München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
45 Min.
1 Pastetenblatt
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Mache ein Blatt aus zwei Eiern. Nimm das doberis und mache es mit siedendem Wasser so dünn, dass es kleben kann. Klebe es auf ein Blatt an vier Enden, überzwerch (über Kreuz), und binde es zusammen. Ziehe es durch einen Eierteig mit einer Walze, sodass es dünn wird, doch in der Dicke eines Halms und so breit wie ein Kuchen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| zwain ayr | 2 Eier | - | - |
| das doberis | doberis | - | verquirltes Ei als essbarer Kleber |
| siedentem wasser | Siedendes Wasser | Leitung | - |
| ain ayr taig | Eierteig | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein eigenständiges Gericht, sondern ein Halbzeug: ein hauchdünnes, in der Pfanne gebackenes Eierblatt, aus dem eine dünne Hülle für Pasteten oder Krapfen entsteht. Moderne lebende Verwandtschaft ist die Welt der dünnen Hüllteige - vom süddeutsch-österreichischen Strudelblatt bis zum Yufka/Filo: feine Blätter, die geschichtet und verbunden werden. Der Twin ri15632-054 ("czogens pachen") zeigt dieselbe Grundidee: erst ein dünnes Eierblatt backen, dann weiterverarbeiten.
Das plat von zwain ayr. Anders als "auswalzen" zunächst nahelegt, ist das Ausgangsblatt kein gerollter Mehlteig, sondern ein Eier-Flädle: zwei Eier verquirlen, in eine heiße, mit etwas Schmalz ausgeschwenkte Pfanne gießen und durch Schwenken hauchdünn über den Boden laufen lassen, bis es gerade stockt. So entsteht das "in der Dicke eines Halms" dünne Blatt. Mehrere davon backen.
Das doberis als Kleber. Die offene Stelle: "doberis" ist eine Seite zuvor (m5919-083) als eingekochtes Apfel-Honig-Kondiment benannt. Mit siedendem Wasser wird es so weit verdünnt, dass es als süß-klebrige, essbare Klebemasse dient. Wer das Kondiment nicht zur Hand hat, nimmt - wie im Nachbarrezept m5919-085 - verquirltes Ei als Kleber; der Effekt (Ränder verschließen, Blätter verbinden) ist derselbe.
Praxis. Backe mehrere dünne Eierblätter. Bestreiche die Ränder mit dem verdünnten Doberis (oder mit verquirltem Ei) und füge die Blätter an den vier Enden überzwerch (über Kreuz) zu einer größeren, tragfähigen Fläche zusammen, sodass eine durchgehende Hülle entsteht. Diese Hülle kann anschließend, wie im Twin, durch einen lockeren Eierteig gezogen und ausgebacken oder direkt als Pasteten-/Krapfenhülle gefüllt werden. Geduld beim Verbinden zahlt sich aus - reißt ein Blatt, einfach ein weiteres überlappend ankleben.
Es ist ein hauchdünnes, in der Pfanne gebackenes Eierblatt (ein sehr feiner Eier-Flädle). Mehrere solcher Blätter werden zu einer größeren, dünnen Hülle für Pasteten oder Krapfen zusammengefügt. Das Können, ein Blatt so fein wie einen Grashalm hinzubekommen, galt als Zeichen gehobener Kochkunst.
Das ist die offene Stelle des Rezepts. "Doberis" ist im selben Buch eine Seite vorher (Rezept m5919-083) als Eigenname eines eingekochten Apfel-Honig-Kondiments festgelegt, das ausdrücklich zum Krapfenbacken empfohlen wird. Vermutlich ist genau dieses süß-klebrige Mus gemeint, das mit siedendem Wasser zur essbaren Klebemasse verdünnt wird. Eine ältere Deutung als "Eigelb" ist nicht belegt und wurde verworfen.
Bedingt. Die einzelnen dünnen Eierblätter lassen sich am Feuer in der Pfanne gut backen. Aufwendig ist das saubere Zusammenfügen mehrerer Blätter zu einer Hülle - das braucht Geschick, Geduld und eine ruhige, ebene Arbeitsfläche.
Aus dem "Regensburger Kochbuch" (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg entstand. Es gehört zur gehobenen bürgerlichen Festküche des Spätmittelalters in Mittelbayern.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) Eine Kopf- oder Rubrikformel ("merke"), die den Leser auf eine Anweisung hinweist. Kein Bestandteil des Rezepts und keine Zutat.
Ein dünnes, in der Pfanne gebackenes Eierblatt - ein hauchdünner Eier-Flädle, vergleichbar einem sehr feinen Crêpe. Im selben Wortfeld steht der Twin ri15632-054 ("czogens pachen").
Unsichere Lesart. Im selben Manuskript ist "doberis" eine Seite zuvor (m5919-083, Fol. 024r) ausdrücklich als Eigenname eines eingekochten Apfel-Honig-Kondiments festgelegt ("ditz condiment haist doberis"), das laut 083 zum Krapfenbacken taugt. Hier bezeichnet "das doberis" am wahrscheinlichsten genau dieses Kondiment, das mit siedendem Wasser zur Klebemasse verdünnt wird. Eine Deutung als "Eigelb/Dotter" ist nicht belegt - der Schreiber notiert Dotter sonst als "totter".
"entberchs" = entwerchs/überzwerch (der Schreiber setzt durchgehend b statt w), zusammen mit "vber" also "quer/über Kreuz". Die vier Enden werden überkreuz verbunden. Lesart plausibel, aber nicht restlos sicher.
Ein Halm, der Stängel eines Grases - hier als Maß für die gewünschte Dünne des Eierblatts. Die Stelle ist auch in der Handnotiz des Scans markiert.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
doberis
Gewählte Lesart: "nimm das doberis" bezieht sich auf das unmittelbar vorausgehende Rezept m5919-083, das "doberis" wörtlich als Eigennamen eines eingekochten Apfel-Honig-Kondiments festlegt ("ditz condiment haist doberis") und es zum Krapfenbacken empfiehlt. Das zähe Mus wird mit siedendem Wasser so weit verdünnt, dass es als essbarer Kleber dient ("das er kleben mog").
Andere mögliche Lesarten:
entberchs vber
Gewählte Lesart: "entberchs" = entwerchs/überzwerch (der Schreiber setzt regelmäßig b für w), mit "vber" zusammen "quer/über Kreuz": Die vier Enden werden überkreuz verbunden.
Andere mögliche Lesart:
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