Vielseitige Füllung für Kuchen
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Aein gefuelten kuochen.
Zuo gefuelten kuochin nim do des briz vnd zvo slahe
vnd tuo dar zvo ein wenic brotes oder gestozzene vische
dicke von der mandel milich. hie von mac man machen mit
krute kuechin oder waz man wil von muose.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Fisch kann vorgekocht und zerzupft oder vor Ort gestampft werden. Das Anrühren der Füllung und das Formen von Kuchen oder Pasteten ist mit einfacher Ausrüstung (Schüssel, Löffel, Mörser) am Lagerfeuer oder auf einem Kocher machbar.
Für gefüllte Kuchen nimm den gestampften Reis und schlage ihn mit Eiern. Füge dazu ein wenig altbackenes Brot oder gestampften Fisch oder das Dicke von der Mandelmilch. Hiervon kann man mit Kräutern Kuchen oder was man will an Mus zubereiten.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| dez dob riz | 200 g Reis, gemahlen oder gekocht und gestampft | — | — |
| eyern | 2-3 Eier | Supermarkt, Wochenmarkt | — |
| ein wenic brotes | 50 g altbackenes Brot (für Brösel) | Bäcker, Supermarkt | — |
| gestozzene vische | 200 g Fischfilet (z.B. Hecht, Kabeljau), gestampft/püriert | Fischhändler, Supermarkt | Hühnerbrust (für Nicht-Fastentage) |
| dicke von der mandel milich | 100 g Mandelmehl oder 200 ml Mandelmilch, eingedickt | — | Semmelbrösel (für Nicht-Fastentage) |
| krute | 2 EL frische Kräuter (z.B. Petersilie, Salbei, Majoran), gehackt | Supermarkt, Wochenmarkt, Garten | — |
Anmerkungen
- gefuelten kuochen
- Gefüllter Kuchen, Pastete oder Torte. Im Mittelalter waren dies oft herzhafte Gerichte.
- dob riz / des briz
- Gemahlener oder gestampfter Reis. Diente als Bindemittel und Füllstoff.
- zuslahe
- Zerschlagen, verrühren, verquirlen.
- ein wenic brotes
- Eine kleine Menge Brot, vermutlich altbacken und zu Bröseln verarbeitet oder eingeweicht.
- gestozzene vische
- Gestampfter oder pürierter Fisch, zu einer Farce verarbeitet. Ein großer Mörser war hierfür üblich.
- dicke von der mandel milich
- Der feste oder eingedickte Teil der Mandelmilch, oft das Mandelmehl, das nach dem Auspressen der Milch übrig bleibt. Eine wichtige Zutat für Fastenspeisen.
- krute
- Kräuter allgemein, wie Petersilie, Salbei, Majoran, Thymian.
- muose
- Mus, Püree, Brei oder ein allgemeines Gericht.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ dob riz / des briz
Gewählte Lesart: Ich habe 'dob riz' als gemahlenen oder gestampften Reis interpretiert, der als Bindemittel dient, da er mit Eiern verrührt wird.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart könnte sein, dass 'dob riz' sich auf ungekochten, ganzen Reis bezieht, der dann mit Eiern zerschlagen wird. — Dies ist weniger plausibel, da ungekochter Reis kaum eine bindende Masse ergeben würde, die sich 'zerschlagen' lässt. Die Variante 'dez dob riz' in der Bibliotheca Augustana-Edition legt eher eine bereits verarbeitete Form nahe.
⚖ zvo slahe / zuslahe den mit eyern
Gewählte Lesart: Ich habe die präzisere Formulierung der Bibliotheca Augustana-Edition übernommen, die das Verrühren 'mit Eiern' explizit nennt, da Eier ein typisches Bindemittel für Füllungen sind.
Andere mögliche Lesart:
- Die Giessener Edition 'zvo slahe' könnte auch ein einfaches Verrühren ohne explizite Zugabe von Eiern bedeuten. — Ohne Eier wäre die Bindung der Füllung jedoch schwächer, was für eine 'Kuchen'-Füllung weniger ideal wäre. Die Erwähnung der Eier in der anderen Handschrift klärt die Funktion.
⚖ kuchen / kuechin
Gewählte Lesart: Ich habe 'Kuchen' als gefüllte Pastete oder Torte interpretiert, da der Begriff 'gefuelten' (gefüllt) dies nahelegt und herzhafte Pasteten im Mittelalter sehr verbreitet waren.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich auch um kleinere gefüllte Teigtaschen oder Patties handeln. — Der Begriff 'Kuchen' war im Mittelalter sehr weit gefasst und konnte verschiedene Formen von Gebäck umfassen, von großen Pasteten bis zu kleinen Fladen.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich gestampften Reis oder eingedickte Mandelmilch?
Gestampften Reis können Sie durch Reismehl aus dem Supermarkt ersetzen oder gekochten Reis sehr fein pürieren. Eingedickte Mandelmilch erhalten Sie, indem Sie Mandelmilch stark reduzieren oder einfach Mandelmehl (aus dem Bio-Laden oder Supermarkt) verwenden, das den festen Bestandteil der Mandelmilch darstellt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind transportabel und die Zubereitung erfordert keine spezielle Ausrüstung außer einem Topf, einer Schüssel und einem Löffel. Ein Mörser ist hilfreich für Fisch oder Reis, kann aber durch Reismehl und vorgekochten, zerzupften Fisch ersetzt werden. Die Füllung kann über offenem Feuer oder einem einfachen Kocher zubereitet werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1350 in Süddeutschland (vermutlich Würzburg). Es gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
Was ist ein 'Mörser' im Rezept und brauche ich einen?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder anderen festen Zutaten verwendet wurde. Sie benötigen nicht zwingend einen solchen Mörser. Für eine glatte Farce können Sie eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden. Wenn Sie authentisch arbeiten möchten, ist ein großer Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel ideal.