Grundfüllung für gefüllte Kuchen (Reis-Ei-Masse)

Moderne Übersetzung

Zu gefüllten Kuchen nimm Reis und schlage ihn mit Eiern auf und gib ein wenig Brot dazu oder gestoßene Fische oder das Dicke von der Mandelmilch. Hiervon kann man mit guten Kräutern Kuchen machen oder was man will an Mus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine mittelalterliche Grundfarce - eine Allzweck-Füllmasse, die der Koch je nach Anlass und Fastengebot variiert: gestampfter Reis und Eier als Basis, dazu wahlweise Brot, gestoßener Fisch oder das Dicke von der Mandelmilch. Daraus macht man gefüllte Kuchen/Pasteten oder ein Mus. Im Geiste verwandt mit einer Quenelle-Masse.

Das Dicke von der Mandelmilch - die Fasten-Variante. Das ist nicht Mandelmehl, sondern der dicke, eingekochte oder abgesetzte Anteil der Mandelmilch: dickt man Mandelmilch ein, entsteht eine sahnig-feste Masse, die bei Fastenspeisen Eier oder Milchprodukte ersetzt. So wird die Füllung fastentauglich, ohne Tier-Bindemittel.

Drei Wege, eine Masse. Der Text bietet bewusst Alternativen: Brot (Alltag), gestoßener Fisch (Fastentag mit Fisch) oder eingedickte Mandelmilch (strenger Fastentag). Je nach Wahl wird die Masse herzhaft-fleischlos, fischig oder mandelig-süßlich.

Wie gar der Reis vor dem Stampfen sein soll, sagt der Text nicht. Er nennt nur „nimm Reis" - offen bleibt, ob roher, fein gemahlener Reis direkt mit rohem Ei verrührt und erst beim Garen der fertigen Masse durchgart, oder ob der Reis vorher weich gekocht und danach gestampft wird. Für die eigene Küche ist Letzteres die unproblematischere Wahl.

Praxis. Reis weich kochen, fein stampfen und erst danach mit den Eiern zu einer Masse verrühren. Dann eine der drei Optionen unterarbeiten: fein zerbröseltes altbackenes Brot, fein gestoßenen Fisch oder stark eingedickte Mandelmilch. Als Füllung für Kuchen/Pasteten verwenden, wahlweise mit guten Kräutern versehen (mit guotem krute), oder als Mus weiterverarbeiten. Mengen, Würzung im Detail und genaues Garverfahren lässt der Text offen - hier ist Erfahrung aus der eigenen Küche gefragt.