Krause Eier (gefüllte Eierschalen vom Rost)

Kein Bratenstück, sondern eine geröstete, gewürzte Eierspeise. Im mittelalterlichen Korpus heißt dieses Gericht ‚Krause Eier‘ oder ‚Kroßeier‘: Die Eier werden verquirlt, gewürzt, in der Pfanne geröstet, gehackt und wieder in die eigenen Schalen gefüllt.

Man schlägt die Eier am großen, stumpfen Ende auf, leert die Schale und bewahrt sie auf. Nach dem Rösten und Hacken füllt man die Masse wieder in diese intakten Halbschalen - so bekommt die Speise ihre eiförmige Gestalt zurück, bevor sie über der Glut gebräunt wird.

Mit Einschränkung. Eier, Kräuter und Gewürze sind leicht zu transportieren und brauchen nur Pfanne und Rost. Fummelig ist die Schalen-Show: das Köpfen ohne Bruch, das Wiederbefüllen und das Spießen brauchen Geduld und lassen sich schlecht für große Runden skalieren.

Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).