Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Sonstiges
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.6/10
Beilage
Fastenspeise
Hofküche
45 Min.
Für 1-2 gefüllte Kuchen (ca. 4-6 Personen)
Das Buch von guter Speise (~1350)Zu gefüllten Kuchen nimm Doberis und schlage ihn mit Eiern auf und gib ein wenig Brot dazu oder gestoßene Fische oder das Dicke von der Mandelmilch. Hiervon kann man mit guten Kräutern Kuchen machen oder was man will an Mus.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| des dobriz | Doberis (nach b4-260) oder stark eingekochtes Apfelmus mit Honig | 200 g | - | stark eingekochtes Apfelmus mit Honig |
| eyern | 2-3 Eier | 2 | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| ein wenic brotes | altbackenes Brot (für Brösel) | 50 g | Bäcker, Supermarkt | - |
| gestozzene vische | Fischfilet (z.B. Hecht, Kabeljau), gestampft/püriert | 200 g | Fischhändler, Supermarkt | Hühnerbrust (für Nicht-Fastentage) |
| dicke von der mandel milich | ca. 200 ml Mandelmilch, stark eingedickt (das Dicke) | 200 ml | - | Semmelbrösel (für Nicht-Fastentage) |
| krute | frische Kräuter (z.B. Petersilie, Salbei, Majoran), gehackt | 2 EL | Supermarkt, Wochenmarkt, Garten | - |
Welches Gericht ist das? Eine Grundfüllung für gefüllte Pasteten oder ein Mus: Doberis - eine eingekochte Apfel-Honig-Latwerge (siehe b4-260) - wird mit Eiern angeschlagen und wahlweise mit Brot, gestoßenem Fisch oder dem Dicken von der Mandelmilch gestreckt. Mit guten Kräutern gibt das eine Füllung für „kuechin", sonst ein Mus. Die jüngeren Handschriften machen aus demselben Doberis einen gerollten Kuchen im Eierteig (b4-222, m5919-084).
Apfel, Fisch und Mandelmilch. Was heute seltsam klingt, ist im Buch von guter Speise Standard: Auch der Fischfladen bgs-056 mischt Fisch mit dicker Mandelmilch und gewürfeltem Apfel, und die Fastenkrapfen bgs-058 nehmen „also vil epfele, als der vische ist". Süß-saures Obst und Fisch gehören in dieser Küche zusammen.
Drei Wege, eine Masse. Brot, gestoßener Fisch oder eingedickte Mandelmilch - der Text lässt die Wahl. Fisch und Mandelmilch passen zur Fastenküche, die Eier allerdings nicht zu strengen Fasttagen; die Alternativen sind eher „nimm, was da ist" als ein Fastenplan.
Praxis. Doberis nach b4-260 kochen (saure Äpfel in Honigwasser einkochen, bis sie braun werden) oder ein kräftiges Apfelmus mit Honig stark einkochen. Mit Eiern glatt verrühren, dann eine der drei Optionen unterarbeiten: zerbröseltes altbackenes Brot, fein gestoßenen gegarten Fisch oder stark eingedickte Mandelmilch. Mit gehackten Kräutern in einen Teig füllen und backen oder als Mus garen. Mengen, Würzung und Garzeit nennt der Text nicht.
Doberis kocht man selbst: saure Äpfel schälen, dünn schneiden und in Honigwasser so lange sieden, bis sie braun werden (b4-260). Ersatzweise ein kräftiges Apfelmus mit Honig stark einkochen. Für das Dicke von der Mandelmilch Mandelmilch stark einkochen, bis sie sahnig-fest ist.
Eingeschränkt. Doberis und Masse lassen sich vorbereiten, gebraucht werden nur Schüssel, Löffel und Mörser. Für die Pasteten-Variante braucht es aber einen Ofen oder Dutch Oven, und Fisch braucht eine Kühlkette. Wer nur ein offenes Feuer hat, verarbeitet die Masse besser zu Mus.
Im mittelalterlichen Kochkontext dient ein Mörser zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder anderen festen Zutaten. Sie benötigen nicht zwingend einen solchen. Für eine glatte Farce können Sie eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden. Wenn Sie authentisch arbeiten möchten, tut es ein stabiler Mörser aus Stein oder Holz.
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“. Ältestes deutsches Kochbuch, entstanden um 1350 im Haushalt des Würzburger Bischofs. 96 Hauptrezepte plus 5 in der Gloning-Edition als Sub-Rezepte gezählte Folge-/Variantenrezepte (5a, 27a, 32a, 74a, 77a).
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Buch von guter Speise 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Meister Hans Gefülltes Teiggebäck, eher eine Pastete als ein süßer Kuchen: Im Buch von guter Speise sind „kuochen" oft herzhaft gefüllt, etwa die heidnischen Kuchen mit Fleisch und Apfel (bgs-005a).
Doberis, eine eingekochte Apfel-Honig-Latwerge (b4-260). Die Druckausgaben lesen hier „do des briz" und daraus „Reis" - die Handschrift hat „des dobriz" (siehe Lesarten).
Aufschlagen, verquirlen - der Doberis wird mit Eiern zu einer Masse verrührt.
Gestampfter, im Mörser zu einer Farce zerstoßener Fisch - die Variante für Fischfastentage.
Der dicke, eingekochte oder abgesetzte Teil der Mandelmilch - eine sahnig-feste Masse, die bei Fastenspeisen Ei und Milch ersetzt. Nicht zu verwechseln mit Mandelmehl.
Mit guten Kräutern gefüllte Kuchen, also eine herzhafte Pastete - eine der genannten Verwendungen der Masse.
Mus, Brei oder allgemein ein weiches Gericht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| eyern | chicken egg Q15260613 |
| ein wenic brotes | bread Q7802 |
| dicke von der mandel milich | almond Q184357 |
| krute | herb Q207123 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
des dobriz
Gewählte Lesart: Doberis - eine eingekochte Apfel-Honig-Latwerge. Die Handschrift liest „nim des dobriz" (so auch CoReMA für die Handschrift und eine zweite Überlieferung, ds1: „Nym des dobriz"). Das „do des briz" der Ausgaben geht auf Hajek (1958) zurück, der laut Feyl (1963) das richtige „des dobriz" der Handschrift „falsch verbessert" hat; Maurer-Constant (1844) druckte es noch richtig. Lexer (I, 445) und Schmeller (I, 480) führen „dobriz" nach diesem Beleg, ohne Bedeutung. Die Bedeutung klärt Feyl über den Wiener Cod. 4995: Dort geht dem Kuchen „mit doberis" das Rezept „Ditz condiment haisset doberis" voraus - saure Äpfel in Honigtrank gesotten. Ehlert (1999) nennt dieselbe Zubereitung bei Meister Hans „Dewericz", eine Apfelfüllung; Aichholzer (1999) stellt „doberis" im Glossar neben „topanitz". Im Korpus: b4-260, m5919-083, mha-083 (Rezept), b4-222, w1-224, m5919-084 (Kuchen mit Doberis).
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 24.09.2026 - 5-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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