Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
120 Min.
4 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Möchtest du eine gute, reichhaltige Speise zubereiten, so schneide Birnen sauber und spalte sie. Lege sie in einen Topf, bedecke den Topf und versiegele ihn mit Teig, damit kein Dampf entweichen kann. Dann bedecke den Topf mit einem weiten Deckel und lege ringsherum glühende Kohlen. Lass es langsam backen. Nimm dann die Birnen heraus und gib reinen Honig hinzu, etwa die gleiche Menge wie Birnen vorhanden sind. Koche es zusammen, bis es dick wird, und serviere es. Ebenso kannst du es auch mit Äpfeln und Quitten zubereiten, doch sollst du reichlich Pfeffer hinzufügen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| biern | Birnen | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| teyge | Teig (zum Versiegeln) | Supermarkt (Fertigteig) oder selbstgemacht | Alufolie und feuchter Lehm |
| reines honiges | Reiner Honig | Supermarkt, Imker | - |
| epfeln | Äpfel | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| kueten | Quitten | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | Birnen oder Äpfel |
| pfeffers | Pfeffer | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein im teigversiegelten Topf zwischen Glutschichten gegartes, anschließend in reduziertem Honig geschwenktes Birnenkompott - am ehesten vergleichbar mit einem Ofen-Kompott oder dem Garen im Römertopf, nur eben am offenen Feuer statt im Ofen. Die Teigversiegelung dient dabei ausschließlich dem Dampfschluss, nicht der Aromatisierung.
Die Glut ringsherum. Der Topf wird nicht einfach ins Feuer gestellt, sondern mit einem weiten Deckel bedeckt und rundum - seitlich und obenauf - mit glühenden Kohlen umgeben. Das erzeugt eine gleichmäßige Rundum-Hitze, ähnlich einer kleinen Ofenkammer, ohne dass ein echter Ofen nötig ist. Wie viel Kohle und wie lange genau, sagt der Text nicht - nur, dass es langsam gehen soll.
Praxis. Birnen schälen, halbieren oder vierteln und in einen feuerfesten Topf mit gut schließendem Deckel legen. Den Deckelrand mit einem einfachen Mehl-Wasser-Teig abdichten, sodass kein Dampf entweichen kann. Danach den Topf mit einem weiten, flachen Deckel abdecken und ringsherum glühende Kohlen anhäufen - unten, an den Seiten und obenauf. Bei moderater, gleichmäßiger Glut langsam garen, bis die Birnen weich, aber noch bissfest sind. Erst danach die Birnen aus dem Topf nehmen. In denselben Topf kommt nun reiner Honig, etwa in der gleichen Menge wie die Birnen wiegen; er wird aufgekocht und eingekocht, bis er dickflüssig wird. Die Birnen zurück in den Sirup geben und kurz darin ziehen lassen, dann servieren. Wer die Apfel- oder Quittenvariante zubereitet, gibt reichlich Pfeffer dazu - eine süß-scharfe Kombination, die im Rezeptkorpus dieser Zeit häufiger vorkommt und keine Besonderheit dieses einen Rezepts ist.
Quitten sind saisonal im Herbst auf Wochenmärkten, in gut sortierten Supermärkten oder bei Obstbauern erhältlich. Außerhalb der Saison sind sie schwer zu finden. Alternativ können Sie das Rezept auch nur mit Birnen oder Äpfeln zubereiten.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Ein mit Teig versiegelter Topf, der ringsherum mit glühenden Kohlen umgeben wird, ist eine klassische Methode am offenen Feuer - vergleichbar dem Prinzip eines Dutch Oven, aber ganz ohne moderne Technik. Die Birnen können bereits zu Hause geschnitten werden. Am Lagerplatz benötigen Sie einen feuerfesten Topf mit Deckel, Teig zum Versiegeln und ausreichend glühende Kohlen.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1345-1354 im Umfeld des Würzburger Notars Michael de Leone.
Im Kontext dieses Rezepts bezieht sich 'fuelle' auf eine reichhaltige, dicke Speise oder eine Füllung. Da die Birnen mit Honig eingedickt werden, ist die Bedeutung einer 'dicken, sättigenden Speise' am plausibelsten.
Eine reiche, dicke Speise oder Füllung.
Ein Kochtopf, oft aus Ton oder Metall, der direkt ins Feuer oder in die Glut gestellt werden konnte.
Dampf, Ausdünstung. Im Korpus mehrfach belegt, Lesart gesichert.
Bedecke den Topf mit einem Deckel und lege Kohlen darauf.
Ein Deckel oder eine Abdeckung, oft flach und weit, um Kohlen darauf zu legen.
Glühende Holzkohlen oder Holzscheite. Das Objekt ("koln") fehlt an dieser Stelle im hier zugrundeliegenden Digitalisat und wurde aus dem Zusammenhang ergänzt.
Quitten, eine Kernobstfrucht, die gekocht oder gebacken wird.
Vermutlich eine editorische oder handschriftliche Randmarke (Verweis/Kapitelmarkierung), keine Zutat oder Anweisung - daher in der Übersetzung nicht mitgeführt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fuelle
Gewählte Lesart: Die Lesart 'reiche, dicke Speise' wurde gewählt, da das Rezept ein eigenständiges Gericht beschreibt, das durch Einkochen verdickt wird, und nicht als Füllung für ein anderes Gericht dient.
Andere mögliche Lesart:
bestuertze hafen mit einer witen stuertzen
Gewählte Lesart: Diese Phrase wurde als 'bedecke den Topf mit einem weiten Deckel' übersetzt, um die Methode des Garens mit Kohlen auf dem Deckel und ringsum den Topf herum zu beschreiben.
Andere mögliche Lesart:
also vil als der birn ist ein ander
Gewählte Lesart: Diese Formulierung wurde als 'etwa die gleiche Menge Honig wie Birnen (nach Volumen oder Gewicht)' interpretiert, was ein 1:1-Verhältnis nahelegt.
Andere mögliche Lesart:
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