Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Bürgerlich
Vegetarisch
45 Min.
4 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Birnenmus aus neuen Birnen, harten oder weichen. Sind die Birnen hart und steinig, lege sie unter das Feuer in die Glut, bis die Schale ankokelt und versengt. Tauche sie in kaltes Wasser und ziehe die Schale ab. Setze sie dann in einem Kessel oder Topf mit Wein auf. Wenn sie aufkochen, seihe den Sud sauber ab und gib die Birnen in den Mörser, damit sie zerstoßen werden. Weiche ein Brötchen in Wasser ein, gib es dazu und zerstoße es ebenfalls. Verdünne die Masse mit Wein oder heißem Wasser, gib sie in den Kessel, damit sie aufkocht. Gib Butter hinzu, süße mit Honig und würze mit Ingwer und Muskatblüte. Gib es auf eine Schüssel, dann iss. Denke daran, umso besser zu trinken.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| hrušky | Birnen (hart oder weich) | - | - |
| víně | Wein | - | - |
| žemli | Brötchen | - | Weißbrot |
| vodě / úkropem | Wasser (kalt und heiß) | Leitung | - |
| máslem | Butter | - | - |
| medem | Honig | - | - |
| zázvorem | Ingwer | - | - |
| muškátovým květem | Muskatblüte | gut sortierter Supermarkt | Muskatnuss (gerieben) |
Welches Gericht ist das? Ein würziges Birnenmus (kaše) aus neuen Birnen, mit Wein gekocht, brotgebunden, mit Butter und Honig verfeinert und mit Ingwer und Muskatblüte gewürzt - ein warmes Dessert, das mit dem deutschen Birnenmus und dem böhmischen kaše direkt verwandt ist.
Harte Birnen in der Glut garen. Sind die Birnen hart und steinig, werden sie direkt in die Glut oder unter die heiße Asche gelegt (vrz je pod voheň), bis die Schale ankokelt und versengt. Das gart das feste Fruchtfleisch durch und löst die Schale: kurz in kaltes Wasser tauchen, dann lässt sich die verkohlte Schale leicht abziehen. Nebeneffekt ist eine leicht rauchige Note. Weiche Birnen brauchen diesen Schritt nicht. (Modern: im heißen Ofen rösten, bis die Schale dunkel und das Fleisch weich ist.)
Kochen und Brotbindung. Die geschälten Birnen kochen in Wein auf, dann wird der Sud abgeseiht und die Birnen im Mörser zerstoßen. Ein in Wasser eingeweichtes Brötchen (žemli) wird mitgestoßen - die zeittypische Brotbindung gibt dem Mus Körper. Mit Wein oder heißem Wasser (úkrop) verdünnt, nochmals aufgekocht, mit Butter angereichert, mit Honig gesüßt und mit Ingwer und Muskatblüte gewürzt.
Der Trink-Rat. Der Schlusssatz „Denke daran, umso besser zu trinken" ist ein humorvoll-praktischer Hinweis, wie er in historischen Kochbüchern öfter steht - das süße, würzige Mus verlangt nach einem guten Schluck dazu.
Praxis. Etwa 1 kg Birnen (notfalls feste Lagerbirnen über Glut/im Ofen vorgaren), in Wein weich kochen, Sud abgießen, mit einem eingeweichten Brötchen pürieren, mit Wein/Wasser auf Mus-Konsistenz bringen, kurz aufkochen, mit einem Stück Butter, Honig nach Geschmack, Ingwer und Muskatblüte abschmecken.
‚Vrz je pod voheň' bedeutet wörtlich ‚wirf sie unter das Feuer'. Dies ist eine alte Methode, um harte Früchte oder Gemüse weich zu garen und die Schale zu lösen. Lege die Birnen direkt in die heiße Glut oder bedecke sie mit heißer Asche, bis die Schale schwarz und leicht verkohlt ist. Danach kurz in kaltes Wasser tauchen, um die Asche abzuwaschen und die Schale leicht abziehen zu können. Alternativ kannst du die Birnen auch im Ofen bei hoher Temperatur backen, bis die Schale dunkel wird und das Fruchtfleisch weich ist.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur einen Kessel oder Topf und eine Feuerstelle mit Glut. Die Birnen können direkt in der Glut gegart werden, und das Mus wird anschließend im Kessel gekocht. Alle Zutaten sind gut transportierbar und lagerfähig. Gemahlene Gewürze und eingeweichte Brötchen können vorbereitet mitgebracht werden, um die Zubereitungszeit vor Ort zu verkürzen.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch, Kuchařství o rozličných krměch' von Pavel Severin z Kapí Hory, das um 1535 in Prag gedruckt wurde. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und bietet einen Einblick in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
In mittelalterlichen Rezepten ist der ‚moždíř' (Mörser) oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder auch Früchten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept benötigst du keinen speziellen Fleischmörser. Ein stabiler Küchenmörser mit Stößel reicht aus, um die gekochten Birnen und das eingeweichte Brötchen zu einem Mus zu verarbeiten. Alternativ kannst du auch einen Pürierstab oder eine Küchenmaschine verwenden, um eine glatte Konsistenz zu erzielen.
Tegernseer Speisenbuch 
Koch und Kellermeisterei 
Buch von guter Speise 
Forme of Cury 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Mondseer Kochbuch Mus, Brei - hier ein gekochtes, gebundenes Fruchtmus.
„Wirf sie unter das Feuer" - gemeint ist das Garen direkt in der Glut/unter Asche, das harte Birnen weich macht und die Schale löst.
Brötchen aus Weißbrot; eingeweicht dient es als Bindemittel (Brotbindung).
Heißes Wasser zum Verdünnen der Masse.
Muskatblüte (Macis), die getrocknete Samenhülle der Muskatnuss.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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