lesart:

‚Ziehe gut gekochte Birnen durch'. Eine wörtlichere Übersetzung, die jedoch die kulinarische Technik des Passierens weniger klar ausdrückt. - Die wörtliche Lesart ist sprachlich korrekt, aber ‚passieren' ist im Kochkontext präziser und vermittelt die Absicht des Rezepts besser.

bimezelten

Gewählte Lesart: Laut Ehlert ein ‚flaches Backwerk, mit Piment gebacken' (mhd. ‚zelten' = Fladen/flacher Kuchen) - also ein gewürztes Pfeffer-/Lebzelten-Bäck, gerieben als Binder UND Gewürzträger. Die Schwesterüberlieferung (Reichenauer Kochbuch) hat ‚bymenczelten'.

Andere mögliche Lesart:

Neutrales geriebenes Gebäck / Semmelbrösel (ohne Gewürz). - Als moderner Ersatz machbar, verliert aber den von Ehlert belegten Gewürzcharakter des bimezelten - dann fehlt dem Mus die mitgebrachte Würze.

gwurtz

Gewählte Lesart: ‚Gewürz'. Da keine spezifischen Gewürze genannt werden, wird der Begriff als allgemeine Bezeichnung für eine Gewürzmischung verstanden, die dem Mus Geschmack verleihen soll.

Häufige Fragen

Was ist mit ‚geriben bimezelten' gemeint?

Laut Trude Ehlert ist ‚bimezelten' ein flaches, mit Piment/Gewürz gebackenes Backwerk - also ein Pfeffer- oder Lebzelten-artiges Gewürzbäck (mhd. ‚zelten' = flacher Kuchen/Fladen). Gerieben bindet es das Mus und bringt zugleich Würze mit. In der modernen Küche nimmst du dafür am besten geriebenen Lebkuchen/Pfefferkuchen; ersatzweise Semmelbrösel mit etwas Lebkuchengewürz.

Welches ‚Gewürz' soll ich verwenden?

Das Rezept nennt kein spezifisches Gewürz. Typisch für süße Mus-Gerichte im Mittelalter waren wärmende Gewürze wie Zimt, Ingwer, Nelken oder Muskat. Eine Mischung dieser Gewürze passt gut zum Birnenmus.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist ein Goldstandard für die Lagerküche. Es ist ein einfaches Fruchtmus, das mit wenigen Zutaten und einem Topf am Feuer schnell zubereitet ist. Die Zutaten sind robust und benötigen keine Kühlung.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus den ‚Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384)', die um 1470 in frühneuhochdeutscher Sprache (alemannischer Dialekt) verfasst wurden. Es ist Teil einer Sammlung von Rezepten, die Einblicke in die südwestdeutsche Küche des späten Mittelalters geben.

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