Krause Eier (gefüllte Eierschalen vom Rost)

Welches Gericht ist das? Dies ist eine Variante der weit verbreiteten ‚Krausen Eier‘ beziehungsweise ‚Kroßeier‘ - eine gewürzte Eierspeise, die in den geleerten eigenen Schalen wieder aufgerichtet und über der Glut gebräunt wird. Die nahezu wortgleichen Schwesterfassungen rfk-047 (‚Krause Eier‘) und m384-081 (‚Kroßeier‘) überliefern jeden Schritt und lösen die Lesart eindeutig.

Der ‚große Spitz‘ ist kein Bratspieß. ‚Schlag die Eier an dem großen Spitz auf‘ meint das große, stumpfe Ende des Eis, an dem die Schale aufgeschlagen wird - so bleibt die Halbschale ganz und dient später als Form. Die Schwesterfassungen sagen es ausdrücklich: ‚brich die eyer ander groszen spiczen uff vnd lere die schalen‘. Der einzige Spieß im Rezept ist das kleine Spießchen am Ende (‚stoß an ainen‘, vgl. rfk-047 ‚stosz sie an ein spisselin‘), an das man die gefüllten Schalen zum Rösten steckt.

Praxis. Eier am stumpfen Ende vorsichtig köpfen, ausleeren, die leeren Halbschalen beiseitestellen. Die Eier gut verquirlen, mit Pfeffer, einer Prise Safran (sattes Gelb und Aroma), fein gehackter Petersilie und Salbei würzen. In etwas Schmalz bei mittlerer Hitze in der Pfanne stocken lassen - nur durchgaren, nicht hart braten, sonst lässt es sich schlecht hacken und wird zäh. Die gestockte Masse fein hacken und in die aufbewahrten Halbschalen zurückfüllen. An ein Holz- oder Metallspießchen stecken und kurz und heiß über der Glut auf dem Rost bräunen. Eine Bindung braucht es nicht - das Ei bindet beim Stocken selbst, period-treu ohne Mehl oder Schwitze.