Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
45 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Item, willst du ein gestrecktes Gebäck machen, so bereite einen Teig mit etlichen Eiern, wie für Küchlein, und von Mehl.
Würze den Teig gut und färbe ihn gelb. Halte dir ganze Stäbe bereit, so viele du davon haben möchtest. Lege sie an und hülle sie in den Teig ein, sodass sie ganz vom Teig umschlossen sind.
Lass das Gebäck backen, bis es braun wird. Dann nimm es aus der Pfanne und ziehe die Stäbe wieder heraus.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| eytetll air | Eier | - | - |
| melb | Mehl | - | - |
| gburcz In wol | Gewürze | - | - |
| mach In gelb | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | zusätzliches Eigelb |
Welches Gericht ist das? Ein gewürzter, safrangelber Eier-Mehl-Teig wird über kleine Stäbe oder Röhren gezogen, ausgebacken und von der Form abgezogen - zurück bleiben hohle, längliche Teigröhren. Damit ist mon-026 ein mittelalterlicher Verwandter der Cannoli und der heimischen Stab- und Spießgebäcke (Prügelkrapfen, Trdelník, Baumkuchen). Die nächsten Verwandten im Korpus sind das rheinfränkische rfk-058 (hohle Teigröhrchen, hohl wie Pfeifen) und das gefüllte ri15632-053.
Das Verfahren ist in diesen Schwesterrezepten eindeutig: eine Form - Röhrchen, Stab oder Schaft (helb) - wird ganz mit Teig umhüllt (das sy doch werden taigig), braun gebacken und am Ende wieder herausgezogen (czewch die helbem her auß). Genau dieses Herausziehen der Form macht das Stück hohl. Die früher vermutete Lesart als eingebackene Kirschkerne trägt nicht: man zieht eine Form heraus, keine Füllung.
Das seltene Wort gestracz (gestrecktes Gebäck) ist sonst nirgends belegt; im Bedeutungsfeld der Form passt es zu den langen, walzenförmigen Röhren, die beim Backen über der Form entstehen.
Wie wurde es gegessen? Das hängt an der Größe der Form, und der Korpus zeigt beide Pole: dünne Röhren, über schmale Röhrchen oder Halme gebacken, wurden meist nur mit Zucker bestreut (so rfk-058, hohl wie Pfeifen); breitere, über kräftigere Formen gebackene Röhren wurden gefüllt (so ri15632-053 - mit Eiern, gerösteten Äpfeln, Semmelbröseln, Petersilie und Anis). Da helb einen kräftigen Schaft (Axtstiel) meint und nicht einen dünnen Halm, gehört mon-026 eher zur größeren, füllbaren Sorte - die Serviervorschrift selbst lässt der knappe Text aber offen.
Praxis. Einen relativ flüssigen, eierreichen Teig wie für Küchlein anrühren, gut würzen (Zimt, Ingwer, eine Prise Nelke und Pfeffer) und mit etwas Safran gelb färben. Glatte, gut eingefettete Stäbe oder hitzefeste Röhrchen mit dem Teig umhüllen und über dem Feuer oder in reichlich Schmalz rundum goldbraun ausbacken, dann von der Form abziehen. Das Einfetten ist der entscheidende Handgriff, damit sich der Teig sauber löst. Schmale Röhren mit Zucker bestreuen; breitere nach Belieben füllen.
Gemeint sind glatte Holzstäbe. Der Teig wird um sie herumgewickelt, ausgebacken und anschließend vom Stab abgezogen - zurück bleibt eine hohle, längliche Teigröhre. Das ist dieselbe Technik, die bis heute im österreichischen Prügelkrapfen, im böhmischen Trdelník und im Baumkuchen lebt.
Ja. Es braucht nur einfache Zutaten wie Mehl, Eier und Gewürze, und der Teig wird über offenem Feuer oder in der Pfanne ausgebacken. Das Wickeln um den Stab und das Abziehen kosten etwas Geduld, geben am Stand aber einen schönen Schaueffekt.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen Sammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Zeit wider.
Für ein Gebäck aus dieser Zeit eignen sich klassische Gewürze wie Zimt, Ingwer, Nelken und eine Prise Pfeffer. Für die gelbe Farbe ist Safran die authentischste Wahl, alternativ kann zusätzliches Eigelb verwendet werden.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 'Würze' - Im Mittelalter wurden Gewürze oft pauschal genannt, ohne genaue Auflistung. Typisch für Gebäck wären Zimt, Ingwer, Nelken und eine Prise Pfeffer.
'Färbe ihn gelb' - Die gelbe Farbe wurde meist durch Safran oder Eigelb erzielt. Da Eier ohnehin im Teig sind, kann zusätzliches Eigelb die Farbe verstärken; Safran war das teure Statussymbol.
Schwankende Schreibung für ein und dasselbe Wort (bairische b/w-Lautgleichheit). helb ist frühneuhochdeutsch der Stiel, Schaft oder Axtstiel (Goetze, Lexer, Idiotikon) - hier ein formgebender Stab oder eine Röhre, um die der Teig gebacken und die danach herausgezogen wird. Das Schwesterrezept rfk-058 nennt an gleicher Stelle Röhrchen; die genaue Gestalt der Form bleibt offen, die Technik (Form herausziehen, Gebäck wird hohl) ist cross-source gesichert.
'Gestrecktes Gebäck' - längliches, walzenförmiges Gebäck (Idiotikon: 'gestrecktes, walzenförmiges Weißbrot'; MHDBDB-Lemma gestrackter, Bedeutungsfeld Gestalt/Form). Beschreibt die Form der hohlen Teigröhren, die über der Form entstehen. Das Wort ist im übrigen Korpus nicht belegt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
halbern / helbem
Gewählte Lesart: Ein formgebender Stab, Schaft oder eine Röhre (helb = fnhd. Stiel/Schaft/Axtstiel), um den der Teig gebacken und der danach wieder herausgezogen wird, sodass das Gebäck hohl bleibt. Cross-source bestätigt durch rfk-058 (Röhrchen ... danach heraus, so wird das Gebäck hohl wie Pfeifen) und ri15632-053. Die genaue Gestalt der Form - Stab, Schaft oder Röhre - lässt der Text offen.
gestracz
Gewählte Lesart: 'Gestrecktes Gebäck' - längliches, walzenförmiges Hohlgebäck, wie es das Backen des Teigs über einer Stab- oder Röhrenform ergibt. Im Korpus sonst nicht belegt.
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