Doberis-Füllung für Pasteten oder Mus

Moderne Übersetzung

Zu gefüllten Kuchen nimm Doberis und schlage ihn mit Eiern auf und gib ein wenig Brot dazu oder gestoßene Fische oder das Dicke von der Mandelmilch. Hiervon kann man mit guten Kräutern Kuchen machen oder was man will an Mus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Grundfüllung für gefüllte Pasteten oder ein Mus: Doberis - eine eingekochte Apfel-Honig-Latwerge (siehe b4-260) - wird mit Eiern angeschlagen und wahlweise mit Brot, gestoßenem Fisch oder dem Dicken von der Mandelmilch gestreckt. Mit guten Kräutern gibt das eine Füllung für „kuechin", sonst ein Mus. Die jüngeren Handschriften machen aus demselben Doberis einen gerollten Kuchen im Eierteig (b4-222, m5919-084).

Apfel, Fisch und Mandelmilch. Was heute seltsam klingt, ist im Buch von guter Speise Standard: Auch der Fischfladen bgs-056 mischt Fisch mit dicker Mandelmilch und gewürfeltem Apfel, und die Fastenkrapfen bgs-058 nehmen „also vil epfele, als der vische ist". Süß-saures Obst und Fisch gehören in dieser Küche zusammen.

Drei Wege, eine Masse. Brot, gestoßener Fisch oder eingedickte Mandelmilch - der Text lässt die Wahl. Fisch und Mandelmilch passen zur Fastenküche, die Eier allerdings nicht zu strengen Fasttagen; die Alternativen sind eher „nimm, was da ist" als ein Fastenplan.

Praxis. Doberis nach b4-260 kochen (saure Äpfel in Honigwasser einkochen, bis sie braun werden) oder ein kräftiges Apfelmus mit Honig stark einkochen. Mit Eiern glatt verrühren, dann eine der drei Optionen unterarbeiten: zerbröseltes altbackenes Brot, fein gestoßenen gegarten Fisch oder stark eingedickte Mandelmilch. Mit gehackten Kräutern in einen Teig füllen und backen oder als Mus garen. Mengen, Würzung und Garzeit nennt der Text nicht.