Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
Vorspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
45 Min.
4 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du gefüllte Eier zubereiten willst, so nimm acht Eier und öffne sie am spitzen Ende, sodass die Schalen ganz bleiben. Tu ein wenig Schmalz in eine Pfanne, gib die Eier hinein und ziehe sie mit einem Löffel an, sodass sie leicht stocken. Lasse sie ein wenig sieden und nimm sie dann vom Feuer.
Hacke sie klein auf einem Brett und hacke gute Wurzeln und Petersilie darunter. Fülle die Masse wieder in die Eierschalen und lege sie in eine Pfanne. Lasse sie dort sieden, bis sie gar sind.
Nimm sie dann wieder heraus und schäle sie sauber. Spieße sie auf ein kleines Spießlein und bereite dazu grünen Saft. Menge die Dotter, so viel dir genügt, zwei oder drei, sodass sie grün werden, und ebenso viele andere, wie es grüne sind, sollen rot werden.
Lege dann die Eier zum Feuer an den Spieß und lasse sie heiß werden. Richte sie abwechselnd an, eins grün, das andere rot.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| viij air | 8 Eier | - | - |
| ein wenig Smalcz | Schmalz | - | Pflanzenöl |
| guet burczen | Gute Wurzeln | - | Karotten oder Pastinaken |
| pettersill | Petersilie | - | - |
| gruenen saft | Grüner Saft | - | Spinatsaft oder Petersiliensaft |
| rott | Roter Farbstoff | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Sandelholzpulver, Alkanna oder Kermes (period-treue Rotfärbung) |
Welches Gericht ist das? Gefüllte Eier in der festlichen Schauvariante - der spätmittelalterliche Vorfahr unserer heutigen gefüllten Eier ("Eier russisch", deviled eggs). Die ganzen Eier werden gegart und am spitzen Ende geöffnet, der Dotter herausgelöst und mit Wurzelgemüse und Petersilie zu einer Füllung gehackt, dann wieder in die erhaltenen Schalen gefüllt und am Spieß angerichtet - das Besondere hier ist die zweifarbige Inszenierung grün und rot. Im Mondseer Kochbuch bildet das Rezept mit den schlichteren mon-004 und mon-005 einen kleinen Eier-Füll-Cluster; dieselbe Verfahrenskette (Schale leeren, hacken, würzen, wieder einfüllen, am Spießlein braten) findet sich quer durchs Korpus in mon-018, m725-020, rfk-047 und mha-280.
Wie öffne ich die Eier? Der Originaltext "slag sy an den spiß spicz auff" meint nicht das Aufspießen, sondern das Aufschlagen am spitzen Ende der Schale: das Ei wird oben an der Spitze geöffnet, die Schale bleibt im Ganzen erhalten, damit man die fertige Füllung später wieder hineinfüllen kann ("fuel sy wider in dy schall"). Das Korpus buchstabiert diese Krosseier-Technik mehrfach aus, etwa ka1-082 "brich ayer vff an der spitz vnd lar die schallan gantz". Praktisch heißt das: die Eier hart sieden, abschrecken, vorsichtig an der Spitze köpfen, den Inhalt entnehmen, Schale aufbewahren.
Was wird gefärbt? "meng die tutter" - tutter ist hier der Dotter, die gegarte Eimasse, nicht etwa "die Hälfte". Dieselbe Schreibung steht in den Schwesterrezepten mon-004 ("nymb dy tutter dar awß") und mon-005 ("thue dy tutter dar awß") eindeutig für das Eigelb. Die Füllmasse wird also in zwei Portionen geteilt: eine wird mit grünem Saft (kalt ausgepresster Petersilien- oder Spinatsaft) eingefärbt, die andere rot (Sandelholz oder Alkanna). Die Färbung ist reine Schauwirkung an der gehobenen Tafel des 15. Jahrhunderts.
Praxis. Acht Eier hart kochen (etwa 9-10 Minuten), kalt abschrecken, an der Spitze köpfen und vollständig auslösen, die Schalen aufheben. Dotter mit fein gehacktem, gegartem Wurzelgemüse (Karotte oder Pastinake; harte Wurzeln vorher kurz weich kochen) und reichlich Petersilie verhacken - der mehlige Dotter bindet die Masse selbst, etwas Schmalz gibt Geschmack und Feuchte, ein Zusatzbinder ist nicht nötig. Die Masse halbieren, eine Hälfte mit Petersilien- oder Spinatsaft grün, die andere mit Sandelholzpulver rot einfärben. Schalen wieder befüllen, auf kleine Spießchen stecken und nur kurz am Glutrand durchwärmen - kein Garschritt, das Anwärmen fixiert die Farbe und bringt Serviertemperatur; der grüne Kräutersaft darf nicht stark erhitzt werden, sonst bricht die Farbe ins Bräunliche. Abwechselnd grün und rot anrichten.
Der Begriff 'Wurzeln' ist im Rezept allgemein gehalten. Du kannst Karotten, Pastinaken oder andere saisonale Wurzelgemüse verwenden, die im Mittelalter bekannt waren. Wähle eine Sorte, die dir geschmacklich zusagt und gut zur Petersilie passt.
Für den grünen Saft kannst du frische Petersilie oder Spinat fein hacken und den Saft auspressen. Für die rote Farbe wurde im Mittelalter oft Sandelholzpulver oder Alkanet verwendet. Eine moderne Alternative wäre Rote-Bete-Saft, der jedoch nicht historisch authentisch ist.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung erfolgt in der Pfanne über offenem Feuer und die Zutaten sind robust. Die mehrstufige Zubereitung erfordert etwas Zeit und Aufmerksamkeit, aber die einzelnen Schritte sind einfach umzusetzen. Das Färben der Eier kann auch im Voraus vorbereitet werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und bietet Einblicke in die gehobene Küche des Spätmittelalters.
Die Anweisung 'czeuch sy an mit einem loffel' bedeutet, die Eier mit einem Löffel leicht anzurühren oder anzuziehen, sodass sie zu stocken beginnen, aber noch weich bleiben. Es ist vergleichbar mit dem leichten Stocken von Rührei oder einer dünnen Omelette.
Mondseer Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Meister Hans Eidotter (mittelhochdeutsch toter/dotter, bairische Schreibung mit anlautendem t-). Im Mondseer Buch identisch in mon-004 ("nymb dy tutter dar awß") und mon-005 ("thue dy tutter dar awß") als Dotter verwendet; das Wörterbuch belegt das Lemma im Bedeutungsfeld Eier. "meng die tutter" heißt also: die gehackte Dottermasse mischen und teilen, nicht "die Hälfte".
Aufschlagen am spitzen Ende der Eierschale, nicht Aufspießen. Die ganze Schale bleibt erhalten, damit die Füllung wieder hineinkommt; das Korpus buchstabiert die Technik in ka1-082 aus ("brich ayer vff an der spitz vnd lar die schallan gantz"). Der eigentliche Spieß kommt erst am Schluss ("stoß ann Ein spissel").
Gute Wurzeln, also Wurzelgemüse (mittelhochdeutsch wurz, bairisches b- für w-). Ein Sammelbegriff, im 15. Jahrhundert plausibel Petersilienwurzel, Pastinake oder Möhre, in der Kräuterfüllung neben der Petersilie. In den Schwesterrezepten mon-004 und mon-005 steht an gleicher Stelle "Gewürz", weshalb hier auch "gute Würze" mitschwingen kann.
Bairische Form von "wechsle ab" (Wechsel, mit b/w-Vertauschung): die Eier abwechselnd grün und rot anrichten. Nur in mon-027 belegt, aus dem Kontext erschlossen ("ains gruen das ander rott").
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
slag sy an den spiß spicz auff
Gewählte Lesart: "schlage sie an der Spitze auf" - die Eier werden am spitzen Ende der Schale geöffnet, die Schalen bleiben ganz, damit sie später wieder befüllt werden können (Krosseier-Technik). Das Korpus löst die Stelle eindeutig auf, etwa ka1-082 "brich ayer vff an der spitz vnd lar die schallan gantz".
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: "Dotter" - die herausgelöste, gehackte Eimasse, die zum Färben in zwei Portionen geteilt wird. Im selben Korpus mehrfach als Eigelb belegt (mon-004, mon-005 "tutter dar awß", ka1-035 "tuo daz tutter dar vß").
Andere mögliche Lesart:
burczen
Gewählte Lesart: "Wurzeln" - Wurzelgemüse (bairisches b- für w-), passend zur Petersilie in der Kräuterfüllung.
Andere mögliche Lesart:
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