Birnenmus aus getrockneten Birnen

Welches Gericht ist das? Ein zu Mus verarbeitetes Kompott aus getrockneten Birnen - den sogenannten „Cloczen“, bairisch-österreichisch bis heute „Hutzeln“ genannt - gesüßt mit Honig, gewürzt mit Nelken und einem guten Gewürzpulver, bei Bedarf mit geriebenem Brot gebunden und im Topf über Wochen haltbar gemacht. Handwerklich ist das die Vorstufe des bis heute in Bayern und Österreich bekannten Kletzen- bzw. Hutzelmus, wie es traditionell als Füllung für Hutzel- oder Kletzenbrot verwendet wird. Dieselbe Grundtechnik - Trockenobst rehydrieren, zerstoßen, mit Honig und Gewürz verfeinern, mit Brot binden - findet sich im Korpus auch bei den Birnenmus-Rezepten mha-272 und m384-059 sowie in einer aufwendigeren Weinvariante bei sev-138.

„Schann“ - gründlich oder schön? Das Wort ist im Korpus ein Hapax, also nur hier belegt. Am nächsten liegt eine bairisch-österreichische Form von „schon“ im Sinne von „gründlich“: Die Birnen sollen vor dem Kochen sauber gewaschen werden, um Trocknungsstaub und Rückstände vom Dörren zu entfernen. Eine Lesart als „schön“ im ästhetischen Sinn ist sprachlich ebenfalls möglich, beim Waschen von Lebensmitteln aber weniger naheliegend.

Brot statt Mehlschwitze. Nur wenn das Mus nach dem zweiten Sieden noch zu dünn ist, wird geriebenes Brot eingerührt - ein ökonomisches, zeittypisches Bindemittel aus der Restenverwertung, keine anachronistische Mehlschwitze. Die Zwillinge mha-272 (geröstetes Mehl) und m384-059 (geriebener Birnzelten) bestätigen: Für Birnenmus dieser Art war ein trockenes, geriebenes Brot- oder Gebäckprodukt das übliche Verdickungsmittel. Aufbewahrt wird das fertige Mus in einem „Heffen“, einem Hafen bzw. Tontopf.

Praxis. Getrocknete Birnen sind steinhart und brauchen zum Weichkochen realistisch eher 60 bis 90 Minuten statt der hier veranschlagten 30 - wer Zeit sparen will, weicht sie vorher über Nacht in Wasser ein. Der Text nennt keine Wassermenge; so viel zugeben, dass die Birnen gerade bedeckt sind, und bei Bedarf nachgießen. Da hier nicht durch ein Tuch gestrichen wird, bleibt das Ergebnis ein grobes Stampfmus statt eines feinen Purees - wer es feiner möchte, kann nach dem Zerstoßen zusätzlich passieren. Honig, Nelken und Gewürzpulver erst nach dem zweiten Sieden zugeben, damit der Honig nicht am Topfboden ansetzt und die Gewürze ihr Aroma behalten.