Im Viewer öffnen
Translate
München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
45 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
krosz ayer
CZuo krosz ayer brich vff an dem spitz vnd lar die schallen gantz vnd nym ytal ayer totter vnd klopff die wol In ainer schussel vnd bewurtz vnd saltz vnd farbs vnd tuo gehakten peterlin vnd salbin oder branwurtzen oder ander ding darIn was du wilt vnd rost es vnd hack es klain vnd tuo es wider in die schallen vnd stoss es an spiszlin vnd brauts vff ainem rost
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Schaugericht: Die aufwendige Zubereitung mit dem vorsichtigen Befüllen der Eierschalen und dem Rösten auf Spießen ist ideal für eine Vorführung. Die Eimasse kann vorbereitet werden, das Befüllen und Grillen vor Publikum erfolgen.
Für krause Eier brich sie an der Spitze auf und lass die Schalen ganz. Nimm nur das Eigelb und schlage es gut in einer Schüssel.
Würze, salze und färbe es. Gib gehackte Petersilie und Salbei oder Brunnenkresse oder andere Dinge hinein, was du möchtest. Röste die Eimasse und hacke sie klein.
Gib die gehackte Eimasse wieder in die Schalen und stecke sie auf Spießchen. Brate sie auf einem Rost über dem Feuer.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ayer | Eier | - | - |
| ytal ayer totter | Eigelb | - | - |
| bewurtz | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Muskat |
| saltz | Salz | - | - |
| farbs | Färbemittel | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Safran (für Gelbfärbung) |
| peterlin | gehackte Petersilie | - | - |
| salbin oder branwurtzen oder ander ding | Salbei oder Brunnenkresse oder andere Kräuter, gehackt (optional) | - | andere frische Kräuter wie Minze oder Majoran |
‚krosz ayer‘ = Krause Eier (südoberdeutsch-alemannische Variante zu rheinfränkisch ‚kruse‘ = kraus/krümelig). Der Name meint die krümelige Textur der gerösteten und klein gehackten Eigelb-Masse, nicht ‚knusprig‘. Fast wortgleich mit rfk-047.
‚Würze es‘ - im Mittelalter waren dies typischerweise Pfeffer, Ingwer und oft auch Zimt oder Muskat.
‚Färbe es‘ - meist mit Safran für eine goldgelbe Farbe, die als Zeichen von Reichtum und Festlichkeit galt.
Ein Rost über dem Feuer, vergleichbar mit einem Grillrost. Für dieses Rezept ist ein feinerer Rost oder eine Pfanne auf dem Rost nötig, um die Eimasse zu rösten, bevor sie in die Schalen zurückkommt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
krosz / kroß ayer
Gewählte Lesart: ‚krosz/kroß ayer‘ = Krause Eier. ‚krosz‘ ist die südoberdeutsch-alemannische Lautvariante (Vokal u→o) zu rheinfränkisch ‚kruse‘ = kraus/gekräuselt; das Schweizer Idiotikon belegt ‚Krosseyer‘ im selben Raum, und das fast wortgleiche rfk-047 ‚kruse eyer‘ bestätigt die Lesung. Gemeint ist die Textur (luftig-gekräuselt bzw. krümelig), nicht ‚knusprig‘. Dieselbe krōs/krūs-Wurzel lebt im heutigen ‚Gekröse‘ (mhd. (ge)krœse ← krūs = kraus/gefältelt, benannt nach der gekräuselten Gekrös-Haut) - das macht die alemannische o-Lautung ‚krosz‘ auch ohne Umweg über ‚kruse‘ transparent.
Andere mögliche Lesarten:
ytal ayer totter
Gewählte Lesart: ‚Nur Eigelb‘ - ‚ytal‘ (eitel) bedeutet im Mittelhochdeutschen ‚bloß‘ oder ‚nur‘, nicht ‚rein‘ im Sinne von ‚sauber‘. Das Rezept verlangt also ausschließlich die Verwendung des Eigelbs.
branwurtzen
Gewählte Lesart: Brunnenkresse (Nasturtium officinale) - eine plausible Lesart für ein scharfes, wasserliebendes Kraut, das gut zu Eiern passt und im Mittelalter bekannt war.
Andere mögliche Lesarten:
spiszlin
Gewählte Lesart: Spießchen - das Diminutiv von Spieß, also kleine Spieße, auf die die gefüllten Eierschalen gesteckt werden.
‚Krause Eier‘: das gewürzte Eigelb wird geröstet, klein gehackt (daher ‚kraus‘ = krümelig) und in die leeren Schalen zurückgefüllt, auf Spießchen über dem Rost gegart. ‚krosz‘ ist die südoberdeutsche Variante zu rheinfränkisch ‚kruse‘; ‚knusprig‘ wäre eine moderne Fehldeutung.
Schaugericht: Die Zubereitung ist aufwendig und erfordert Sorgfalt beim Befüllen der Eierschalen. Sie eignet sich hervorragend als Vorführung auf einem Mittelaltermarkt, wobei die Eimasse im Voraus zubereitet und das Befüllen sowie das finale Grillen vor Publikum erfolgen kann.
Dieses Rezept stammt aus den ‚Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384)‘, die um 1470 in Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch) verfasst wurden. Es ist Teil einer Sammlung von Rezepten, die Einblicke in die gehobene bürgerliche Küche des späten Mittelalters geben.
‚Ytal ayer totter‘ bedeutet ‚nur Eigelb‘. Das Wort ‚ytal‘ (eitel) wurde im Mittelhochdeutschen im Sinne von ‚bloß‘ oder ‚nur‘ verwendet. ‚Branwurtzen‘ ist eine alte Bezeichnung für Brunnenkresse, ein scharfes, wasserliebendes Kraut, das im Mittelalter häufig verwendet wurde.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Koch und Kellermeisterei 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Vorspeise