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München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
45 Min.
2-4 Personen
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)
Item schlach ayer auff an dem grossen spitz vnd thue daz Inder dar auß vnd zer reib daz wol vnd gilbs vnd pfeffers vnd hack petersil vnd saluan vnd rost daz mit schmaltz in einer pfann dar nach hack ez clain vnd thue ez wider in die gucken vnd stoß an einen spiß vnd pratz auff einem rost
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M10 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in ca. 45 Minuten fertig. Frische Eier und Kräuter benötigen Kühlung, sind aber robust genug für den Transport. Das Formen und Braten auf dem Spieß ist gut am Lagerfeuer darstellbar.
Schlag die Eier an der Spitze auf und nimm das Innere (vor allem das Eigelb) heraus; lass die Schalen ganz. Zerreibe die Eimasse gut, färbe sie gelb und pfeffere sie. Hacke Petersilie und Salbei fein hinzu.
Röste die Masse mit Schmalz in einer Pfanne. Hacke sie danach klein und gib sie wieder in die Eierschalen. Stecke die gefüllten Schalen auf einen Spieß und brate sie auf einem Rost.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ayer | Eier | - | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - |
| petersil | Petersilie | - | - |
| saluan | Salbei | - | - |
| schmaltz | Schmalz | Metzger, Supermarkt | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Dies ist ein mittelalterliches Schaugericht: gefüllte Eier in ihrer eigenen Schale, die nach dem Füllen auf Spießen über offenem Feuer gebraten werden. Der Reiz liegt im visuellen Effekt, da die Eier von außen intakt wirken, aber eine gewürzte Füllung bergen. Der Name ‚krause Eier‘ bezieht sich auf die gewünschte krümelige Textur der Füllung.
So gelingt es. Der Schlüssel liegt im sorgfältigen Öffnen der Eier: Schlag sie an der stumpfen, breiten Seite (der ‚großen Spitze‘) vorsichtig an und entferne etwa das obere Drittel der Schale, um die Eimasse zu entnehmen und die leere Schale als Gefäß zu erhalten. Verwende für die Füllung vor allem die Eigelbe; das Eiweiß kannst du für andere Zwecke nutzen. Die Eigelbmasse wird gut zerrieben, gesalzen, kräftig gepfeffert und mit Safran gewürzt (die Eigelbmasse ist ohnehin tiefgelb - der Safran bringt hier vor allem Aroma und festlichen Charakter, kaum zusätzliche Farbe). Hacke Petersilie und Salbei fein und mische sie unter. Röste diese Masse in einer Pfanne mit Schmalz, bis sie stockt und eine krümelige Textur annimmt. Hacke die gestockte Masse danach sehr fein und fülle sie zurück in die vorbereiteten Eierschalen. Stecke die gefüllten Schalen auf kleine Spieße und brate sie auf einem Rost über milder Glut, bis sie leicht gebräunt und durchgewärmt sind. Die Füllung soll dabei ‚kraus‘, also locker-krümelig bleiben.
An der (großen) Spitze der Eierschale aufschlagen, um das Ei zu öffnen und die Schale zu leeren. Die leeren Schalen bleiben ganz und werden später wieder befüllt (so auch m384-082, rfk-047).
Das Innere des Eis (vor allem das Eigelb) herausnehmen; die leeren Schalen bleiben ganz und dienen später als Form (vgl. m384-082: 'nimm nur das Eigelb').
Die Eierschalen. 'tue es wieder in die gucken' = die geröstete, klein gehackte Eimasse zurück in die leeren Eierschalen füllen (Ehlert §2.6: 'gib es wieder in die Schalen').
Die formelhafte Anweisung 'färbe (gelb)', üblicherweise mit Safran. Da die Masse aus Eigelb ohnehin schon kräftig gelb ist, trägt der Safran hier kaum zur Farbe bei - er dient vor allem dem Aroma und dem festlichen, vornehmen Charakter (Safran als Statusgewürz). 'gilbs' ist eine Standardwendung, die schematisch mitläuft.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die benötigten Utensilien wie Pfanne, Spieß und Rost sind Standardausrüstung. Frische Eier und Kräuter sollten gekühlt transportiert werden, sind aber robust genug. Die Zubereitung ist gut am offenen Feuer umsetzbar.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Klosterkochbuch Rott am Inn' (Clm 15632), einer Handschrift aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn, datiert um 1458/1464. Es ist ein Beispiel für die bairische Klosterküche des Spätmittelalters.
Die Eier an der Spitze öffnen und die Schalen vorsichtig leeren, sodass sie ganz bleiben. Nach dem Rösten und Kleinhacken die Masse mit einem kleinen Löffel zurück in die leeren Schalen füllen, auf Spießchen stecken und auf dem Rost bräunen - eine essbare Präsentation in der eigenen Schale.
'Krause' bzw. 'kroß' meint die krümelig-lockere Textur der gerösteten, klein gehackten Eimasse - nicht 'knusprig'. Es ist die südoberdeutsch-alemannische Variante zu rheinfränkisch 'kruse' (vgl. rfk-047). Dieselbe Wortwurzel steckt im noch heute gebräuchlichen ‚Gekröse‘ (die gekräuselte Haut) - das macht die Bedeutung anschaulich.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
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