München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
Vorspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9.5/10
Hofküche
Vegetarisch
15 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Für Kroßeier schlage die Eier an der großen (stumpfen) Spitze auf und verquirle sie sehr gut. Gib Pfeffer, Safran, gehackte Petersilie und Salbei hinzu.
Röste die Masse in einer Kuchenform und lege sie dann auf einen Rost und brate sie so fertig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ayer | Eier | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gehakten peterly | gehackte Petersilie | - | - | - |
| salbin | Salbei | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kroßeier (kroszayer) - ein gewürztes Rührei/Omelett, das zuerst in einer Form bzw. Pfanne anzieht und dann auf dem Rost über der Glut fertiggebräunt wird. Fast wortgleich mit rfk-047 ('kruse eyer') und der unmittelbar folgenden Variante m384-082; eine bairische Schwesterfassung findet sich als ri15632-007 ('Kroßeier in der Schale'), gefüllte Eier am Stäbchen als m5919-098.
Der Name krosz - die zentrale Lesefalle. Der Name ist philologisch nicht eindeutig: Ehlert lässt ihn als Kroßeier stehen und referiert Wiswes Deutung von niederdeutsch kroß = 'knusprig' (Eier, die am Spieß gebraten werden). Im Korpus wird er als 'krause Eier' gelesen - krosz als südoberdeutsch-alemannische Lautvariante (u→o) zu rheinfränkisch kruse = kraus/gekräuselt, gestützt durch das fast identische rfk-047 'kruse eyer'. Dieselbe krōs/krūs-Wurzel lebt im heutigen 'Gekröse' (mhd. krœse ← krūs = gefältelt) weiter und macht die o-Lautung transparent. Gemeint wäre dann die luftig-gekräuselte, krümelige Textur der gewürzten Eier.
'czuo dem grossen spitz' - zweite Lesefalle. Das Ei wird am großen, stumpfen Ende (dem breiten Ende mit der Luftkammer) aufgeschlagen - dort lässt es sich sauber öffnen. Ehlert übersetzt klar: 'an der stumpfen Seite aufschlagen'. Es bedeutet NICHT, die Eier 'bis zu steifen Spitzen' zu schlagen; spitz meint die Eiform, nicht geschlagenen Eischnee. vnd kropff die gar wol = und verquirle sie gut (Ehlert: 'schlage die Eier gut').
Würzung und Garung. Pfeffer, Safran (gelbfärbend), gehackte Petersilie und Salbei - eine typische würzig-grüne Eierwürze der Zeit. Erst in einer Form bzw. Pfanne (kuochen/küchen; Ehlert: 'Kuchenform', die Parallele rfk-047 'in einer pannen') als flacher Kuchen anbraten, dann auf den Rost setzen und über der Glut fertig rösten: das gibt die leicht gebräunte Oberfläche und eine feine Rauchnote.
Praxis. Eier am breiten Ende aufschlagen, kräftig verquirlen. Pfeffer, ein wenig Safran, gehackte Petersilie und Salbei untermischen, salzen. In einer leicht gefetteten Pfanne als flachen Fladen anbraten, bis er stockt. Dann den Fladen auf einen Rost über der Glut legen und kurz fertigbräunen.
‚Kroßeier‘ - ein gewürztes, gebratenes Eiergericht. Die genaue Wortherkunft ist offen: Ehlert lässt den Namen unübersetzt und referiert Wiswes Deutung von niederdeutsch ‚kroß‘ = knusprig (am Spieß gebratene Eier). Im Korpus wird er als ‚krause Eier‘ gelesen - ‚krosz‘ als südoberdeutsche Lautvariante zu rheinfränkisch ‚kruse‘ (= kraus/gekräuselt), gestützt durch das fast wortgleiche rfk-047 ‚kruse eyer‘.
Ja, hervorragend geeignet. Es ist schnell zubereitet (ca. 15-20 Minuten), benötigt nur grundlegendes Equipment (Pfanne, Rost, Feuer) und die Zutaten sind robust und leicht zu transportieren.
Das große, stumpfe Ende des Eis - dort schlägt man es auf (das breite Ende hat die Luftkammer und lässt sich sauber öffnen). NICHT ‚zu steifen Spitzen schlagen‘: ‚Spitze‘ meint hier die Ei-Form, nicht geschlagenen Eischnee. So liest es auch Ehlert (‚an der stumpfen Seite aufschlagen‘) und das fast wortgleiche rfk-047.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch Südwestdeutsch/alemannisch für Petersilie.
Südwestdeutsch/alemannisch für Salbei.
Ehlert übersetzt mit ‚Kuchenform‘: Die gewürzte Eimasse wird zunächst in einer flachen Form (bzw. Pfanne, so die Parallele rfk-047 ‚in einer pannen‘) angebraten, bevor sie auf dem Rost fertiggegart wird.
Ein Grill/Rost über der Glut, auf dem das Gericht fertiggegart wird - leicht gebräunte, feste Oberfläche und Rauchnote.
‚An der großen Spitze‘ = am breiten, stumpfen Ende des Eis (dort sitzt die Luftkammer, sauberes Aufschlagen). Ehlert: ‚an der stumpfen Seite aufschlagen‘. Das Ei wird hier aufgeschlagen - nicht zu steifen Spitzen geschlagen. Vgl. rfk-047 und m384-082.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ayer | chicken egg Q15260613 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| saffran | saffron Q25434 |
| salbin | common sage Q1111359 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
krosz / kroß ayer
Gewählte Lesart: ‚krosz/kroß ayer‘ wird hier als Krause Eier gelesen: ‚krosz‘ als südoberdeutsch-alemannische Lautvariante (Vokal u→o) zu rheinfränkisch ‚kruse‘ = kraus/gekräuselt. Dafür spricht das fast wortgleiche rfk-047 ‚kruse eyer‘ und die im heutigen ‚Gekröse‘ (mhd. (ge)krœse ← krūs = kraus/gefältelt) fortlebende krōs/krūs-Wurzel, die die o-Lautung ‚krosz‘ ohne Umweg über ‚kruse‘ transparent macht. Gemeint wäre dann die luftig-gekräuselte bzw. krümelige Textur der gewürzten Eier.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: ‚czuo dem grossen spitz‘ = an der großen, stumpfen Spitze (dem breiten Ende) des Eis: dort wird das Ei aufgeschlagen. ‚vnd kropff die gar wol‘ = und verquirle/schlage es gut. So auch Ehlert (‚an der stumpfen Seite aufschlagen‘ … ‚schlage die Eier gut‘) und das fast wortgleiche rfk-047 bzw. m384-082, wo dasselbe Ei-Ende gemeint ist.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.07.2026 - 4-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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