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Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
15 Min.
2 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Wiltu kruse eyer machen so brich die eyer ander groszen spiczen uff vnd lere die schalen vnd nym ydel eyer doteren vnde slag die wol vnd du wurcze saffran vnd gescharffte petersilge adir selbe dar in vnd roiste isz in einer pannen vnd hacke isz clein vnd du isz widder indie schalen vnd stosz sie an ein spisselin vnde brat sie uff eym rost
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Schnell am offenen Feuer zubereitet. Eier sind robust genug für einen Tag im Lager, Kräuter und Gewürze sind ohnehin lagerfähig.
Willst du krause Eier machen, so brich die Eier an der großen Spitze auf und leere die Schalen, und nimm die reinen Eidotter und schlage sie gut. Gib Gewürz, Safran und gehackte Petersilie oder Salbei hinein. Röste es in einer Pfanne und hacke es klein. Gib es wieder in die Schalen, stecke sie an ein Spießchen und brate sie auf einem Rost.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| die eyer | Eier | - | - |
| ydel eyer doteren | Eigelbe | - | - |
| wurcze | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat |
| saffran | Eine Prise Safranfäden | Supermarkt (Gewürzregal) / Gewürzhandel | - |
| gescharffte petersilge adir selbe | Petersilie ODER Salbei, sehr fein gehackt (mhd. ‚gescharfft‘ = mit der scharfen Klinge fein zerteilt) | - | Beides funktioniert; Petersilie gibt mildere, Salbei kräftigere, fast harzige Note. Wer experimentieren will: Kerbel, Schnittlauch oder gemischte Wildkräuter wären zeitlich plausibel. |
ZubereitungshinweisDas mittelalterliche Schau-Pendant zu Devilled Eggs / Russischen Eiern - mit dem entscheidenden Unterschied, dass die gefüllten Schalen nochmal über dem Rost gegrillt werden. Damit ist rfk-047 das aufwendigste und festlichste Glied im Ei-Quartett des Korpus (mha-016 Omelett / mha-010 gefärbte Spieß-Eier / rfk-045 Spiegelei / rfk-047 krause Eier): kein Alltagsgericht, sondern ein klassisches Tafelstück, das auf der Festtafel als kleines Kunstwerk daherkommt.
‚Große Spitze‘ = stumpfes Ende: Eier haben zwei Enden, ein spitzes und ein stumpf-rundes. Die ‚große Spitze‘ im Mhd. ist - paradoxerweise - die stumpfe, breite Seite. Dort sitzt die Luftkammer (Schale dünner, leichter zu öffnen), die Öffnung wird größer (besser zum Befüllen), und das Ei steht später beim Servieren aufrecht auf der schmalen Spitze. Praktisch heute: mit einem scharfen Messer oder einer Schere die Schale an der stumpfen Seite vorsichtig kreuzweise einritzen, dann das obere Drittel sauber abnehmen.
Was wird mit dem Eiweiß? ‚Ydel eyer doteren‘ heißt mhd. ‚reine Eidotter‘ - also nur die Eigelbe für die Füllung. Das Eiweiß wird abgetrennt und anderweitig verwendet (für andere Speisen, Bindemittel), nicht weggeworfen - Reste-Verwertungs-Ethik der Zeit.
‚Krause‘ ist der Namensgeber - durch Textur, nicht durch Form: Mhd. ‚kruse/krause‘ = wirr, lockig, gekräuselt. Der Name kommt von der krümelig-brösligen Konsistenz, die durch das Rösten in der Pfanne + Nachhacken entsteht - im Gegensatz zu glattem Rührei oder cremiger Devilled-Egg-Füllung. Die Eigelbe-Masse wird so trocken-locker geröstet, dass sie sich klein hacken lässt; das hineingegebene Füllgut hat dann eine charakteristische Streusel-Textur.
‚Gescharffte petersilge‘ = fein gehackte Petersilie: Mhd. ‚scharf machen‘ = Klingen schärfen → mit der scharfen Klinge sehr fein zerteilen. Nicht ‚scharf im Geschmack‘ - Petersilie und Salbei sind ja gerade nicht scharf.
‚Wurcze‘ = die zeitgenössischen Standard-Gewürze gehobener Küche: Pfeffer, Ingwer, Galgant, Muskat, Nelken - in der Praxis oft als fertige Würzmischung (‚poudre fort/douce‘) in der Küche vorhanden. Plus Safran für die Goldfärbung (selbe Tradition wie rfk-042 bis rfk-046).
Praktischer Knackpunkt: das Aufspießen leerer Eierschalen. Das ist die heikelste Stelle - leere Schalen sind extrem fragil. Mittelalterliche Praxis: sehr dünner Holzspieß, sehr vorsichtig durchs schmale Ende oder seitlich durch zwei gegenüberliegende Schalen-Wandungen stechen (mit feiner Ahle vorbohren hilft). Modern unkomplizierter: statt aufspießen die Schalen in einem Drahtkorb / Eierbecher-Rost / auf einer dichten Glut-Stelle aufstellen - der Sengstrich auf der Außenschale gelingt auch so.
‚Brat sie uff eym rost‘ = das Grillen am Schluss ist nicht nur Showeffekt: die Schale bräunt außen leicht an, das gibt rauchige Noten und eine charakteristische ledrige Optik, die Füllung wird wieder warm und entwickelt nochmal mehr Aroma. Wer das Schalengrillen weglässt, bekommt im Grunde nur gefüllte Eier - der Rost-Schritt ist das definierende Element.
‚Krause Eier‘ - Mhd. ‚kruse/krause‘ = wirr, lockig, gekräuselt. Der Name bezieht sich auf die krümelig-bröselige Textur der Füllung, die durch das Rösten der Eigelbe + anschließendes Kleinhacken entsteht - im Gegensatz zur glatten Cremigkeit moderner Devilled-Egg-Füllungen.
‚An der großen Spitze auf‘ - Eier haben zwei Enden; die ‚große Spitze‘ ist im Mhd. die stumpfe, breite Seite (paradox, weil ‚Spitze‘ heute eher das pointierte Ende meint). Dort sitzt die Luftkammer - Schale ist dünner, lässt sich leichter sauber öffnen, ergibt eine größere Befüll-Öffnung. Das Ei steht später beim Servieren aufrecht auf dem schmaleren Ende.
‚Reine Eidotter‘ - mhd. ‚ydel‘ = ‚lauter, rein, leer‘ (sprachverwandt mit engl. ‚idle‘). Bedeutet: nur die Eigelbe für die Füllung verwenden, das Eiweiß wird abgetrennt und anderweitig genutzt (für andere Speisen, als Bindemittel), nicht verworfen.
‚Gewürz‘ als Sammelbegriff für die zeitgenössischen Standard-Gewürze gehobener Küche: Pfeffer, Ingwer, Galgant, Muskat, Nelken. In der Küchenpraxis oft als fertige Würzmischung (‚poudre fort‘ kräftig, ‚poudre douce‘ mild) vorrätig.
‚Gescharffte Petersilie oder Salbei‘ - ‚gescharfft‘ = mit der scharfen Klinge fein zerteilt, also fein gehackt (mhd. ‚scharf machen‘ = Klinge schärfen → mit der scharfen Klinge zerteilen). Nicht ‚scharf im Geschmack‘ - Petersilie und Salbei sind ja gerade nicht pikant-scharf. ‚Adir‘ = mhd. ‚oder‘: Petersilie ODER Salbei als alternative Kräuter.
‚Röste es‘ - die mit Gewürzen und Kräutern gemischte Eigelbe-Masse wird in der trockenen oder fast trockenen Pfanne geröstet, bis sie stockt und leicht trocken-bröselig wird. Das ist die textur-entscheidende Aktion, die die ‚krause‘ Konsistenz ergibt.
Ein kleines Spießchen - dünner Holzstab, der vorsichtig durch die gefüllten Eierschalen gesteckt wird, um sie auf dem Rost zu fixieren und wenden zu können. Heikelste Stelle des Rezepts: leere Eierschalen sind extrem fragil, brauchen sehr vorsichtige Handhabung (oder modern: Drahtkorb statt Spieß).
Metallrost oder Gitter über Kohlen / Glut. Für rfk-047 funktional: schneller Sengstrich auf die Außenschale (ledrige Bräunung + Rauchnoten) und Wiedererwärmen der Füllung.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kruse eyer
Gewählte Lesart: Textur-Bezeichnung - mhd. ‚kruse/krause‘ = wirr, lockig, gekräuselt. Hier bezogen auf die krümelig-brösligen Textur der Füllung, die durch das Rösten + Kleinhacken der Eigelbe entsteht. Der definierende Charakter, der das Gericht von glatten Eier-Cremes/Devilled-Egg-Füllungen unterscheidet.
Andere mögliche Lesart:
groszen spiczen
Gewählte Lesart: Die stumpfe, breite Seite des Eis (paradox aus moderner Sicht, weil ‚Spitze‘ heute eher das pointierte Ende meint). Dort sitzt die Luftkammer - Schale dünner, sauberes Öffnen leichter, größere Befüllöffnung, und das Ei steht später auf der schmalen Spitze aufrecht.
Andere mögliche Lesart:
gescharffte
Gewählte Lesart: Fein gehackt - mhd. ‚scharf machen‘ = Klingen schärfen → ‚mit der scharfen Klinge fein zerteilen‘. Im Kontext von Kräutern eindeutig die Hack-Lesart.
Andere mögliche Lesart:
rost
Gewählte Lesart: Metallrost über Kohlen oder Glut - schneller Sengstrich auf die Außenschale, leichte Bräunung + Rauchnoten, Füllung wird wieder warm. Standard-Grillgerät der Zeit für Fleisch und Schau-Speisen.
‚Krause Eier‘ sind das mittelalterliche Schau-Pendant zu modernen gefüllten Eiern / Devilled Eggs / Russischen Eiern - mit dem entscheidenden Twist, dass die gefüllten Schalen am Ende nochmal über dem Rost gegrillt werden. Die Eigelbe werden mit Gewürzen, Safran und Kräutern gemischt, in der Pfanne trocken-bröselig geröstet, klein gehackt und in die ausgeleerten Schalen zurückgefüllt; dann auf einem Spieß über dem Rost gegrillt. Der Name ‚kruse‘ (mhd. = wirr, lockig, gekräuselt) bezieht sich auf die krümelig-bröselige Textur der Füllung, die durch Rösten + Hacken entsteht - im Gegensatz zur cremig-glatten Devilled-Egg-Füllung.
Das stumpfe Ende! Das ist die paradoxe Stelle des Mhd.-Sprachgebrauchs: die ‚große Spitze‘ ist die dicke, runde Seite des Eis (nicht das pointierte Ende). Dort sitzt die Luftkammer, die Schale ist dünner, lässt sich leichter sauber öffnen, und die Befüll-Öffnung wird größer. Beim Servieren steht das Ei dann aufrecht auf dem schmaleren Ende. Praxis-Tipp: mit einem scharfen Messer oder einer Schere die Schale an der stumpfen Seite kreuzweise vorsichtig einritzen und das obere Drittel sauber abnehmen.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur einfache Utensilien wie eine Pfanne, einen Rost und Spieße, die am offenen Feuer verwendet werden können. Die Zutaten sind robust und leicht zu transportieren.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Rheinfränkischen Kochbuch‘, das um 1445 verfasst wurde. Es ist eine wertvolle Quelle für die bürgerliche und klösterliche Küche des Spätmittelalters im rheinfränkischen Raum.
‚Gescharffte‘ bedeutet fein gehackt - mhd. ‚scharf machen‘ heißt ‚Klingen schärfen‘, daraus abgeleitet ‚mit der scharfen Klinge fein zerteilen‘. Nicht ‚scharf im Geschmack‘ - Petersilie und Salbei sind ja gerade nicht pikant. Praktisch: mit einem scharfen Messer auf einem Brett möglichst fein hacken, bis es fast wie ein Pulver wirkt.
Heikel - leere Eierschalen sind sehr fragil. Mittelalterliche Praxis verwendete dünne Holzspießchen, die sehr vorsichtig durch zwei gegenüberliegende Schalen-Wandungen gestochen wurden (mit einer feinen Ahle vorbohren hilft). Modern unkomplizierter: statt aufspießen die gefüllten Schalen in einem kleinen Drahtkorb / Eierbecher-Rost / auf einem Bett aus heißer Glut aufstellen. Der entscheidende Sengstrich auf der Außenschale gelingt auch so.
Das Rezept sagt nichts explizit dazu, aber in der Reste-Verwertungs-Ethik der Zeit wäre Wegwerfen undenkbar. Üblich war Verwendung in anderen Speisen, als Bindemittel in Saucen, oder schlicht ein Eiweiß-Pfannkuchen. Modern: kann man problemlos für ein anderes Gericht verwenden (Baiser, Eiweiß-Omelett, Cocktails, Pannierung).
Das ist der definierende Schritt des Rezepts - ohne das Grillen wären es im Grunde nur gefüllte Eier. Der Rost-Gang bewirkt zwei Dinge: (a) die Außenschale bräunt leicht an und entwickelt rauchige Noten + eine charakteristische ledrige Optik, (b) die Füllung wird wieder warm und entfaltet nochmal mehr Aroma. Das ist Schau-Effekt plus Geschmacks-Vertiefung in einem - genau die Sorte Mehrfach-Funktion, die mittelalterliche Festküche liebte.
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