München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
25 Min.
4-6 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Bereite einen Eierteig und rolle ihn mit einer Walze dünn wie eine Oblate aus.
Schneide den Teig drei Finger breit und länger als eine Hand. Backe ihn anschließend in Schmalz aus.
Gieße darauf gepfefferten Honigtrank oder eine Honig-Würze. Serviere die Speise. Man nennt sie Heidnische Kuchen oder Hausen-Blätter.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain ayr taig | Eierteig | Supermarkt | - |
| (impliziert) | Mehl (implizite Zutat) | Supermarkt | - |
| smalcz | Schmalz | Metzger | Pflanzenöl für eine vegetarische Variante |
| gepfestem honig tranck | Honig | - | - |
| honig wurcz | Gewürze (optional) | - | Pfeffer, Zimt, Ingwer oder Nelken |
Welches Gericht ist das? Ein frittiertes süßes Schmalzgebäck und Vorläufer unserer heutigen Krapfen-, Strauben- und Fastnachtsfamilie: hauchdünner Teig, in Streifen geschnitten, in Schmalz schwimmend ausgebacken und warm mit gewürztem Honig übergossen. Italienische Crostoli/Chiacchiere gehören in dieselbe lebende Verwandtschaft.
Der fnhd-Teig heißt nur ayr taig (Eierteig), doch Mehl gehört zwingend dazu - ein reiner Ei-Teig ließe sich nicht oblatendünn ausrollen. Der Schwesterbeleg von Meister Hans flaggt das Mehl ebenfalls als selbstverständliche, im Text ausgelassene Zutat.
Das gepfestem am Honig ist eine offene Schreiber-Stelle; der wortgleiche Meister-Hans-Beleg liest hier gepefferten - ein mit Pfeffer gewürzter, warmer Honig ist also die belegte Form des Toppings. Honig wurcz ist die im Original gleichberechtigt angebotene Alternative: erwärmter Honig mit weiteren Gewürzen.
Praxis. Für zwei Eier (Größe M) etwa 200-250 g Weizenmehl zu einem sehr festen, elastischen Teig kneten, der nicht mehr klebt. Hauchdünn ausrollen - wie eine Oblate -, sonst saugt sich das Gebäck mit Fett voll und wird zäh statt knusprig. In drei Finger breite, gut handlange Streifen schneiden und in reichlich auf 170-175 °C erhitztem Schmalz (oder Pflanzenöl) goldbraun schwimmend frittieren, dann kurz abtropfen lassen. Parallel den Honig sanft erwärmen, mit frisch gemahlenem Pfeffer (oder Zimt, Ingwer, Nelken) abschmecken, eine winzige Prise Salz hebt die Süße. Den warmen Honig sofort über das heiße Gebäck gießen und gleich servieren - frisch ist es am knusprigsten.
Dies sind dünne, in Schmalz schwimmend ausgebackene Teigstreifen, die warm mit gewürztem Honig übergossen werden - ein Vorläufer der heutigen Schmalzgebäck- und Fastnachtsfamilie. „Heidnisch“ ist ein gängiger spätmittelalterlicher Bezeichnungstyp für exotisch wirkende Speisen. Der Beiname „Hausen-Blätter“ vergleicht die Form der frittierten Streifen mit der dünnen, glasig-goldigen Hausenblase, einer teuren Importware - er meint kein Fischgericht.
Ja, mit etwas Vorbereitung. Der feste Eier-Mehl-Teig lässt sich zuhause ansetzen; am Lager wird er hauchdünn ausgerollt und in einem tiefen Topf mit heißem Schmalz frittiert. Das verlangt Aufsicht über die Fett-Temperatur und ein ausreichend tiefes Gefäß. Das Gebäck schmeckt frisch und heiß am besten und ist nicht vorratstauglich.
Dieses Rezept stammt aus dem „Regensburger Kochbuch“ (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene bürgerliche Festküche dieser Zeit in Bayern. Fast wortgleiche Schwesterfassungen finden sich bei Meister Hans (um 1460) und - als „Cryspels“ - im englischen Forme of Cury (um 1390).
Das ist eine offene Schreiber-Stelle (im Manuskript so notiert, daher die Handnotiz „gepfestem ?!“). Der fast wortgleiche Schwesterbeleg von Meister Hans (mha-085) liest an exakt dieser Stelle „gepefferten honigk trannck“ - also gepfefferten Honigtrank. Sehr wahrscheinlich ist „gepfestem“ eine Verschreibung für „gepfeffertem“; ein mit Pfeffer gewürzter, warmer Honig ist die belegte Standardform dieser Speise. Eine zweite, schwächere Lesart wäre „eingedickt“ (durch Einkochen verfestigter Honigsirup).
Meister Hans 
Forme of Cury 
Mondseer Kochbuch Der Beiname „Hausen-Blätter“ ist ein Form-Vergleich, keine Zutat: Die getrocknete Hausenblase (Schwimmblase des Hausen-Störs) war im Mittelalter teure Importware zur Klärung von Bier und Wein - dünn, langgestreckt, glasig-durchscheinend und leicht goldig. Genau so sehen die in Schmalz frittierten Teigstreifen aus: günstiges Gebäck, das wie kostbare Importware wirkt. Die Schreibung „plater“ (Blätter) stützt zusätzlich die schlichte Lesart als dünne Teig-Blätter; der Schwesterbeleg mha-085 hat an gleicher Stelle „hausen plasen“ (Blase).
Eine Oblate ist ein sehr dünnes, ungesäuertes Gebäck, ähnlich einer Hostie - hier als Vergleich für die gewünschte Teigdicke („dünn wie eine Oblate“).
„Heidnisch“ ist im spätmittelalterlichen Kochwortschatz ein etablierter Bezeichnungstyp für exotisch oder fremdländisch wirkende Speisen - selten mit religiöser Konnotation. Wahrscheinliche Herkunft: vom „Heidenkorn“ (Buchweizen, aus dem Osten importiert) oder von orientalisch inspirierten Gewürzen. Im Korpus mit ganz verschiedenen Speisetypen belegt (siehe bgs-005a, bgs-063, bgs-095).
Eine Honig-Würze ist ein mit Gewürzen aromatisierter, erwärmter Honig. Im Original alternativ zum „gepfefferten“ Honig angeboten - beide sind warme Würz-Toppings, einmal mit Pfeffer, einmal mit weiteren Gewürzen (Zimt, Ingwer, Nelken).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gepfestem
Gewählte Lesart: Gelesen als „gepfeffertem“ (gepfefferter Honigtrank): Der fast wortgleiche Schwesterbeleg mha-085 (Meister Hans) hat an identischer Stelle „gepefferten honigk trannck“; ein mit Pfeffer gewürzter, warmer Honig ist die belegte Standardform dieser Speise. „gepfestem“ ist mit hoher Wahrscheinlichkeit eine Verschreibung dafür - eine echte Schreiber-Crux, vom Schreiber so notiert (vgl. Handnotiz „gepfestem ?!“).
Andere mögliche Lesart:
haidennischen
Gewählte Lesart: Gelesen als „heidnisch“ im Sinne von „fremdländisch/exotisch“ - ein etablierter spätmittelalterlicher Bezeichnungstyp für ungewöhnlich wirkende Speisen. Plausible Herkunft vom „Heidenkorn“ (Buchweizen) oder von orientalischen Gewürzen; keine feste Etymologie. Im Korpus breit belegt (bgs-005a, bgs-063, bgs-095).
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