Krause Eier in der Schale

Welches Gericht ist das? Ein mittelalterliches Schau- und Tafelstück: gewürztes Eigelb wird geröstet, klein gehackt (daher kraus = krümelig) und in die leeren, intakten Halbschalen zurückgefüllt, dann auf Spießchen über dem Rost gegart. Das festlichste Glied im Ei-Quartett des Münchner Korpus und fast wortgleich mit dem rheinfränkischen Zwilling rfk-047 (kruse eyer); im Geist ein höfischer Vorfahr unserer gefüllten Eier (Devilled Eggs), nur dass die gefüllte Schale nochmals über dem Feuer Farbe nimmt.

krosz ayer = krause Eier. krosz ist die alemannisch-südoberdeutsche Lautvariante (u→o) zu rheinfränkisch kruse = kraus/gekräuselt - dieselbe Wurzel lebt im heutigen Gekröse. Gemeint ist die krümelig-gekräuselte Textur der gehackten Eimasse, nicht „knusprig“ (das ist modern-niederdeutsch und hier nicht belegt).

Nur das Eigelb. ytal ayer totter heißt „bloß Eigelb“ (ytal = eitel/nur). Das Eiweiß bleibt außen vor; die reine Dottermasse röstet zu einer dichten, krümeligen Farce.

branwurtzen - Waldmeister. Das Rezept lässt die Kräuter offen (Petersilie plus Salbei oder Waldmeister „oder andere Gewürze“). Ehlert glossiert braunwurtz als Waldmeister; die Reichenauer Parallelhandschrift (ka1-082) nennt an dieser Stelle Minze. Waldmeister enthält Cumarin - nur sparsam und frisch (nicht angewelkt) verwenden, sonst herb-bitter und in größerer Menge bedenklich; Minze ist der unkompliziertere Ersatz. Ein in der Parallele genanntes sabiner (Sadebaum) scheidet als giftiges Küchenkraut aus.

Praxis. Nur Eigelb gut verschlagen, dezent würzen und salzen, gehackte Petersilie und ein zweites Kraut (Salbei, etwas Waldmeister oder Minze) dazu. In einer Pfanne über dem Rost rösten, bis die Masse stockt und krümelig wird, dann fein hacken. Eier vorsichtig am spitzen Ende öffnen, ausleeren und die Halbschalen sauber als Förmchen behalten - die leeren Schalen sind sehr fragil, das ist der eigentliche Knackpunkt. Die Eimasse in die Schalen füllen, auf dünne Spießchen stecken und kurz über milder Glut nachgaren. Die „würze-und-färbe“-Formel läuft hier schematisch mit; auf der ohnehin gelben Dottermasse wäre Safran eher Aroma- als Farbmittel - kräftig färben muss man nicht.