Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.4/10
Hofküche
Vegetarisch
60 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du ein gestücktes Gebäck aus Eiern machen willst, so bereite einen Teig zu und forme ihn wie für ein heidnisches Gebäck. Mach auch Teigblätter und schneide daraus Streifen, die schmäler sind als ein Finger. Schneide die Teigblätter in keiner Weise weiter zu und lass sie ganz (lang).
Nimm Schmalz in einen tiefen Topf (Mörser) und erhitze es gründlich, bis es zu wallen beginnt. Nimm einen Kochlöffel oder einen Schöpflöffel in die Hand, die so groß sind, dass du die Teigstreifen gut erreichen kannst, wenn du sie frittiert hast, und lege sie jeweils eines über das andere. Wirf das Gebäck vom Holzbrett in den Topf und lass es frittieren, bis es dir genügt. Ist es nötig, so kehre es im Topf um und frittiere es, bis es genug Farbe und Knusprigkeit gewinnt.
Mach dann eine gute Sauce dazu. Gib dazu ein wenig Wein - einen piczolten - und streue ein wenig Weinbeeren (Rosinen) hinein. Was piczolten genau meint, ist ungeklärt; am ehesten ein mit eingekochtem Gewürz-/Lebzelten versetzter Wein. Gieße die Sauce über das Gebäck, wenn du es anrichten willst.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| air | Eier | - | - |
| taig | Teig | - | - |
| smalcz | Schmalz | - | Pflanzenöl zum Frittieren |
| wein | Wein | - | - |
| piczolten | Gewürzgebäck (vermutet) | gut sortierter Supermarkt, Bäcker | Lebkuchen oder Honigkuchen |
| weinper | Rosinen | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein frittiertes, geschichtetes Schmalzgebäck aus fingerschmalen, langen Eierteig-Streifen, übergossen mit einer süß-würzigen Weinsauce. Es gehört zur weitverzweigten Familie der Schmalzgebäcke und Fastnachts-Fritter und hat heute lebende Verwandte in den österreichisch-süddeutschen Strauben, den italienischen Crostoli/Chiacchiere (frittierte Teigbänder) und den Knieküchle/Auszognen. Im Quelltext nennt der Schreiber das Verfahren selbst als Vorbild: Der Teig wird gemacht wie für ein haidnisches Gebäck - dieselbe Technik wie das gut belegte „Heidnische Gebäck / Hausenblätter“ (dünner Eierteig, oblatendünn ausgerollt, in fingerbreite Streifen geschnitten, in Schmalz frittiert, mit süß-würziger Sauce übergossen). mon-025 ist die oberösterreichische Wein-Variante dieses Teigstreifen-Gebäcks.
Der Teig und das Schneiden. Ein eierreicher Teig wird walzendünn ausgerollt - dünn ergibt große Oberfläche, sodass die Streifen in Sekunden goldbraun aufknuspern, während der Eieranteil Form und Biss hält. In Streifen schmäler als ein Finger schneiden und lang lassen: Die Länge ist Handhabungs-Geometrie, damit man die Streifen beim Schichten „eines über das andere“ legen und später mit Löffel oder Schöpfer aus dem heißen Fett heben kann.
Die Frittiertemperatur. Das Schmalz muss im tiefen Gefäß sprudelnd-wallend heiß sein - eine eingeworfene Teigprobe zischt sofort auf. Das ist die eigentliche Funktion des „bis es wallt“: nur bei deutlicher Hitze (Richtwert rund 170-180 Grad) frittiert der dünne Teig knusprig auf. Bei lauer Hitze saugt er Fett und wird speckig statt knusprig. Über dem Feuer gilt: gleichmäßige Glut, kein loderndes Feuer, sonst verbrennt das dünne Gebäck außen und bleibt innen roh. Wenden sorgt für gleichmäßige Bräunung, da die Streifen oben aus dem Fett ragen.
Die Sauce. Wein, zerbröselter Gewürzkuchen (piczolten, ein Pfeffer-/Lebzelten) und Rosinen. Der zerkrümelte Gewürzkuchen ist hier das Bindemittel - eine klassische Gebäckbrösel-Bindung, wie sie die Zeit kennt, keine Mehlschwitze. Er liefert zugleich Süße und Würze (Honig, Zimt, Nelke), die Rosinen geben Süße und einen Säurekontrast, der Wein die flüssige Basis. Da der Quelltext keine Mengen nennt: Zunächst sparsam Wein angießen und Gewürzkuchen zugeben, bis eine sämige, nicht zu dünne Tunke entsteht - lieber nachgießen als die Sauce ertränken. Heiß über das angerichtete Gebäck gießen.
Praxis. Eierteig dünn ausrollen, in fingerschmale lange Streifen schneiden. Schmalz in einem tiefen Topf oder Dutch Oven richtig heiß werden lassen (Teigprobe zischt sofort), die Streifen einzeln einlegen, nicht überladen, und goldbraun-knusprig ausbacken, einmal wenden. Auf Papier abtropfen lassen, locker schichten. Für die Sauce Wein mit zerbröseltem Lebkuchen und Rosinen kurz aufkochen, bis sie bindet, dann heiß überziehen. Im Lager: Vorsicht vor Schmalzspritzern am Bodenfeuer; das Schichten direkt im Fett ist fummelig - besser einzeln frittieren und erst nach dem Abtropfen stapeln.
„Haidnisches Gebäck“ könnte sich auf eine traditionelle, möglicherweise vorchristliche oder einfach unkonventionelle Art des Backens beziehen. Im Kontext dieses Rezepts meint es das Frittieren in Fett, im Gegensatz zum Backen im Ofen.
Obwohl ein Mörser heute primär zum Zerstoßen von Gewürzen dient, ist hier ein tiefer Topf zum Frittieren gemeint. Es handelt sich wahrscheinlich um eine regionale oder archaische Bezeichnung für ein Kochgefäß, das tief genug ist, um darin Gebäck in heißem Fett auszubacken.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung des Teigs und der Sauce ist einfach. Das Frittieren kann gut in einem Dutch Oven oder einer tiefen Pfanne über dem Feuer erfolgen. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung ist in etwa einer Stunde zu schaffen.
Das ist tatsächlich ungeklärt - das Wort kommt im ganzen Korpus nur hier vor und ist in keinem Wörterbuch belegt. Unsere Vermutung: ein Wein, in den ein Gewürz-/Lebzelten (Vorläufer des Lebkuchens) eingekocht wurde - das passt grammatisch am besten zur Textstelle. Eine andere denkbare Lesart wäre ein besonderer, ‚gesprenkelter‘ Wein ganz ohne Gebäck-Bezug. Für die Nachkoch-Praxis folgen wir der ersten Lesart und kochen Lebkuchen im Wein ein, sicher belegen lässt sich das aber nicht.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Meister Hans ‚Heidnisches Gebäck‘ - KEINE vorchristliche oder religiöse Bedeutung, sondern ein etablierter spätmittelalterlicher Bezeichnungstyp für exotisch oder fremdländisch wirkende Speisen (wohl von ‚Heidenkorn‘ = Buchweizen oder orientalischen Gewürzen). Der Geschwisterbeleg „haidennischen kuchen oder hausen plater“ beschreibt exakt dieses frittierte Eierteig-Streifen-Gebäck; mon-025 nennt es hier als Formvorbild. Breit belegt, etwa bei den ‚Heidnischen Erbsen‘ und ‚Heidnischen Köpfen‘.
Hier ist der ‚Mörser‘ als ein tiefer Topf zum Frittieren gemeint, nicht das übliche Gerät zum Zerstoßen von Gewürzen. Im Korpus bezeichnet das Wort sonst fast durchweg das Stoßgerät - hier muss es küchenpraktisch ein tiefes Kochgefäß meinen, damit das Schmalz die Teigstreifen umschließt.
‚Suppe‘ meint hier eine flüssige Sauce oder Tunke zum Übergießen (mhd./fnhd. suppe = Brühe/Tunke), nicht eine Löffelsuppe - im Korpus durchgängig so verwendet.
Korpus-unikal (Hapax), ohne Wörterbuchbeleg - eine gesicherte Deutung fehlt. Fyndling-Vermutung: ein „be-zelter“ Wein, in dem ein Gewürz-/Lebzelten aufgekocht wurde (zelten = Fladen/flacher Kuchen, vgl. Lebzelten/Lebkuchen; passt grammatisch zum maskulinen wein). Eine konkurrierende Deutung sieht stattdessen ein alpenromanisches Wein-Attribut (‚gespritzter/gesprenkelter‘ Wein). Für die Nachkoch-Praxis folgen wir der Zelten-Lesart: Lebkuchen/Pfefferkuchen in den Wein einkochen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gestuecz pachen
Gewählte Lesart: „Gestücktes Gebäck“ - dies bezieht sich auf ein Gebäck, das aus einzelnen Teigstücken oder -streifen zusammengesetzt und dann frittiert wird, passend zur Anweisung „ye ains vber das ander“ (eines über das andere).
Andere mögliche Lesart:
versneidt dy pletter an kainem artt vnd laß sy gancz
Gewählte Lesart: „schneide die Teigblätter in keiner Weise weiter zu und lass sie ganz (lang)“ - der Text nennt ausdrücklich „dy pletter“ (die Teigblätter); die zuvor geschnittenen Streifen sollen lang und ungeteilt bleiben, um sie schichten zu können.
Andere mögliche Lesart:
morser
Gewählte Lesart: „tiefer Topf zum Frittieren“ - obwohl ein Mörser normalerweise zum Zerstoßen dient, beschreiben die Anweisungen („secz den hayß vber al“, „ker es vmb“, „pach es“) eindeutig einen Kochvorgang in einem tiefen Gefäß. Dies ist die einzig kochbar sinnvolle Lesart; ein Transkriptions- oder Schreiberproblem ist nicht völlig ausgeschlossen.
hoczel
Gewählte Lesart: „Schöpflöffel“ oder „Schaumlöffel“ - im Kontext eines „koch loffel“ (Kochlöffel) ist dies ein weiteres Utensil zum Hantieren mit Speisen in heißem Fett.
Gewählte Lesart: Korpus-unikal (Hapax) und ohne Wörterbuchbeleg (ungeklärt). Fyndling-Lesart: ein „be-zelter“ Wein - bairisch steht p- für b- (be-), piczolten = Partizip „be-zelt(et)“, also ein Wein, in dem ein Gewürz-/Lebzelten (Honigzelten) aufgekocht wurde. Das erklärt die Kongruenz mit dem maskulinen wein (ein wenig wein einen piczolten), knüpft an das zelten-Wortfeld an (vgl. leczelten, bimezelten) und ergibt küchenpraktisch die klassische Lebkuchen-Weinsauce (Wein + eingekochter Gewürzkuchen + Rosinen über das Gebäck).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion