Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Sonstiges
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Beilage
Fastenspeise
Hofküche
Reis
45 Min.
Für 1-2 gefüllte Kuchen (ca. 4-6 Personen)
Das Buch von guter Speise (~1350)Zu gefüllten Kuchen nimm Reis und schlage ihn mit Eiern auf und gib ein wenig Brot dazu oder gestoßene Fische oder das Dicke von der Mandelmilch. Hiervon kann man mit guten Kräutern Kuchen machen oder was man will an Mus.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| des briz | Reis, gekocht und fein gestampft | 200 g | - | - |
| eyern | 2-3 Eier | 2 | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| ein wenic brotes | altbackenes Brot (für Brösel) | 50 g | Bäcker, Supermarkt | - |
| gestozzene vische | Fischfilet (z.B. Hecht, Kabeljau), gestampft/püriert | 200 g | Fischhändler, Supermarkt | Hühnerbrust (für Nicht-Fastentage) |
| dicke von der mandel milich | ca. 200 ml Mandelmilch, stark eingedickt (das Dicke) | 200 ml | - | Semmelbrösel (für Nicht-Fastentage) |
| krute | frische Kräuter (z.B. Petersilie, Salbei, Majoran), gehackt | 2 EL | Supermarkt, Wochenmarkt, Garten | - |
Welches Gericht ist das? Eine mittelalterliche Grundfarce - eine Allzweck-Füllmasse, die der Koch je nach Anlass und Fastengebot variiert: gestampfter Reis und Eier als Basis, dazu wahlweise Brot, gestoßener Fisch oder das Dicke von der Mandelmilch. Daraus macht man gefüllte Kuchen/Pasteten oder ein Mus. Im Geiste verwandt mit einer Quenelle-Masse.
Das Dicke von der Mandelmilch - die Fasten-Variante. Das ist nicht Mandelmehl, sondern der dicke, eingekochte oder abgesetzte Anteil der Mandelmilch: dickt man Mandelmilch ein, entsteht eine sahnig-feste Masse, die bei Fastenspeisen Eier oder Milchprodukte ersetzt. So wird die Füllung fastentauglich, ohne Tier-Bindemittel.
Drei Wege, eine Masse. Der Text bietet bewusst Alternativen: Brot (Alltag), gestoßener Fisch (Fastentag mit Fisch) oder eingedickte Mandelmilch (strenger Fastentag). Je nach Wahl wird die Masse herzhaft-fleischlos, fischig oder mandelig-süßlich.
Wie gar der Reis vor dem Stampfen sein soll, sagt der Text nicht. Er nennt nur „nimm Reis" - offen bleibt, ob roher, fein gemahlener Reis direkt mit rohem Ei verrührt und erst beim Garen der fertigen Masse durchgart, oder ob der Reis vorher weich gekocht und danach gestampft wird. Für die eigene Küche ist Letzteres die unproblematischere Wahl.
Praxis. Reis weich kochen, fein stampfen und erst danach mit den Eiern zu einer Masse verrühren. Dann eine der drei Optionen unterarbeiten: fein zerbröseltes altbackenes Brot, fein gestoßenen Fisch oder stark eingedickte Mandelmilch. Als Füllung für Kuchen/Pasteten verwenden, wahlweise mit guten Kräutern versehen (mit guotem krute), oder als Mus weiterverarbeiten. Mengen, Würzung im Detail und genaues Garverfahren lässt der Text offen - hier ist Erfahrung aus der eigenen Küche gefragt.
Gestampften Reis können Sie durch Reismehl aus dem Supermarkt ersetzen oder gekochten Reis sehr fein pürieren. Eingedickte Mandelmilch erhalten Sie, indem Sie Mandelmilch stark reduzieren oder einfach Mandelmehl (aus dem Bio-Laden oder Supermarkt) verwenden, das den festen Bestandteil der Mandelmilch darstellt.
Die reine Zubereitung der Füllmasse eignet sich gut für die Lagerküche: Die Zutaten sind transportabel, gebraucht werden nur Topf, Schüssel und Löffel. Ein Mörser ist hilfreich für Fisch oder Reis, kann aber durch Reismehl und vorgekochten, zerzupften Fisch ersetzt werden. Für die Kuchen-/Pasteten-Variante braucht es allerdings zusätzlich einen Ofen oder Dutch Oven - wer nur ein offenes Feuer hat, verarbeitet die Masse besser zu Mus.
Im mittelalterlichen Kochkontext dient ein Mörser zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder anderen festen Zutaten. Sie benötigen nicht zwingend einen solchen. Für eine glatte Farce können Sie eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden. Wenn Sie authentisch arbeiten möchten, tut es ein stabiler Mörser aus Stein oder Holz.
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“. Ältestes deutsches Kochbuch, entstanden um 1350 im Haushalt des Würzburger Bischofs. 96 Hauptrezepte plus 5 in der Gloning-Edition als Sub-Rezepte gezählte Folge-/Variantenrezepte (5a, 27a, 32a, 74a, 77a).
Buch von guter Speise Gefüllter Kuchen, im Mittelalter meist eine herzhafte Pastete oder ein Fladen mit Füllung.
Gestampfter, fein zerstoßener Reis - hier als Bindemittel und Füllstoff der Masse. Ob der Reis vor dem Stampfen bereits gekocht ist, sagt der Text nicht.
Aufschlagen, verquirlen - der Reis wird mit Eiern zu einer Masse verrührt.
Gestampfter, im Mörser zu einer Farce zerstoßener Fisch - die Variante für Fischfastentage.
Der dicke, eingekochte oder abgesetzte Teil der Mandelmilch - eine sahnig-feste Masse, die bei Fastenspeisen Ei und Milch ersetzt. Nicht zu verwechseln mit Mandelmehl.
Kraut-Küchlein - eine der genannten Verwendungsformen der Masse, kein Würzschritt der Masse selbst.
Mus, Brei oder allgemein ein weiches Gericht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| eyern | chicken egg Q15260613 |
| ein wenic brotes | bread Q7802 |
| dicke von der mandel milich | almond Q184357 |
| krute | herb Q207123 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
des briz / dez dob riz
Gewählte Lesart: Wir lesen die Zeile als „nimm Reis" - beide zugänglichen Transkriptionen (Gloning, Harsch) enden übereinstimmend auf „...riz". Das CoReMA-Rohtranskript markiert die Zeile zwar als unklar, schlägt aber keine andere Lesart vor.
Andere mögliche Lesart:
riz (Garzustand)
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur „nimm Reis", ohne den Garzustand vor dem Stampfen anzugeben. Für die Praxisempfehlung gehen wir von vorgekochtem, dann gestampftem Reis aus - das ergibt eine essbare, nicht körnige Masse.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 4-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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