Grundfüllung für gefüllte Kuchen (Reis-Ei-Masse)

Welches Gericht ist das? Eine mittelalterliche Grundfarce - eine Allzweck-Füllmasse, die der Koch je nach Anlass und Fastengebot variiert: gestampfter Reis und Eier als Basis, dazu wahlweise Brot, gestoßener Fisch oder das Dicke von der Mandelmilch. Daraus macht man gefüllte Kuchen/Pasteten oder ein Mus. Im Geiste verwandt mit einer Quenelle-Masse.

Das Dicke von der Mandelmilch - die Fasten-Variante. Das ist nicht Mandelmehl, sondern der dicke, eingekochte oder abgesetzte Anteil der Mandelmilch: dickt man Mandelmilch ein, entsteht eine sahnig-feste Masse, die bei Fastenspeisen Eier oder Milchprodukte ersetzt. So wird die Füllung fastentauglich, ohne Tier-Bindemittel.

Drei Wege, eine Masse. Der Text bietet bewusst Alternativen: Brot (Alltag), gestoßener Fisch (Fastentag mit Fisch) oder eingedickte Mandelmilch (strenger Fastentag). Je nach Wahl wird die Masse herzhaft-fleischlos, fischig oder mandelig-süßlich.

Praxis. Gekochten, fein gestampften Reis mit Eiern zu einer Masse aufschlagen. Dann eine der drei Optionen unterarbeiten: fein zerbröseltes altbackenes Brot, fein gestoßenen Fisch oder stark eingedickte Mandelmilch. Die Masse soll formbar sein, nicht flüssig - zu nass mit etwas Reis oder Brot fester ziehen. Als Füllung für Kuchen/Pasteten verwenden, wahlweise mit Kräutern versehen (krute kuechin), oder als Mus weiterverarbeiten. Mengen, Würzung im Detail und genaues Garverfahren lässt der Text offen - hier ist Erfahrung aus der eigenen Küche gefragt.