Krapfen mit herzhafter Füllung

Welches Gericht ist das? Herzhafte, in Schmalz frittierte Teigtaschen mit einer Füllung aus geriebenem Käse, Eiern und gekochtem Speck - im Grunde ein frittierter Käse-Speck-Krapfen. Lebende Verwandte sind fränkisch-bairische Kiachla in herzhafter Lesart, italienische panzerotti ripieni und polnische gebackene pierogi. Dasselbe Käse-Speck-Ei-Gemenge findet sich europaweit (vgl. die gebackene casciata in ant-063); der Krapfen-Twin kkm-085 teilt das Verfahren des Ausbackens in Fett.

full salsen - die Füllung, keine Sauce. Trotz des Worts salsen ist hier eine feste, pastöse Farce gemeint, keine flüssige Würzsauce: Das Rezept sagt cleb das auf ain plat (drücke/pappe sie auf ein Teigblatt) - was man aufpappt, muss klebbar und fest sein. Käse und Ei verkleben beim Erhitzen, der bereits gekochte Speck ist entwässert und gar und gibt der Masse Halt.

plat des taigs - die Doppelblatt-Technik. Füllung auf ein dünn ausgerolltes Teigblatt geben, das zweite Blatt darüberklappen und die Ränder fest zusammendrücken - dieselbe Zwei-Blatt-Klebetechnik beschreibt das unmittelbar voranstehende Rezept m5919-084 ausführlich.

wurcz als fladen - würze wie Fladen. Eine Verweisformel auf ein anderswo bekanntes Würzschema für herzhafte Fladen; die Handschrift führt die Gewürze hier nicht aus. In der Praxis genügt herzhaftes Abschmecken (Salz, etwas Pfeffer).

Praxis. Die Füllung nicht zu nass ansetzen - nur so viel Ei, wie zum Binden nötig ist, sonst weicht das Teigblatt durch und die Krapfen platzen im Fett. Der gekochte Speck bindet bereits gut mit. Teigblatt dünn und gleichmäßig ausrollen, Ränder sorgfältig verschließen. Schmalz auf mittlere bis hohe Frittierhitze bringen; in wenigen Minuten sind die Krapfen goldbraun und gar. Für die Variante mit ayren vnd opfel Eier mit gewürfelten Äpfeln mischen - das ergibt die süßere Lesart desselben Grundrezepts.